Zelden kom je een recept tegen dat een echte ontdekking is, een die je een heel nieuw perspectief geeft op iets dat je dacht te weten. De glutenvrije couscous die ik ga delen is zo’n juweeltje.
Couscous is een van de beste bijgerechten die er zijn, het is de perfecte bedding voor veel hartige gerechten en stoofschotels en kan ook de basis zijn van warme en koude salades. En dan heb ik het niet over instant couscous, die alleen even in koud water hoeft te weken, maar over het echte werk: helemaal zelfgemaakt van rauwe granen.
De traditionele Noord-Afrikaanse couscous, of die nu uit Marokko, Algerije, Libië of Tunis komt, vereist dat tarwegries wordt gestoomd, geweekt en gezeefd in een zeer nauwgezet proces, wat resulteert in pluizige, delicate korrels.
Het is daar net zo’n hoofdbestanddeel als pasta in Italië, met tientallen stijlen, methoden en honderden jaren van traditie en klederdracht. Het is ook een hoofdbestanddeel in Israël, meegebracht met de vele Joden die hierheen kwamen uit de Maghreb-regio.
Op een dag, toen ik onderzoek deed voor een artikel, ontdekte ik dat in Zuid-Amerika, waar tarwegriesmeel niet altijd beschikbaar was, immigranten zich wendden tot maïsmeel om de couscous die ze kenden en liefhadden na te maken. Ik vond geen exact recept, maar het inspireerde me om het idee te testen met wat polentameel dat ik bij de hand had.
Glutenvrije couscous – de snelle methode
De methode die ik heb gebruikt is ook een snelkoppeling: ik heb hem van mijn oom, David Nizry, wiens beide ouders in Marokko zijn geboren. Op een Shabbat diner, vertelde hij me dat er een snelle manier is om romige couscous te maken, zonder het gedoe van urenlang stomen in een luxe couscous pan.
Ik paste zijn snelle, rijst pilaf-achtige methode toe op twee soorten polenta, en het resultaat was niet van deze wereld: Een glutenvrije, Pesach goedgekeurde (voor Sefardische Joden) donzige couscous die je zelf moet proberen!
Ik heb een magnetron- en een fornuismethode getest op grove en fijne polentamaaltijden, en het recept zal goed werken grutten en witte polenta. Beide methoden worden hieronder beschreven.
Je begint met het bestrijken van 1 kopje polenta met 2-3 eetlepels olie. Deze stap is de belangrijkste van het recept: als je hem overslaat, krijg je de couscous nooit luchtig.
Eenmaal geroerd en goed bedekt, voeg je wat zout en 1,5 kopje water toe. Dan laat u het in de magnetron of op het fornuis koken tot de korrels alle vloeistof hebben opgenomen en droog aanvoelen.
Fluff time
Dan moet je de massa even laten rusten zodat alle zetmelen zich zetten – dan komt de laatste stap die de couscous creëert, het beluchten van de gekookte graanmassa.
Twee apparaten kunnen deze klus klaren. Het eerste is een speciale couscouszeef (die u in Midden-Oostenwinkels of online kunt kopen). Het lijkt op een tamis voor het zeven van meel, maar met veel grotere gaten en een sterke metalen maas.
Het tweede apparaat is een elektrische keukenmachine – waarin u de gekookte polentameel pulseert totdat de snel bewegende messen ze scheiden tot afzonderlijke korrels.
Als je geluk hebt, kun je ook proberen de klontjes met je handen te wrijven om ze te scheiden, maar dat kost veel meer tijd en oefening.
>> gaat heerlijk samen met Hamoosta bloemkool
Werkt net zo heerlijk met witte maïsmeel/polenta 😉
Polenta / grutten glutenvrij couscous recept
vegan
Ingrediënten
- 1cup maïsmeel voor polenta of grutten (werkt met zowel fijne als grove)
- 2-3 eetlepelsolijfolie
- 1 theelepel fijn zeezout
- 1.5cupswater
Instructies
Bij het koken op het fornuis:
-
Plaats het maïsmeel in een pan van gemiddelde grootte.
-
Voeg de olie en het zout toe en roer goed, totdat alle korrels goed bedekt zijn.
-
Giet het water erbij en breng het onder af en toe roeren op hoog vuur aan de kook.
-
Wanneer het kookpunt is bereikt, zet u het op het laagste vuur (u wilt dat de granen stomen).
-
Dek de pan af en laat 10-14 minuten koken, tot de korrels boven in de pan droog aanvoelen (als ze nat aanvoelen, laat u ze nog 3-5 minuten stomen)
-
Haal de pan van het vuur en laat 30 minuten rusten of tot ze voldoende zijn afgekoeld om te hanteren.
-
Verplaats het mengsel in een grote kom en roer het tot kleine klontjes.
-
Doe de klontjes in een keukenmachine en pulseer 3 tot 4 keer tot ze luchtig zijn en tot afzonderlijke korrels zijn gescheiden. U kunt de klontjes ook door een couscouszeef halen om ze tot afzonderlijke korrels te scheiden.
-
Nu hebt u couscous!!!
-
De bereide couscous is 3-4 dagen houdbaar in de koelkast en kan worden ingevroren (zie opmerkingen)
Wijze van bereiden in de magnetron:
-
Doe het maïsmeel, de olie en het zout in een magnetronbestendige schaal met een goed sluitend deksel. Roer goed.
-
Voeg het water toe, roer en sluit het deksel.
-
Microgolfoven op hoog gedurende 5-7 minuten.
-
Haal de schaal uit de magnetron, verwijder het deksel (voorzichtig! hete stoom), roer goed door, dek af en magnetron nog 5 minuten.
-
Laat afkoelen, gedurende 30 minuten of tot het voldoende is afgekoeld om te hanteren, en belucht vervolgens zoals hierboven vermeld.
Receptenopmerkingen
- Bij het maken van een dubbele partij gaat het beter in de magnetron.
- De bereide couscous vriest zeer goed in, en gaat 6 maanden mee in de ijskist.
- De beste manier om opnieuw op te warmen is met behulp van een magnetron.
- U kunt het maïsmeel vervangen door tarwegriesmeel voor een klassieke couscous.
Foto’s door de getalenteerde Matan Katz