Sällan stöter man på ett recept som är en riktig upptäckt, ett recept som ger dig ett helt nytt perspektiv på något som du trodde att du visste. Den glutenfria couscous som jag ska dela med mig av är en sådan pärla.
Couscous är ett av de bästa tillbehören som finns, det är den perfekta bädden för många rejäla rätter och grytor och kan också vara basen i varma och kalla sallader. Och jag pratar inte om snabbcouscous, den som bara behöver blötläggas i kallt vatten, utan om den riktiga varan: gjord från grunden av råa korn.
Den traditionella nordafrikanska couscousen, oavsett om den kommer från Marocko, Algeriet, Libyen eller Tunis, kräver att vetegranulat ångas, blötläggs och siktas i en mycket noggrann process, vilket resulterar i fluffiga, delikata korn.
Det är en lika viktig basvara där som pasta är i Italien, med dussintals stilar, metoder och hundratals år av traditioner och kostymer. Det är också en grundvara i Israel, som togs med de många judar som kom hit från Maghreb-regionen.
En dag, när jag gjorde efterforskningar för en artikel, upptäckte jag att i Sydamerika, där vetegranulat inte alltid fanns att tillgå, använde sig invandrare av majsmjöl för att återskapa den couscous som de kände till och älskade. Jag hittade inget exakt recept, men det inspirerade mig att testa idén med lite polentamjöl som jag hade till hands.
Glutenfri couscous – den snabba metoden
Metoden jag använde är också en genväg: jag fick den av min farbror David Nizry, vars båda föräldrar föddes i Marocko. Vid en sabbatsmiddag berättade han för mig att det finns ett snabbt sätt att skapa fluffig couscous från grunden, utan att behöva ångkoka i timmar i en fin couscousjärgryta.
Jag tillämpade hans snabba, rispilafliknande metod på två typer av polenta, och resultatet var helt fantastiskt: En glutenfri, påskgodkänd (för sefardiska judar) fluffig couscous som du måste prova själv!
Jag testade en mikrovågsugn och en spismetod på grova och fina polentamjöl, och receptet fungerar bra på gryn och vit polenta. Båda metoderna beskrivs nedan.
Du börjar med att bestryka 1 kopp polenta med 2-3 matskedar olja. Detta steg är det viktigaste i receptet: hoppa över det och du kommer aldrig att kunna fluffa couscousen.
När den är omrörd och väl belagd tillsätter du lite salt och 1,5 koppar vatten. Sedan kokar du antingen i mikrovågsugn eller på spisen tills kornen har absorberat all vätska och känns torra vid beröring.
Fluff time
Därefter måste du låta massan vila lite så att all stärkelse har satt sig – sedan kommer det sista steget som skapar couscousen, att lufta den kokta kornmassan.
Två apparater kan göra jobbet. Den första är en speciell couscoussikt (som du kan köpa i mellanösternbutiker eller på nätet). Den ser ut som en tamis för att sikta mjöl men med mycket större hål och ett starkt metallnät.
Den andra apparaten är en elektrisk matberedare – där du pulserar den kokta polentamjölet tills de snabbt rörliga bladen separerar dem till enskilda korn.
Om du har tur kan du också försöka gnugga klumparna med händerna för att separera dem, men det kräver betydligt mer tid och övning.
>> Går utmärkt till Hamoosta blomkål
Fungerar lika underbart med vitt majsmjöl/polenta 😉
Polenta / gryn glutenfri couscous recept
vegan
Ingredienser
- 1cupmajsgryn för polenta eller gryn (funkar med både fina och grova)
- 2-3mskolivolja
- 1måttlig teskedfint havssalt
- 1.5cupsvatten
Instruktioner
Vid tillagning på spisen:
-
Placera majsmjölet i en medelstor gryta.
-
Häll i olja och salt och rör om ordentligt tills alla korn är väl täckta.
-
Häll i vattnet och koka upp på hög värme, rör om då och då.
-
När kokpunkten är uppnådd flyttar du till lägsta värme (du vill att kornen ska ånga).
-
Täck grytan och koka i 10-14 minuter, tills kornen på toppen av grytan känns torra vid beröring (om kornen känns blöta ångas de i ytterligare 3-5 minuter).
-
Ta bort grytan från värmen och låt den vila i 30 minuter eller tills den är tillräckligt kall för att kunna hanteras.
-
Förflytta till en stor skål, rör om för att bryta blandningen till små klumpar.
-
Placera klumparna i en matberedare och pulsa3-4 gånger tills de är luftiga och separerade till enskilda korn. Alternativt kan du köra klumparna genom en couscoussil för att separera dem till enskilda korn.
-
Nu har du couscous!!!
-
Den tillagade couscousen håller sig i kylskåp 3-4 dagar och kan frysas (se anteckningar)
Metod vid tillagning i mikrovågsugn:
-
Placera majsmjölet, oljan och saltet i en mikrovågsugnssäker skål med ett tättslutande lock. Rör om ordentligt.
-
Häll i vattnet, rör om och stäng locket.
-
Mikrougn på hög effekt i 5-7 minuter.
-
Ta ut skålen, ta bort locket (försiktigt! het ånga)), rör om ordentligt, täck och mikrovågsugn i ytterligare 5 minuter.
-
Låt det svalna, i 30 minuter eller tills det är tillräckligt kallt för att kunna hanteras och lufta det sedan enligt ovan.
Receptanteckningar
- När man gör en dubbel sats går det bättre i mikrovågsugnen.
- Den tillagade couscousen fryser mycket bra, den håller 6 månader i kylskåpet.
- Det bästa sättet att återuppvärma är att använda mikrovågsugn.
- Du kan byta ut majsmjölet mot vetegranulat för att få en klassisk couscous.
Bilder av den begåvade Matan Katz
.