Haluat siis tehdä omenapiirakkaa. Mutta mitkä omenat ovat piirakkaystävällisimpiä? Tässä Rowan Jacobsen – James Beard -palkinnon voittaja ja Apples of Uncommon Character -kirjan kirjoittaja – erittelee parhaat lajikkeet. Parempia piirakoita, tännepäin.
Lykkyä tykö. Elämme omenan toista kulta-aikaa, ja markkinoille ilmestyy enemmän hienoja uusia lajikkeita kuin vuosikymmeniin. Mutta tuotekäytävän napsahtelevien ja paukkuvien omenoiden keskelle on kadonnut surullinen pieni salaisuus: kaikkia omenoita ei ole tarkoitettu leivontaan.
Sitä varten on palattava omenan ensimmäiseen kultakauteen, 1700- ja 1800-luvuille, jolloin amerikkalaisilla maatiloilla viljeli yli 7000 lajiketta, joista monet oli valittu nimenomaan piirakkataitojensa vuoksi. Vaikka näitä lajikkeita on vaikea löytää supermarketeista, ne ovat yhä yleisempiä maanviljelijöiden toreilla, myyntikojuissa ja itse poimituissa hedelmätarhoissa. Yhdistä ne joihinkin esi-isiemme hyvin tuntemiin nikseihin (käytä useita lajikkeita, jotta ne olisivat mahdollisimman kiinnostavia, sekoita makeaa ja hapanta, kiinteää ja tahmeaa ja sekoita kuoreen lehtiä) ja valmistaudu täydelliseen piirakkaan.
Tässä on 11 parasta omenaa omenapiirakkaan. 
Escpopus Spitzenberg / Bramley’s Seedling
1. Esopus Spitzenberg
”Kuka laittaisi piirakkaan muuta omenaa kuin Spitzenbergin, jossa oli sitä?” kirjoitti kuuluisa pappi Henry Ward Beecher vuonna 1862. Puolitoista vuosisataa myöhemmin kysymys on edelleen voimassa. New Yorkin Hudson Valleyn ylpeys, jota pidetään laajalti Amerikan kaikkien aikojen maukkaimpana omenana, vie sekä makeuden että happamuuden äärimmilleen ja antaa piirakkaasi litsien ja ruusujen sävyjä.
2. Bramley’s Seedling
Amerikkalaiset valmistavat piirakkaansa liian usein vain liian kovista omenoista, jotka liukastuvat irti toisistaan heti haarukan iskiessä. Britit ovat jo pitkään ymmärtäneet, että tarvitaan liimaa pitämään asia kasassa, ja yli 200 vuoden ajan heidän käyttämänsä liima on ollut Bramley’s Seedling. Valtavat, vihreät, hyvin hapokkaat omenat näyttävät puussa kypsymättömiltä greippifruiteilta, mutta kypsennettäessä ne sulavat paksuksi hedelmälihaksi, joka tekee ihmeitä yhdistettynä kiinteämpään omenaan. (Kunniamaininta: McIntosh tai Cortland.)
Gravenstein / Belle de Boskoop
3. Gravenstein
Rakasta tai jätä. Joidenkin mielestä tämä Sonoma Countyn aarre (jossa järjestetään edelleen Gravensteinin omenamessut joka elokuu) on liian pehmeä piirakkaan, mutta toisten mielestä sen erehtymättömän marjaisen omenan tuoksu on juuri syksyn airut. Poimi ne aikaisin piirakkaa varten.
Lisää: Tässä ovat välineet, joita tarvitset täydellisen omenapiirakan leipomiseen.
4. Belle de Boskoop
Tämä hapokas ja napakka hollantilainen Belle on pullea ja maalaismainen, ja siinä on ripaus happamuutta, joka pehmenee uunissa. Se voittaa sinut piirakoissa, sipseissä ja strudelissa, joissa kiinteys on taivaallista ja reipas reuna pitää asiat eloisina. (Kunniamaininta: Mikä tahansa tärkkelyspitoinen russet, kuten Golden Russet, Roxbury Russet, Ashmead’s Kernel tai Zabergau Reinette.)
Northern Spy / Pink Lady
5. Northern Spy
Mummosi saattoi hyvinkin vaatia piirakoihinsa Northern Spyta. Ja hän oli oikeassa. Tämä 1800-luvun alun tähti on yksi niistä harvoista omenoista, jotka pärjäävät piirakoissa yksinään. Kirkas ja eloisa, kiinteäkuorinen mutta pehmeäkuorinen omena kokee ansaittua uutta nousua, kun uusi leipurisukupolvi huomaa, ettei mikään muu omena vedä vertoja tämän omenan temppupaketille.
6. Pink Lady
Kaikki modernit omenat eivät putoa piirakoissa. Pink Lady on erittäin rapea tuoreena syötynä ja lähes yhtä rapea piirakoissa, joissa sen ruusuinen sävy ja makean ja kirpeän tasapaino tekevät ihmeitä. Ei kuorimista, kiitos.
7. Granny Smith
Vihreäkuoriset Granny Smith -omenat ovat mehukkaita ja kiinteitä, ja niiden maku on kirpeän kirpeä. Koska niitä on saatavilla ympäri vuoden, ne ovat luotettava takataskun leivontaomena nykyajan kotikokille. (Huomionarvoista: niistä valmistuu myös loistava omenakakku.)
8. Golden Delicious
Golden Delicious -omenat ovat väriltään aurinkoisia, lähes neonvärisiä ja maultaan tasapainoisia, ja ne sopivat erinomaisesti leivontaan. Huomaa: Niillä on taipumus pehmentyä enemmän kuin tukevammilla lajikkeilla, kuten Pink Ladyllä tai Granny Smithillä, mutta tämä tekee niistä loistavia muiden omenoiden kanssa yhdisteltäviksi.
9. Honeycrisp
Tämä 1900-luvun omenalajike on erittäin makea ja erittäin rapea (siitä nimi). Food52:n suuri leivontakonsultti Erin McDowell rakastaa Honeycrisp-omenoiden käyttämistä siideri-karamelliomenapiirakassaan, koska ne ”kestävät hyvin leivonnassa, ja tuloksena on täyte, joka on murea, mutta jossa on silti pientä purevuutta.”
10. Jonagold
Toinen 1900-luvun omenalajike. Tämä on Jonathan- ja Golden Delicious -omenoiden sekoitus, jonka maku on makean kirpeä ja hedelmäliha voinkeltainen. Se kestää hyvin leivonnassa – eikä pelkästään piirakassa. Food52:n toinen perustaja Merrill Stubbs käyttää Jonagold-omenoita mielellään kotitekoisiin omenasipseihin.
11. Braeburn
Braeburn-omenat näyttävät auringonlaskun näköisiltä oranssinkeltaisella solmiovärjätyllä kuorella. Niiden voimakas sitruksisen mausteinen maku tekee niistä täydellisiä yhdistettäväksi muiden omenalajikkeiden kanssa tai käytettäväksi isopersoonallisissa resepteissä, kuten Brown Butter & Chedder Apple Pie -piirakassa tai tässä Alice Medrichin upeassa omenassa, jossa omenat on haudutettu kardemumma-limettisiirapissa.
Nyt lähdetään leipomaan. Tässä kolme loistavaa piirakkareseptiä alkuun:
Cider Caramel Apple Pie. Vaikka useimmissa omenapiirakoissa käytetään valkoista tai ruskeaa sokeria, tämä menee askeleen pidemmälle: Aloita litra omenasiideriä ja keitä se siirappimaiseksi karamellikastikkeeksi.
Makkara & Omenapiirakka. Kaikkien omenapiirakoiden ei tarvitse olla makeita. Tämä suolainen resepti, jossa on sianmakkaraa ja cheddarjuustokuori, sopii täydellisesti illalliseksi.
Epic Single Crust Apple Pie. Puolet kuoresta, kaksi kertaa hauskempaa. Jos ristikkopohjavuoka huolestuttaa sinua, älä etsi enempää. Tämä avopohjainen piirakka antaa omenoiden paahtaa, paahtaa ja tiivistää makunsa.
Jos haluat lisää omenafaktoja, omenareseptejä ja hienoja kirjoituksia, hanki Rowanin kirja Apples of Uncommon Character. Tämä artikkeli julkaistiin alun perin vuonna 2014; päivitimme sen vielä useammilla lajikkeilla vielä useampiin piiraisiin. Piirakan kuva: James Ransom. Kaikki muut kuvat on ottanut Clare Barboza.