För det första lägger du lammkotletterna i en grunda stekform med löken runtomkring.
Krydda dem med salt och peppar och lägg dem sedan på högsta hyllan i ugnen för att grädda. Hur länge du gräddar dem är upp till dig – jag personligen har inget emot att mitten av steken kokar eftersom jag gillar att skinnet är krispigt, men om du gillar ditt lammkött rosa ge dem 30 minuter, annars 45 minuter.
Under tiden smälter du smöret i en liten kastrull och svettar löken på mycket svag värme i 5 minuter. Under tiden krossar du rosmarinbladen med en stöt och mortel för att frigöra oljan och hackar dem sedan mycket, mycket fint och lägger dem till löken. Fortsätt sedan att koka försiktigt, utan lock, i ytterligare 15 minuter utan att löken får färga för mycket. Rör sedan i mjölet med hjälp av en träslev tills det är jämnt, tillsätt sedan successivt mjölken och sedan buljongen, bit för bit, under kraftig omrörning och med hjälp av en ballongvisp.
Sätt på salt och peppar och låt såsen sjuda knappt i 2 minuter, ta sedan bort den från värmen, gör hälften av såsen flytande och blanda den sedan med resten tillsammans med grädden. Smaka av för att kontrollera kryddningen, häll sedan upp den i en uppvärmd serveringsskål eller kanna och täck ytan med plastfolie tills kotletterna är klara.
Servera kotletterna med en garnering av vattenkrasse och såsen hälld över.