Ačkoli to není nejprodávanější koktejl v jeho miamském baru Cafe La Trova, Julio Cabrera trvá na tom, že El Presidente je nejlepší koktejl – když se dělá správně.
Podle receptu, který se poprvé naučil na Kubě, Cabrera strávil tři desetiletí „zdokonalováním elegance“ klasického rumu z dob prohibice. Dnes tento barman – nebo v jeho oblíbené kubánské mluvě cantinero – říká, že klíčem k jeho lihovinové variaci je jednoduchost, vyváženost a vermut blanc.
Původní koktejl El Presidente byl poprvé vytvořen na Kubě na počest Maria Garcíi Menocala, prezidenta této země v letech 1913-1921. Eddie Woelke, americký barman, který pracoval v Jockey Clubu v Havaně v letech prohibice, je obvykle považován za tvůrce tohoto nápoje, který vznikl jako směs stejných dílů bílého rumu a suchého vermutu, oslazená lžičkou grenadiny. Podle některých svědectví, když Gerardo Machado v roce 1925 převzal prezidentský úřad, požadoval vlastní verzi, což vedlo k tomu, že se do směsi přidalo několik kapek pomerančového Curaçaa.
„Je to jako Manhattan: velmi jednoduché, ale jedinečné,“ vysvětluje Cabrera. „Je to jeden z nejkrásnějších koktejlů, jaké jsem kdy ochutnal.“
Poprvé ho Cabrera ochutnal v roce 1989, když navštěvoval školu cantinero na Kubě. Tehdejší verze byla připravena z bílého rumu, suchého vermutu a grenadiny – bez Curaçaa. „Bylo to mnohem lepší než rum s kolou, který jsem tehdy pil,“ vzpomíná.
S postupem času Cabrera specifikace nápoje vylepšil. I když vyzkoušel mnoho variant – „byl to vývoj trvající 30 let,“ říká -, jeho preferovaná verze se objevila v roce 2012, když spolupracoval se zesnulým barmanem Johnem Lermayerem na otevření The Regent Cocktail Clubu v Miami Beach. Cabrera byl jmenován, aby se zaměřil na rumové a kubánské koktejly. „Snažil jsem se je připravovat s moderním nádechem a byl jsem jedním z nich,“ vzpomíná.“
V porovnání s klasickou recepturou, která se skládá ze stejných dílů, Cabrera snižuje vermut na polovinu: „Myslím, že by tam mělo být víc rumu a jen vermut jako modifikátor.“ Doporučuje použít zlatý rum španělského typu, konkrétně Banks 7, míchaný stařený rum, který obsahuje mimo jiné destilát pocházející z Panamy a Guatemaly.
Mezitím by vermut měl být jemný blankyt. Ve srovnání s přísnějším suchým vermutem dává blanc nápoj, který je „plnější, elegantnější a vyváženější“, říká Cabrera.
Cabrera tuto výměnu provedl poté, co si v roce 2012 přečetl článek Imbibe z pera historika nápojů Davida Wondricha, který naznačil, že polosuchý vermut typu blanc z Chambéry by byl na Kubě v době prohibice historicky správnou volbou. Tyto dvě ingredience vytvořily El Presidente, který by byl podobný těm, které míchal hlavní barman Constante Ribalaigua ve slavném havanském podniku El Floridita.
V témže roce, kdy Cabrera přešel na vermut blanc, se ve Spojených státech znovu objevilo suché Curaçao, a to díky spolupráci mezi Wondrichem a výrobcem koňaku Pierrem Ferrandem. Cabrera zjistil, že sušší, hořký pomerančový chuťový profil lépe vyhovuje jeho variaci: „Pokud použijete vermut blanc, bude už trochu sladký,“ vysvětluje, a tradiční pomerančový likér zvýší sladkost až za hranu, zatímco suché Curaçao udržuje v nápoji důležitou rovnováhu. K tomu přidává také barovou lžíci domácí grenadiny, „kvůli barvě, ne kvůli sladkosti“.
Zatímco většina moderních verzí se podává s ozdobou z pomerančové kůry, někdy v kombinaci s brandovanou třešní, Cabrera je neoblomný: ve sklenici kupé žádná pomerančová kůra neplave. „Myslím, že to nevypadá hezky,“ říká. Místo toho jeho verze vyžaduje, aby se pomerančová kůra jednoduše vyjádřila a pak vyhodila, zatímco osamocená třešeň se upustí na dno sklenice kupé.
Jistě, ne všechny jeho variace na recept za posledních 30 let byly homeruny. Například jeho experiment se stáčením nápoje v sudech po dobu několika měsíců se neujal. „Zkusil jsem to a řekl jsem si, že tohle jsem nechtěl dělat,“ říká. „Nechtěl jsem, aby to změnilo původní recepturu … . Držím se jednoduchosti.“
Julio Cabrera používá místo suchého vermutu blanc, čímž získává El Presidente, který je „plnější, elegantnější, vyváženější“.
Suché Curaçao namísto sladšího pomerančového likéru udržuje nápoj v rovnováze.
Cabrera přidává barovou lžíci domácí grenadiny „pro barvu, ne pro sladkost“.
Zatímco většina moderních verzí se podává s ozdobou z pomerančové kůry, Cabrera kůru po vyjádření olejů nad nápojem odhazuje.
Závěrečnou tečkou je osamocená třešeň spadlá na dno kupé.
Získejte každý týden naše nejčerstvější funkce a recepty.
.