Sjældent støder man på en opskrift, som er en ægte opdagelse, en opskrift, der giver dig et helt nyt perspektiv på noget, du troede, du kendte. Den glutenfri couscous, som jeg nu vil dele, er en af disse perler.
Couscous er et af de bedste tilbehør derude, den er det perfekte leje til mange kraftige retter og gryderetter og kan også være basis for varme og kolde salater. Og jeg taler ikke om instant-couscous, den, der blot skal lægges i blød i koldt vand, men om den ægte vare: lavet fra bunden af rå korn.
Den traditionelle nordafrikanske couscous, hvad enten den er fra Marokko, Algeriet, Libyen eller Tunis, kræver, at hvedegrejs bliver dampet, lagt i blød og sigtet i en meget omhyggelig proces, hvilket resulterer i fluffy, delikate korn.
Det er en lige så almindelig basisvare der, som pasta er i Italien, med snesevis af stilarter, metoder og hundredvis af års traditioner og kostumer. Det er også en fast bestanddel i Israel, som blev bragt med de mange jøder, der kom hertil fra Maghreb-regionen.
En dag, da jeg lavede research til en artikel, opdagede jeg, at i Sydamerika, hvor hvedemel ikke altid var tilgængeligt, brugte indvandrere majsmel for at genskabe den couscous, som de kendte og elskede. Jeg fandt ikke en nøjagtig opskrift, men det inspirerede mig til at afprøve ideen med noget polentamel, som jeg havde ved hånden.
Glutenfri couscous – den hurtige metode
Metoden jeg brugte er også en genvej: Jeg fik den af Min onkel, David Nizry, hvis begge forældre er født i Marokko. Ved en shabbatmiddag fortalte han mig, at der findes en hurtig måde at lave fluffy couscous fra bunden uden besværet med at dampe i timevis i en fancy couscousgryde.
Jeg anvendte hans hurtige, rispilaf-lignende metode til to typer polenta, og resultatet var helt uovertruffent: En glutenfri, passover-godkendt (for sefardiske jøder) fluffy couscous, som du selv skal prøve!
Jeg testede en mikrobølgeovn- og komfurmetode på grov og fin polenta, og opskriften vil fungere godt med gryn og hvid polenta. Begge metoder er beskrevet nedenfor.
Du starter med at smøre 1 kop polenta med 2-3 spiseskefulde olie. Dette trin er det vigtigste i opskriften: Hvis du springer det over, vil du aldrig være i stand til at lufte couscousen.
Når den er rørt og godt belagt, tilsætter du lidt salt og 1,5 kopper vand. Derefter koger du enten i mikrobølgeovnen eller på komfuret, indtil kornene har absorberet al væsken og føles tørre at røre ved.
Fluff time
Nu skal du lade massen hvile lidt, så alle stivelserne sætter sig – så kommer det sidste trin, der skaber couscousen, nemlig at lufte den kogte kornmasse.
To apparater kan klare opgaven. Det første er en særlig couscous-sigte (som du kan købe i mellemøstlige butikker eller på nettet). Den ligner en tamis til sigtning af mel, men med meget større huller og et stærkt metalnet.
Den anden enhed er en elektrisk foodprocessor – hvor du pulserer det kogte polentamel, indtil de hurtigt bevægelige knive skiller dem ad til de enkelte korn.
Hvis du føler dig heldig, kan du også prøve at gnide klumperne med hænderne for at adskille dem, men det kræver langt mere tid og øvelse.
>> Går vidunderligt sammen med Hamoosta blomkål
Fungerer lige så vidunderligt med hvidt majsmel/polenta 😉
Polenta / gryn glutenfri couscous opskrift
vegansk
Ingredienser
- 1 kop majsmel til polenta eller gryn (fungerer med både fine og grove)
- 2-3 spiseskefuldeolivenolie
- 1skant teskefuldfint havsalt
- 1.5cupsvand
Instruktioner
Ved tilberedning på komfuret:
-
Læg majsmelet i en mellemstor gryde.
-
Føj olie og salt til, og rør godt rundt, indtil alle kornene er godt overtrukket.
-
Hæld vandet i, og bring det i kog ved kraftig varme under lejlighedsvis omrøring.
-
Når kogepunktet er nået, flyttes til laveste varme (kornene skal dampe).
-
Dæk gryden til, og kog i 10-14 minutter, indtil kornene på toppen af gryden føles tørre at røre ved (hvis kornene føles våde, dampes de yderligere 3-5 minutter).
-
Optag gryden fra varmen, og lad den hvile i 30 minutter, eller indtil den er kølig nok til at kunne håndteres.
-
Før over i en stor skål, rør rundt for at bryde blandingen i små klumper.
-
Placer klumperne i en foodprocessor, og pulser3-4 gange, indtil de er luftige og adskilt til individuelle korn. Alternativt kan du køre klumperne gennem en couscous-sigte for at skille dem ad til de enkelte korn.
-
Nu har du couscous!!!
-
Den tilberedte couscous holder sig 3-4 dage på køl og kan fryses (se noter)
Metode ved tilberedning i mikrobølgeovn:
-
Læg majsmel, olie og salt i et mikrobølgeovnsfast fad med et tætsluttende låg. Rør godt rundt.
-
Føj vandet til, rør rundt, og luk låget.
-
Mikrobølgeovn på høj styrke i 5-7 minutter.
-
Tag skålen ud, tag låget af (forsigtigt! varm damp)), rør godt rundt, dæk og kom i mikrobølgeovnen i yderligere 5 minutter.
-
Lad den køle af, i 30 minutter eller til den er kølig nok til at kunne håndteres, og luftes derefter som nævnt ovenfor.
Opskriftsbemærkninger
- Når man laver en dobbelt portion, klarer mikrobølgeovnen sig bedre i mikrobølgeovnen.
- Den tilberedte couscous fryser meget godt og holder 6 måneder i isboksen.
- Den bedste måde at genopvarme på er ved hjælp af en mikrobølgeovn.
- Du kan skifte majsmelet ud med hvedegreje til en klassisk couscous.
Fotos af den talentfulde Matan Katz