Sie wollen also Apfelkuchen backen. Aber welche Äpfel sind die kuchenfreundlichsten? Rowan Jacobsen, Gewinner des James Beard Award und Autor von Apples of Uncommon Character, stellt die besten Sorten vor. Bessere Torten, hier entlang.
Glücklich sind wir. Wir befinden uns im zweiten Goldenen Zeitalter des Apfels, mit mehr großartigen neuen Sorten, die auf den Märkten erscheinen, als wir seit Jahrzehnten gesehen haben. Aber inmitten des Knack-Knack-Knalls der Obst- und Gemüseabteilung gibt es ein trauriges kleines Geheimnis: Nicht alle Äpfel sind zum Backen geeignet.
Dafür müssen wir uns in das erste goldene Zeitalter des Apfels zurückversetzen, in die 1700er und 1800er Jahre, als mehr als 7.000 Sorten auf den amerikanischen Farmen wuchsen, viele von ihnen speziell wegen ihrer Kuchenfähigkeiten ausgewählt. Obwohl diese Sorten in den Supermärkten nur schwer zu finden sind, findet man sie immer häufiger auf Bauernmärkten, an Verkaufsständen und in Obstplantagen, die man selbst bewirtschaften kann. Kombinieren Sie sie mit einigen Tricks, die schon unsere Vorfahren kannten (verwenden Sie mehrere Sorten, um ein Maximum an Interesse zu erreichen; mischen Sie süß und sauer, fest und klebrig; und arbeiten Sie etwas Speck in die Kruste), und bereiten Sie sich auf einen perfekten Kuchen vor.
Hier sind 11 der besten Äpfel für Apfelkuchen. 
Escpopus Spitzenberg / Bramley’s Seedling
1. Esopus Spitzenberg
„Wer würde einen anderen Apfel als Spitzenberg in einen Kuchen tun, der das hat?“ schrieb der berühmte Pfarrer Henry Ward Beecher 1862. Eineinhalb Jahrhunderte später ist die Frage immer noch aktuell. Der Stolz aus dem New Yorker Hudson Valley gilt als der schmackhafteste Apfel, den Amerika je hervorgebracht hat. Er treibt sowohl die Süße als auch die Säure auf die Spitze und verleiht Ihrem Kuchen Noten von Litschi und Rosen.
2. Bramley’s Seedling
Als obendrein machen die Amerikaner ihre Kuchen oft nur aus übermäßig harten Äpfeln, die voneinander weggleiten, sobald die Gabel zuschlägt. Die Briten haben schon lange verstanden, dass man etwas Klebstoff braucht, um die Sache zusammenzuhalten, und seit mehr als 200 Jahren ist der Bramley’s Seedling der Klebstoff ihrer Wahl. Die riesigen, grünen, sehr säuerlichen Äpfel sehen auf dem Baum aus wie unreife Grapefruits, aber wenn sie gekocht werden, schmelzen sie zu einem dicken Fruchtfleisch, das in Kombination mit einem festeren Apfel wahre Wunder bewirkt. (Ehrenvolle Erwähnung: McIntosh oder Cortland.)
Gravenstein / Belle de Boskoop
3. Gravenstein
Liebe ihn oder lass es. Manche meinen, dieser Schatz aus dem Sonoma County (wo noch immer jeden August die Gravenstein Apple Fair stattfindet) sei zu weich für Kuchen, aber andere glauben, sein unverwechselbarer Beeren-Apfel-Duft sei der Vorbote des Herbstes. Pflücken Sie sie früh für Kuchen.
Mehr: Hier sind die Werkzeuge, die Sie brauchen, um den perfekten Apfelkuchen zu backen.
4. Belle de Boskoop
Dieser säuerliche und bissige holländische Belle ist prall und rustikal, mit einem Hauch von Säure, die im Ofen mildert. Sie überzeugt in Torten, Chips und Strudel, wo die Festigkeit göttlich ist und der spritzige Rand für Lebendigkeit sorgt. (Ehrenvolle Erwähnung: Jeder stärkehaltige Russet, wie Golden Russet, Roxbury Russet, Ashmead’s Kernel oder Zabergau Reinette.)
Northern Spy / Pink Lady
5. Northern Spy
Deine Großmutter hat vielleicht auf Northern Spy für ihre Torten bestanden. Und sie hatte Recht. Dieser Star aus dem frühen 18. Jahrhundert ist einer der wenigen Äpfel, die allein in Torten verwendet werden können. Hell und lebendig, fest und doch zartschalig, erlebt er einen wohlverdienten Aufschwung, da eine neue Generation von Bäckern entdeckt, dass kein anderer Apfel mit ihm mithalten kann.
6. Pink Lady
Nicht alle modernen Äpfel fallen in Torten flach. Pink Lady ist super-knusprig, wenn er frisch gegessen wird, und fast genauso knusprig in Kuchen, wo seine rosige Farbe und die süß-säuerliche Balance Wunder bewirken. Nicht schälen, bitte.
7. Granny Smith
Grünschalige Granny Smith-Äpfel sind saftig und fest, mit einem pikant-säuerlichen Geschmack. Da sie das ganze Jahr über erhältlich sind, sind sie ein zuverlässiger Backapfel für den modernen Hausmann. (Erwähnenswert: Aus ihnen lässt sich auch ein fantastischer Apfelkuchen backen.)
8. Golden Delicious
Golden Delicious Äpfel haben eine sonnige, fast neonfarbene Farbe und einen ausgewogenen Geschmack, der sich hervorragend zum Backen eignet. Hinweis: Sie neigen dazu, weicher zu werden als robustere Sorten wie Pink Lady oder Granny Smith, aber das macht sie großartig zum Mischen und Kombinieren mit anderen Äpfeln.
9. Honeycrisp
Diese Apfelsorte aus dem 20. Jahrhundert ist super süß und super knackig (daher der Name). Food52’s Baking Consultant at Large Erin McDowell verwendet Honeycrisp-Äpfel gerne für ihren Cider Caramel Apple Pie, denn sie „halten sich sehr gut beim Backen und ergeben eine Füllung, die zart ist, aber immer noch ein wenig Biss hat.“
10. Jonagold
Eine weitere Apfelsorte aus dem 20. Jahrhundert. Jahrhunderts. Sie ist eine Mischung aus Jonathan und Golden Delicious mit süß-säuerlichem Geschmack und buttergelbem Fruchtfleisch. Er lässt sich gut backen – und das nicht nur in Kuchen. Merrill Stubbs, Mitbegründerin von Food52, verwendet Jonagolds gerne für selbstgemachte Apfelchips.
11. Braeburn
Braeburn-Äpfel sehen aus wie ein Sonnenuntergang, mit orange-gelber, gefärbter Schale. Ihr intensiver, zitrusartig-würziger Geschmack macht sie perfekt für die Kombination mit anderen Apfelsorten oder für Rezepte mit großer Persönlichkeit – wie Brown Butter & Chedder Apple Pie oder dieses umwerfende Rezept von Alice Medrich, bei dem die Äpfel in einem Kardamom-Limetten-Sirup getränkt werden.
Jetzt geht’s ans Backen. Hier sind drei hervorragende Kuchenrezepte, die den Anfang machen:
Cidre-Karamell-Apfelkuchen. Während für die meisten Apfelkuchen weißer oder brauner Zucker verwendet wird, geht dieses Rezept einen Schritt weiter: Man beginnt mit einem Liter Apfelwein und kocht ihn zu einer sirupartigen Karamellsauce ein.
Wurst & Apfelkuchen. Nicht alle Apfelkuchen müssen süß sein. Dieses herzhafte Rezept mit Schweinefleischwurst und einer Cheddar-Käsekruste ist perfekt für ein Abendessen.
Epischer Apfelkuchen mit einfacher Kruste. Die halbe Kruste, der doppelte Spaß. Wenn Ihnen Gitterwerk Sorgen macht, dann suchen Sie nicht weiter. Dieser Kuchen mit offener Kruste lässt die Äpfel rösten, rösten und konzentriert schmecken.
Für weitere Apfelfakten, Apfelrezepte und großartige Texte sollten Sie sich ein Exemplar von Rowans Buch „Apples of Uncommon Character“ besorgen. Dieser Artikel wurde ursprünglich 2014 veröffentlicht; wir haben ihn mit noch mehr Sorten für noch mehr Torten aktualisiert. Kuchenfoto von James Ransom. Alle anderen Fotos von Clare Barboza.