Crema volteada, ou l’amour simple du flan

Rien au monde n’est plus facile à faire qu’un flan, ou sa mère, la gracieuse dame française appelée crème caramel. Pour les latino-américains, l’amour du flan est dans nos gènes, dans notre sang, et dans notre palais étonnamment doux. Il est populaire dans toute l’Amérique centrale, l’Amérique du Sud et les Caraïbes, et même s’il présente de nombreuses variations régionales, sa corvée est toujours la même : du lait et des œufs cuits au four recouverts de caramel. J’en mange depuis que je suis petite, mes parents aussi, et mes enfants aussi, et je ne pense pas que cette continuité va s’arrêter de sitôt.

Au Pérou, les enfants commencent leur histoire d’amour avec le flan très tôt. Il n’y a pas un seul enfant qui n’ait pas transporté une portion de flan dans sa boîte à lunch à l’école, ou une maison ou un restaurant qui n’en fait pas régulièrement. C’est un dessert qui célèbre tout, qui réconforte tout le monde et que l’on peut avoir à portée de main pour satisfaire une envie de sucré. Personne n’est à l’abri de se laisser tenter par cette crème anglaise veloutée, parfumée à la vanille et recouverte d’une sauce au caramel… Si riche et addictif, mais en même temps si innocent et familial.

Le nom est déroutant pour beaucoup de gens, notamment parce que dans le vocabulaire français de la pâtisserie, un flan est une sorte de tarte avec une croûte cuite et une garniture crémeuse. Ce que nous, Latinos, connaissons sous le nom de flan est quelque chose de tout à fait différent mais tout aussi délicieux. Les Péruviens l’appellent aussi crema volteada, ce qui signifie littéralement « crème à l’envers », et ont fait de leur amour pour ce dessert omniprésent une force créative, produisant de nombreuses versions de l’original avec autant de saveurs et de textures qu’il est possible d’imaginer : fromage frais, pomme, poire, raisins secs, quinoa, lúcuma, noix de coco, maïs, pruneaux, cannelle… Cependant, haut la main, l’original nature vanille est le préféré dans tout le pays.

Leche asada est un autre dessert de l’époque coloniale qui ressemble au flan, même s’il est moins sucré, pas aussi riche, et a une couche supérieure brûlée. Il est fait avec du lait frais à la place, cuit sans le caramel, et la surface extérieure est brûlée avec une fonte chaude, (donc ce n’est définitivement pas une crème brûlée ou une crema catalana non plus).

Voici notre recette très simple et infaillible de flan. Nous utilisons du lait évaporé, du lait concentré sucré et des œufs, le tout mélangé dans un mixeur, et cuit au bain-marie, pour obtenir cette texture douce, crémeuse et délicate. C’est tellement facile que vous pouvez le faire avec succès même si vous n’avez jamais fait bouillir une casserole d’eau de votre vie. La quantité d’œufs varie d’une recette à l’autre, et si vous la préparez plutôt avec du lait entier, le résultat sera plus léger et moins crémeux, mais toujours délicieux. A disfrutar!

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