Qu’est-ce qui fait une bonne pizza ? Chacun a ses préférences personnelles, mais certaines choses sont standard – une croûte croustillante avec un intérieur doux et moelleux, un fromage parfaitement fondu, une sauce tomate signature. À partir de là, il n’y a plus de limites à ce que l’on peut faire avec le plat préféré de tous. Mais il y a un débat qui fait rage parmi les aficionados de la pizza. Quelle méthode de cuisson est la meilleure – four à bois ou four à charbon ?
Bien que les fours à bois aient gagné beaucoup d’attention ces dernières années, ceux qui préfèrent les fours à pizza à charbon restent fermes dans l’affirmation que leur méthode de cuisson est la meilleure. La plupart diraient que cela se résume à une préférence personnelle. Certains oseraient même dire qu’il n’y a pas vraiment de différence, mais ce n’est tout simplement pas vrai.
Si nous voulons décider quel style de pizza est le meilleur – bois contre charbon – alors nous devons explorer les détails minutieux et répondre aux questions difficiles :
- Qu’est-ce qui rend chaque type de pizza unique ?
- Quel profil de saveur définit vraiment la pizza au feu de bois et au charbon ?
- Si vous allez construire un four à pizza à la maison, y en a-t-il un qui soit meilleur ?
Plongeons-nous dans le monde merveilleux de la pizza. Parce que dans ce débat, avouons-le, il n’y a pas vraiment de perdant.
Les racines de la pizza au four à bois
La pizza cuite au four à bois a quelque chose de spécial. L’éclat des flammes et la chaleur créent une ambiance distincte et une authenticité à l’expérience de la restauration de la pizza.
Si vous êtes un traditionaliste, alors la pizza au four à bois, c’est ça. La pizza, telle que nous la connaissons aujourd’hui, a été développée à Naples, où la tomate a été ajoutée au pain plat. Là-bas, la principale méthode de cuisson de ces tartes consistait à les jeter dans un four chauffé au bois.
En hommage à ses racines, ce style de pizza au feu de bois est parfois appelé tarte à la napolitaine. Les pizzas au four à bois font un tabac dans les restaurants italiens artisanaux à travers le pays.
Comment fonctionnent les fours à bois ?
Comment les fours à bois donnent-ils à la pizza son caractère distinctif et son goût délicieux cuit à la flamme ? Tout commence par un four spécial et une pile de, vous l’avez deviné, bois.
Les fours à bois sont généralement en forme de dôme. Certaines pizzerias importent même leurs fours directement de Naples, estimant que ceux-ci créent les tartes les plus délicieuses et les plus authentiques. Un feu est allumé à l’intérieur en utilisant du bois dur coupé en petits morceaux, ce qui donne une combustion plus lente et plus régulière. La flamme peut être placée n’importe où – au centre, à l’arrière ou sur les côtés.
Le plus important est de faire chauffer le four à une température élevée. Cela prend généralement environ 45 minutes au départ. Une fois qu’il est chauffé, généralement entre 650 et 900 degrés Fahrenheit, les cendres chaudes sont poussées sur les côtés du four.
La pizza peut être cuite à n’importe quel stade après que le four est correctement chauffé, même après que la flamme s’éteint. C’est parce que les fours à bois sont conçus pour conserver une température chaude qui permet de cuire les pizzas à fond. Après le chauffage initial, du bois est ajouté de temps en temps, selon les besoins. Le bois dégage une chaleur douce et humide. Le charbon fumé ajouté à chaque bouchée est la raison pour laquelle tant de fans de pizza affirment que la cuisson au bois est la meilleure.
Techniques de cuisson des pizzas au four à bois
La plupart des pizzaïolos doivent expérimenter avec le four à bois pour trouver leur méthode de cuisson parfaite. Après tout, trop de chaleur et la pizza est brûlée, mais trop peu et le fromage n’atteint pas son fondant optimal. Les chefs portent une attention particulière à la pizza pendant sa cuisson. Elle est d’abord placée sur la pierre au centre du four. Mais au fur et à mesure qu’elle se termine, elle est amenée vers la bouche pour terminer la cuisson. Cela permet une cuisson plus uniforme sans brûler.
L’ensemble du processus de cuisson ne prend que quelques minutes. Une fois la pizza terminée, un grand outil ressemblant à une spatule, appelé une pelure, est utilisé pour sortir du four la création aromatique et bouillonnante, chaude et prête à être mangée.
Origines du four à charbon
Vous vous demandez peut-être : « du charbon pour cuire une pizza ? Je n’ai jamais entendu parler de ça ». Mais vous avez sûrement entendu le terme pizza au four en briques. Les pizzas cuites au charbon sont également appelées tartes « diamant noir ».
Lorsque les immigrants italiens ont apporté leur style de cuisine aux États-Unis, les fours à bois étaient difficiles à trouver. Entrez le four en briques. Ils étaient assez bon marché. Et comme ils pouvaient utiliser du charbon pour les chauffer, ils produisaient les hautes températures nécessaires à une délicieuse pizza.
Les pizzas cuites à l’aide de fours à charbon sont communément associées à la pizza traditionnelle de style new-yorkais. Bien que certains New-Yorkais commencent à utiliser des moyens de cuisson au bois, la plupart continuent sur les traces des culinaires entreprenants qui ont développé la méthode du four à charbon.
Les partisans des pizzas au four à charbon affirment que l’industrie de la pizza telle que nous la connaissons n’a pas décollé avant que ces fours ne commencent à attirer l’attention du public sur notre friandise préférée. Ils disent qu’une pizza américaine vraiment authentique doit être cuite dans un four en briques chauffé par des charbons.
Comment fonctionnent les fours à charbon ?
Que faut-il pour créer le croustillant carbonisé associé aux meilleures pizzas cuites au charbon ?
Les fours à charbon ont aussi généralement une forme de dôme. La différence la plus distincte entre eux et les fours à bois est qu’ils cuisent à des températures encore plus élevées. Ils sont généralement chauffés entre 800 et 1 000 degrés Fahrenheit. La plupart des pizzerias au charbon utilisent du charbon anthracite parce qu’il a une teneur en carbone plus élevée, moins d’impuretés et un temps de combustion plus long.
Pour cuire les pizzas, les fours à charbon utilisent une méthode de « feu dans le four ». Le four est porté à une température intensément élevée en construisant une flamme de bonne taille sur un grand lit de charbon. Cela permet de cuire les pizzas en quelques minutes. Le sol et le dôme sont entièrement remplis de chaleur.
Les chefs savent que le four est prêt lorsque la suie noire est claire. À ce moment-là, ils poussent les charbons sur le côté du four. Les pizzas sont cuites directement sur le sol à côté du feu. Il faut plus de temps pour cuire une pizza dans un four à charbon que dans un four à bois parce qu’il n’a pas une flamme élevée.
Plus il est chauffé longtemps, plus on peut préparer d’articles dans le four. Ainsi, un grand nombre de pizzas ou d’autres produits de boulangerie peuvent être cuits en même temps. Pour maintenir la chaleur de ce type de four, il faut ajouter du charbon toutes les 15 à 20 minutes.
Quelques qualités partagées entre les fours à charbon et à bois
Les pizzas produites dans les fours à bois et à charbon sont distinctes et très différentes les unes des autres. Après tout, c’est pour cela que nous en parlons ici. Mais elles partagent quelques similitudes, notamment :
- Chacun a une touche artisanale
- Les deux cuisent à une température extrêmement chaude
- Selon le type de pizza que vous commandez, les pizzas sortent finies et prêtes à être mangées en quelques minutes
- Ce temps de cuisson rapide garantit que ces styles de pizza ne sont jamais détrempés
- Les deux fours produisent une carbonisation caractéristique qui donne à la pizza une saveur supplémentaire
- Chaque type de tarte nécessite un savoir-faire particulier de la part du pizzaïolo
Même si ces deux fours partagent certaines qualités similaires, la ressemblance s’arrête là. La saveur de chaque style de pizza parle d’elle-même.
La différence de saveur entre les fours à bois et les fours à charbon
Certains mangeurs moins regardants ne peuvent pas faire la différence entre une pizza au feu de bois et une tarte au four à charbon. Mais pour les vrais gourmands, il est important de creuser un peu plus. Et si cela signifie manger plus de pizza, c’est un travail difficile, mais quelqu’un doit le faire.
Chaque style de pizza a son propre profil de saveur distinct. Décomposons-le un peu, d’accord ?
Pizzas au four à bois
Vous pouvez identifier une pizza au four à bois par les traits suivants :
- Style traditionnel napolitain
- Centre mince
- Bords bouffis
- Caractéristiques distinctes du léopard.de léopard
- Plus doux et plus délicat
- Un goût de fumée dans chaque bouchée
- Des garnitures plus croustillantes
- Utilisent généralement de la mozzarella fraîche
- Le fromage est fondu, pas brûlé, et imprégné d’une saveur fumée
- Les pizzas cuisent complètement en aussi peu que 90 secondes
Pizzas au four à charbon
Vous pouvez identifier une pizza au four à charbon par les traits suivants :
- Communément associée à la pizza de style new-yorkais
- Croûte fine et fumée
- Croustillante et plus stable
- Intérieur moelleux
- Goût légèrement fumé
- Utilise des fromages de spécialité, comme la mozzarella sèche
- Le fromage est généralement appliqué avant la sauce
- La cuisson complète des pizzas prend environ six minutes
Quel est le meilleur four pour la pizza ?
Alors, à la fin de la journée, quelle est la meilleure pizza – au bois ou au charbon ? Nous n’essayons pas d’éviter de répondre à cette question, mais il est difficile de faire un choix définitif. Chacune a ses propres avantages gustatifs. Les deux cuisent rapidement. Les deux offrent une expérience de pizza distincte.
Ce qui distingue ces styles de pizza, cependant, c’est l’art qui entre dans le processus de fabrication de la pizza. Elles ne sont pas simplement jetées dans un four conventionnel. Les pizzaïolos qui utilisent ces méthodes s’entraînent pendant des années pour perfectionner leur technique de cuisson. Si vous appréciez la pizza artisanale, il y a de fortes chances qu’il s’agisse d’une pizza au bois ou au charbon.
Pour répondre à la question de savoir laquelle est la meilleure, vous devez vraiment relever vous-même le défi du goût. Certaines des meilleures pizzerias des États-Unis emploient ces méthodes. En haut de chaque tableau de pizzas, vous trouverez des offres à la fois au charbon et au bois.
Notre recommandation est de concevoir votre propre tournée de dégustation de pizzas. Comparez les qualités des deux et voyez s’il y a une méthode qui convient le mieux à vos papilles. Certaines pizzerias proposent à la fois des pizzas au charbon et au bois, ce qui facilite la comparaison.
Quel est le meilleur type de four pour faire de délicieuses pizzas à la maison ?
Si vous êtes un accro de la pizza, alors il n’y a pas de plus grand rêve que de posséder votre propre four à pizza. Plus besoin d’aller à la pizzeria locale aussi fréquemment quand vous pouvez la cuisiner à la maison. Vous pourrez impressionner vos amis et votre famille avec des garnitures inventives et une délicieuse croûte que seul un authentique four à pizza peut produire. Mais lequel est le meilleur pour une utilisation domestique – le bois ou le charbon ?
Il y a en fait beaucoup d’avantages à posséder son propre four à pizza. L’expérience a prouvé que les fours à bois et à charbon sont bien supérieurs aux fours traditionnels pour la cuisson des pizzas. Si vous décidez d’investir dans un four, vous ne devez pas vous limiter à la pizza. De nombreux types d’aliments différents peuvent y être cuits. Ils cuisent également les aliments plus rapidement que les fours conventionnels, ce qui signifie que les ingrédients comme les légumes peuvent conserver leurs vitamines et leurs nutriments.
Plus, il n’y a rien de plus cool que d’avoir un authentique four à pizza dans le décor de votre jardin. Imaginez faire la fête avec votre famille et vos amis, et créer des pizzas uniques basées sur les goûts individuels de chacun.
Si vous êtes prêt à commencer à vivre le rêve avec votre propre four à pizza spécialisé, alors voici quelques éléments que vous pourriez garder à l’esprit avant de choisir entre le bois et le charbon :
- L’investissement initial pour acheter un four à pizza peut être coûteux
- Les fours à bois sont généralement deux fois moins chers que les fours à charbon standard
- Le coût du combustible pour les fours à charbon est plus élevé mais constant
- Bien que le bois coûte généralement moins cher, son prix peut fluctuer en fonction de sa disponibilité
- Le bois doit être acheté chez un fournisseur qui sèche le produit à l’avance
- Un four à charbon est deux à trois fois plus grand qu’un four à bois, ce qui signifie que vous aurez besoin de plus de place pour l’accueillir
- Les deux types de fours sont extrêmement lourds, leur installation peut donc être difficile et ne doit être tentée qu’avec l’aide d’un expert
- Les fours à charbon peuvent contenir plus de pizzas
- Les deux fours chauffent à des températures extrêmement élevées
- Comme ces fours fonctionnent au bois et au charbon, ils ne nécessitent pas d’électricité, ce qui réduit la consommation d’énergie
- Les deux fours produisent de la fumée, alors vérifiez si votre communauté a des règlements sur le brûlage ou la fumée
En raison du coût et de la taille des fours à charbon, les fours à bois semblent être la meilleure option pour une utilisation domestique. En fait, de nombreuses entreprises vendent et installent des fours à bois. Les fours à charbon sont généralement destinés uniquement à un usage commercial par des pizzaïolos experts.
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Au Giordano’s, le débat entre la cuisson au bois et la cuisson au charbon prend fin. Tout le monde apprécie notre version originale à croûte farcie de la tarte profonde traditionnelle.
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