Mnoho zákazníků se ptá, zda mohou vyrábět sýr ze syrového mléka. Odpověď zní samozřejmě ano! Pokud však syrové mléko nemáte k dispozici, nenechte se odradit od výroby sýra! Pokud jde o výrobu sýrů, existují výhody i nevýhody jak syrového, tak pasterizovaného mléka.
VÝHODY POUŽITÍ SYROVÉHO MLÉKA
Mléko je čerstvější. Syrové mléko se obvykle prodává do 48 hodin od nadojení zvířete. Čerstvější mléko znamená silnější sýřeninu a vyšší výtěžnost, protože kultura a syřidlo budou mít velmi malou bakteriální konkurenci.
Sýr má lepší chuť. Syrové mléko je nuancované. Stejně jako víno nebo syrový med se chuť mléka mění v průběhu sezóny. V závislosti na typu sýra, který vyrábíte, v něm může být cítit tráva, jetel nebo vojtěška. Sýr ze syrového mléka bude ostřejší a bude mít také více sýrového kousání.
Farmář a zvířata jsou důvěrně známí. V několika státech je prodej syrového mléka legální pouze u brány farmy. Může se to zdát jako nevýhoda, ale ve skutečnosti je to výhoda! Můžete se seznámit s farmářem a zvířaty. Pokud chcete být opravdu pečliví, můžete měnit druh sýra, který vyrábíte, podle stravy zvířat.
Nevýhody používání syrového mléka
Syrové mléko není vždy k dispozici. Může být mnohem obtížnější ho sehnat než pasterizované. V některých státech je nelegální a v jiných může vyžadovat dlouhou cestu k jeho nalezení. Existují velmi přísné státní a federální předpisy upravující prodej mléka, které se mohou bez předchozího upozornění změnit.
Surové mléko je drahé, často nejméně dvakrát dražší než pasterizované.
Surové mléko obsahuje vlastní sadu prospěšných bakterií, a pokud je vaše mléko několik dní staré nebo nebylo řádně zchlazeno, může být počet těchto bakterií vysoký, což představuje pro sýrařskou kulturu silnou konkurenci, což může vést k tomu, že sýr bude mít „zvláštní“ chuť nebo bude mít jinou chuť, než očekáváte.
Surové mléko s sebou nese riziko. Ačkoli většina lidí, kteří konzumují syrové mléko, nemá pocit, že by syrové mléko bylo ze své podstaty nebezpečné, vše s sebou nese určitá rizika a lidé ze syrového mléka občas onemocněli. Méně problematické jsou zrající sýry, protože v něčem, co zraje déle než 60 dní, se patogenním bakteriím žije obtížně. U čerstvých sýrů však syrové mléko může představovat určité riziko. Poraďte se s farmářem, udělejte si průzkum a rozhodněte se, zda vám tato rizika stojí za to.
VÝHODY POUŽÍVÁNÍ PASTERIZOVANÉHO MLÉKA
Pasterizované mléko je dostupnější a najdete ho v mnoha obchodech s potravinami. Ultrapasterizované mléko je však stále rozšířenější a v některých oblastech může být obtížné pasterizované mléko sehnat. Ultrapasterizované nebo UHT mléko není vhodné pro kultivaci.
Pasterizované mléko je levnější. Obvykle stojí mnohem méně než syrové mléko.
Pasterizované mléko obsahuje méně bakterií, ať už prospěšných nebo patogenních, takže sýrařská kultura má velmi malou konkurenci a může se volně množit, což vede ke konzistentnější chuti sýra.
Nevýhody používání pasterizovaného mléka
Sýr není tak aromatický. Syrový sýr je skutečně živá potravina, plná enzymů a dobrých bakterií. Pasterizovaný sýr obsahuje dostatek dobrých bakterií, aby se z něj stal sýr, ale nikdy nebude mít takovou chuť a nuance jako syrový sýr.
Zpracování může být nedůsledné. Vaše mléko mohlo být pasterizováno při vysoké teplotě. Pokud bylo zahřáté nad 165 °C, bílkoviny jsou denaturované (uvařené) a nebude z nich dobrý sýr. Sýřenina bude velmi měkká a nemusí držet pohromadě.
Pasterizované mléko s sebou nese riziko. Největší výskyt onemocnění z potravin souvisejících s mlékem a mléčnými výrobky se vyskytl v polovině 80. let 20. století. Téměř 20 000 lidí onemocnělo salmonelou z nesprávně pasterizovaného mléka. Pokud se v procesu pasterizace něco pokazí nebo se použité mléko zkazí, hrozí nebezpečí onemocnění.
Co budete používat?“
Výběr mléka pro vaše sýrařské snažení může být těžký. Zjistěte si informace, promluvte si s farmáři a dalšími místními sýraři a rozhodněte se tak, aby to bylo pro vaši rodinu nejlepší.