Alors vous voulez faire une tarte aux pommes. Mais quelles sont les pommes les plus favorables à la tarte ? Ici, Rowan Jacobsen – un lauréat du James Beard Award et l’auteur de Apples of Uncommon Character – décortique les meilleures variétés. De meilleures tartes, par ici.
Nous avons de la chance. Nous sommes dans le deuxième âge d’or de la pomme, avec plus de grandes nouvelles variétés apparaissant sur les marchés que nous n’en avons vu depuis des décennies. Mais perdu au milieu du snap-crackle-pop de l’allée des fruits et légumes se trouve un triste petit secret : toutes les pommes ne sont pas taillées pour la pâtisserie.
Pour cela, il faut se replonger dans le premier âge d’or de la pomme, les années 1700 et 1800, lorsque plus de 7 000 variétés ont honoré les fermes américaines, dont beaucoup étaient sélectionnées spécifiquement pour leurs prouesses en matière de tarte. Bien que ces variétés soient difficiles à trouver dans les supermarchés, on les trouve de plus en plus souvent sur les marchés de producteurs, les stands de ferme et les vergers à cueillir. Combinez-les avec quelques astuces que nos ancêtres connaissaient bien (utilisez plusieurs variétés pour un maximum d’intérêt ; mélangez le sucré et l’acidulé, le ferme et le gluant ; et travaillez un peu de lard en feuilles dans la croûte), et préparez-vous à la perfection en matière de tarte.
Voici 11 des meilleures pommes pour la tarte aux pommes. 
Escpopus Spitzenberg / Bramley’s Seedling
1. Esopus Spitzenberg
« Qui mettrait dans une tarte une pomme autre que la Spitzenberg, qui avait ça ? » écrivait le célèbre pasteur Henry Ward Beecher en 1862. Un siècle et demi plus tard, la question reste posée. Largement considérée comme la pomme la plus savoureuse que l’Amérique ait jamais produite, la fierté de la vallée de l’Hudson, dans l’État de New York, pousse à l’extrême à la fois la douceur et l’acidité, et infuse votre tarte de notes de litchi et de roses.
2. Bramley’s Seedling
Trop souvent, les Américains font leurs tartes avec rien d’autre que des pommes trop dures, qui glissent les unes des autres dès que votre fourchette frappe. Les Britanniques ont compris depuis longtemps qu’il faut un peu de colle pour faire tenir le tout, et depuis plus de 200 ans, leur colle de prédilection est la Bramley’s Seedling. Ces pommes énormes, vertes et très acidulées ressemblent à des pamplemousses non mûrs dans l’arbre, mais lorsqu’elles sont cuites, elles fondent en une pulpe épaisse qui fait des merveilles lorsqu’elle est associée à une pomme plus ferme. (Mention honorable : McIntosh ou Cortland.)
Gravenstein / Belle de Boskoop
3. Gravenstein
Aimez-la ou laissez-la. Certains pensent que ce trésor du comté de Sonoma (où l’on trouve encore la foire aux pommes de Gravenstein chaque mois d’août) est trop tendre pour la tarte, mais d’autres estiment que son parfum inimitable de baies et de pommes est le signe avant-coureur même de l’automne. Cueillez-les tôt pour la tarte.
Plus : Voici les outils dont vous aurez besoin pour préparer la tarte aux pommes parfaite.
4. Belle de Boskoop
Cette belle hollandaise acidulée et hargneuse est dodue et rustique, avec une pointe d’acidité qui s’adoucit au four. Elle vous séduira dans les tartes, les croustillants et les strudels, où sa fermeté est divine et son côté acidulé maintient la vivacité. (Mention honorable : Tout russet amidonné, comme le Golden Russet, le Roxbury Russet, l’Ashmead’s Kernel ou le Zabergau Reinette.)
Northern Spy / Pink Lady
5. Northern Spy
Votre grand-mère a sans doute insisté sur le Northern Spy pour ses tartes. Et elle avait raison. Cette star du début du XIXe siècle est l’une des rares pommes qui peuvent se suffire à elles-mêmes dans les tartes. Brillante et vive, ferme mais à la peau tendre, elle connaît une résurgence bien méritée alors qu’une nouvelle génération de boulangers découvre qu’aucune autre pomme ne peut égaler son sac d’astuces.
6. Pink Lady
Toutes les pommes modernes ne tombent pas à plat dans les tartes. La Pink Lady est super-croustillante lorsqu’elle est consommée fraîche et presque aussi croustillante dans les tartes, où sa teinte rosée et son équilibre sucré-acidulé font des merveilles. Pas d’épluchage, s’il vous plaît.
7. Granny Smith
Les pommes Granny Smith à peau verte sont juteuses et fermes, avec un goût acidulé et piquant. Parce qu’elles sont disponibles toute l’année, elles sont une pomme de cuisson fiable pour le cuisinier contemporain. (À noter : elles font aussi un fantastique gâteau aux pommes.)
8. Golden Delicious
Les pommes Golden Delicious ont une couleur ensoleillée, presque néon, et une saveur équilibrée, merveilleuse pour la cuisson. Remarque : elles ont tendance à ramollir davantage que les variétés plus robustes, comme une Pink Lady ou une Granny Smith, mais cela les rend parfaites pour être mélangées à d’autres pommes.
9. Honeycrisp
Cette variété de pomme du 20e siècle est super sucrée et super croquante (d’où son nom). La conseillère en pâtisserie de Food52, Erin McDowell, adore utiliser des pommes Honeycrisp dans sa tarte aux pommes au caramel de cidre, car elles » tiennent très bien au four, ce qui donne une garniture tendre mais qui a toujours un peu de mordant « .
10. Jonagold
Une autre variété de pomme du 20e siècle. Celle-ci est un mélange de pommes Jonathan et Golden Delicious, avec une saveur douce et acidulée et une chair jaune beurre. Elle résiste bien à la cuisson, et pas seulement en tarte. La cofondatrice de Food52, Merrill Stubbs, adore utiliser les Jonagolds pour faire des chips de pommes maison.
11. Braeburn
Les pommes Braeburn ressemblent à un coucher de soleil, avec une peau jaune orangé tie-dye. Leur saveur intense d’agrumes et d’épices les rend parfaites pour être associées à d’autres variétés de pommes ou pour être utilisées dans des recettes à grande personnalité, comme la tarte aux pommes au beurre brun &Chedder, ou cet étourdissement d’Alice Medrich où les pommes sont trempées dans un sirop cardamome-citron vert.
Maintenant, passons à la cuisson. Voici trois recettes de tartes stellaires pour commencer :
Tarte aux pommes au caramel de cidre. Alors que la plupart des tartes aux pommes utilisent du sucre blanc ou brun, celle-ci va un peu plus loin : Commencez avec un quart de cidre de pommes et faites-le cuire pour obtenir une sauce caramel sirupeuse.
Tarte aux pommes à la saucisse &. Toutes les tartes aux pommes ne sont pas forcément sucrées. Cette recette salée, avec de la saucisse de porc et une croûte de fromage cheddar, est parfaite pour le dîner.
Tarte aux pommes épicée à croûte unique. La moitié de la croûte, deux fois plus de plaisir. Si les treillis vous inquiètent, ne cherchez pas plus loin. Cette tarte ouverte permet aux pommes d’être rôties, grillées et concentrées en saveur.
Pour plus de faits sur les pommes, de recettes à base de pommes et d’excellents écrits, procurez-vous un exemplaire du livre de Rowan, Apples of Uncommon Character. Cet article a été initialement publié en 2014 ; nous l’avons mis à jour avec encore plus de variétés pour encore plus de tartes. Photo de la tarte par James Ransom. Toutes les autres photos sont de Clare Barboza.