Katy Jurado nació como María Cristina Estela Jurado García en el seno de una familia acomodada el 16 de enero de 1924. Sus primeros años transcurrieron en medio del lujo hasta que las tierras de su familia fueron confiscadas por el gobierno federal para redistribuirlas entre el campesinado sin tierra. A pesar de la pérdida de propiedades, la matriarca de la familia, su abuela, siguió viviendo según sus ideales aristocráticos. Cuando la estrella de cine Emilio Fernández descubrió a Katy a la edad de 16 años y quiso incluirla en una de sus películas, la abuela de Jurado se opuso a su deseo de convertirse en actriz de cine. Para eludir la prohibición, Katy se escabulló del control de su familia casándose con el actor Víctor Velázquez.
Jurado llegó a debutar en No matarás (1943) durante la llamada «Edad de Oro del Cine Mexicano». Dotada de una belleza deslumbrante y de una personalidad asertiva, Jurado se especializó en interpretar a mujeres decididas en una gran variedad de películas en México y Estados Unidos. Su aspecto evocaba a los pueblos indígenas de México, y utilizó lo que ella llamaba su «aspecto distinguido y sensual» para hacerse un hueco en el cine mexicano. Los rasgos indios eran inusuales para una estrella de cine en México -a pesar del éxito de Fernández, el legendario «El Indio»- y su aspecto étnico la convertía en una peligrosa seductora y devoradora de hombres, un tipo popular en las películas mexicanas. Los medios de comunicación mexicanos informaron de que un director de cine estadounidense, en una de sus primeras audiciones en Hollywood, se rió de ella porque hablaba muy mal el inglés, y Jurado, indignada, abandonó rápidamente la sala de audiciones maldiciendo en español. Resultó que ese tipo de comportamiento descarado era exactamente el tipo de personalidad que buscaba el director.
Además de actuar, Jurado trabajó como columnista de cine y reportera de radio para mantener a su familia. También trabajó como crítica de toros, y fue en una corrida donde Jurado fue vista por John Wayne y el director Budd Boetticher. Boetticher, que también era torero profesional, contrató a Jurado para su película autobiográfica El torero y la dama (1951), que rodó en México. Fue elegida para su papel a pesar de tener un nivel de inglés muy limitado y de tener que pronunciar sus líneas fonéticamente. Luis Buñuel la contrató para su melodrama mexicano El bruto (1953), y luego dio su gran salto al cine estadounidense en el papel de la antigua amante de Gary Cooper, la propietaria de un salón, Helen Ramírez, en High Noon (1952). Este papel la obligó a trasladarse a Hollywood. Recibió dos nominaciones a los Globos de Oro de la Asociación de la Prensa Extranjera de Hollywood por ese papel, al de actriz revelación y al de mejor actriz de reparto, ganando este último. «Plantó la bandera mexicana en la industria cinematográfica de Estados Unidos y enorgulleció a su país», dijo el funcionario de la Asociación Nacional de Actores Mauricio Hernández. Su actuación en «High Noon» demostró históricamente ser un importante punto de inflexión para las mujeres latinas en el cine estadounidense. La interpretación de Jurado socavó el estereotipo de Hollywood de la «fogosa» mexicana apasionada. Anteriormente, las mujeres mexicanas y latinas en las películas de Hollywood se caracterizaban por una sexualidad desenfrenada, ejemplificada por actrices tan diversas como Lupe Vélez, Dolores del Río (que llegó a aborrecer Hollywood y regresó a México en la década de 1940) y Rita Hayworth, de nombre Margarita Cansino. Aunque el personaje de Jurado se vio forzado a plegarse al estereotipo en «High Noon», pronunciando frases como «Hace falta algo más que unos hombros grandes y anchos para hacer un hombre», la gran dignidad de la actriz en su papel de árbitro moral entre las facciones enfrentadas del alguacil y su prometida, la gente del pueblo y los pistoleros que querían matar al alguacil, demostró que su Helen Ramírez tenía el control y no estaba controlada por nada, ni siquiera por su antiguo amor por el alguacil. Su actuación contenida, realizada con mucha convicción, acentuó las deficiencias del resto de los personajes. Su integridad moral es la razón por la que, al igual que el mariscal, debe abandonar el pueblo.
Con su magnífica interpretación, Jurado demostró que las mujeres latinas podían ser algo más que simples sexpots en el cine estadounidense. Y lo que es más importante, trabajando contra los tropos de un cine racista, utilizó su talento para introducir en el cine estadounidense el modelo de la mujer mexicana no estereotipada e identificada como tal. Uno de los mejores ejemplos de esto puede verse al final de la mitad de su carrera, cuando Jurado interpretó a la esposa y compañera del sheriff Slim Pickens en la elegíaca Pat Garrett & Billy the Kid (1973) de Sam Peckinpah. El personaje de Jurado, decidido y duro como una roca, era claramente igual a su marido en la pantalla, y tuvo una escena muy conmovedora con Pickens cuando su personaje se enfrentaba a la muerte. Jurado estaba dotada de unos ojos extraordinarios, hermosos y expresivos, cuya belleza y fuerza nunca se desvanecen con la edad. Dos años después de «High Noon», Jurado recibió una nominación al Oscar como mejor actriz de reparto por su papel de la esposa india de Spencer Tracy en Lanza rota (1954), de Edward Dmytryk, lo que la convirtió en la primera actriz mexicana así galardonada.
Se negó a firmar un contrato con un gran estudio de Hollywood para poder regresar a México entre sus papeles estadounidenses para protagonizar películas mexicanas. Permaneció en Los Ángeles durante 10 años y en 1959 se casó con Ernest Borgnine, su coprotagonista en The Badlanders (1958). Durante su tempestuosa relación, Jurado y Borgnine se separaron y se reconciliaron antes de separarse definitivamente en 1961. La prensa sensacionalista informó de que Borgnine había abusado de ella, y su separación resultó también rocambolesca, ya que se pelearon por la pensión alimenticia. Su divorcio fue definitivo en 1964. Borgnine describió a su ex esposa como «hermosa, pero una tigresa», un lema que también describía a su personaje en la pantalla (tuvo dos hijos con su ex marido Víctor Velásquez, una hija y un hijo, que murió trágicamente en un accidente de coche en 1981).
Jurado interpretó a la esposa de la némesis de Marlon Brando, Dad Longworth (Karl Malden), en One-Eyed Jacks (1961), el único trabajo como director de Brando. En su papel también era la madre de una joven que era el interés amoroso de Brando, marcando así un punto de transición en su carrera al asumir el papel de una mujer madura. A medida que Jurado envejecía, apareció en menos películas, pero cabe destacar Arrowhead (1953) con Charlton Heston, Trapeze (1956) en apoyo de Burt Lancaster y Man from Del Rio (1956) con su compatriota Anthony Quinn que, a diferencia de Jurado, se había convertido en ciudadano estadounidense. También apareció con Quinn en _Barabbas (1962)_ y Los hijos de Sánchez (1978).
Apareció en los programas de televisión estadounidenses de temática del oeste Death Valley Days (1952), The Rifleman (1958), The Westerner (1960) y The Virginian (1962). Su carrera en Estados Unidos empezó a decaer, y se vio reducida a aparecer en películas de serie B como Smoky (1966) con Fess Parker y la película de Elvis Presley Stay Away, Joe (1968). Intentó suicidarse en 1968 y se trasladó definitivamente a México, aunque siguió apareciendo en películas estadounidenses como actriz de carácter. Su última aparición en el cine estadounidense fue en la película de Stephen Frears The Hi-Lo Country (1998), con la que culminó una carrera cinematográfica estadounidense de medio siglo que continuó gracias a su talento y a su notable presencia, mucho después de que su extraordinario aspecto se desvaneciera.
Además de actuar en películas de Estados Unidos y Europa, siguió actuando en películas mexicanas. Su papel más memorable en el cine mexicano fue en Nosotros los pobres (1948) junto a la superestrella Pedro Infante. Aunque en la última parte de su carrera apareció ocasionalmente en películas americanas rodadas en México (incluyendo una aparición con su antiguo mentor, Emilio Fernández, en «Pat Garrett & Billy the Kid» y en Bajo el volcán (1984), de John Huston), apareció sobre todo en películas mexicanas en las últimas décadas de su carrera, convirtiéndose en una destacada y muy respetada actriz de carácter. Interpretó a la líder de una secta religiosa en la sátira buñueliana Divina (1998). Jurado ganó tres premios Ariel, el equivalente mexicano del Oscar, un premio a la mejor actriz de reparto en 1954 por El bruto (1953) de Buñuel, un premio a la mejor actriz en 1974 por Fe, esperanza y caridad (1974) y un premio a la mejor actriz de reparto en 1999 por «El evangelio de las Maravillas». También recibió un Ariel de Oro Especial a la Trayectoria en 1997. En el norte, fue honrada con un Premio Bota de Oro por el Fondo de Televisión Cinematográfica & en 1992 y tiene una estrella en el Paseo de la Fama de Hollywood. Jurado fue una ávida promotora de su estado natal, Morelos, como locación para los cineastas.
Hacia el final de su vida, sufrió dolencias cardíacas y pulmonares. Katy Jurado murió el 5 de julio de 2002, a la edad de 78 años, en su casa de Cuernavaca, México. Le sobrevivió su hija.