UZENÉ KUŘE NA VELKÉM ZELENÉM VEJCI
RECEPT K TISKU
Byla jsem připravena vzdát se vaření kuřete, dokud jsem neobjevila kouzlo uzení kuřete na velkém zeleném vejci! O uzení jídla ve vajíčku nemůžu říct dost dobrých slov, ale opravdu si musíte buď najít kamaráda, který je ochotný se o maso podělit, nebo hodit opatrnost za hlavu, odvážit se a prostě si ho koupit. Jeden klient mi kdysi řekl: „Změní ti to život“. Vejce mi naprosto zlepšilo život.
Celé kuře, zejména maso z prsou, je při přípravě v Big Green Egg výjimečně skvělé. Kuře je mimořádně vlhké a kombinace chutí ze suchého potírání a mesquitu je vynikající. Budete potřebovat 24 hodin na namočení ptáků do slaného nálevu, následující noc na vysušení kuřat na vzduchu v lednici a nakonec 3 hodiny před uzením na ochucení ptáků suchým potíráním.
SUROVINY
Sestavte 1
2 celá kuřata
¼ cm hnědého cukru
¼ cm. sůl
1 galon pitné vody
Sada 2
PaulaQ’s dry rub for smoking
Sada 3
1 citron
.
1 jablko
Polovina žluté cibule
Strnky čerstvého tymiánu
Jablečná šťáva nebo voda
Sada 4
Velká-kusy mesquitového dřeva
Hrudkové dřevěné uhlí
Sada 5
Recept PaulaQ na bbq omáčku nebo vaše oblíbená bbq omáčka na namáčení
Nástroje: Nádoba na potraviny o objemu 2 galony s víkem, která se vejde do lednice, odměrka na 4 šálky, velká zapékací mísa o rozměrech asi 11 x 17 nebo dva jednorázové pekáče 17 x 12 x 3, keramické stojany na kuře na uzení, odkapávací misku, silnou fólii, papírové utěrky nebo ubrousky, regulátor teploty BBQ Guru WiFi s ventilátorem/foukačem, žáruvzdorné, potravinářsky bezpečné rukavice na grilování, nástroje na uzení
POKYNY
Příprava
1. Opláchněte obě kuřata a vložte je prsíčky dolů do velké nádoby, která se vejde do chladničky.
2. Do odměrného džbánu nasypte sůl a poté přidejte vodu po hranici 4 šálků. Sůl promíchejte, aby se většina soli rozpustila. Tento roztok nalijte do nádoby s kuřetem.
3. Do džbánu přidejte další vodu a pak znovu zamíchejte, aby se sůl rozpustila. Tento roztok nalijte do nádoby s kuřetem.
4. Opakujte kroky 3 a 4 s hnědým cukrem, abyste získali celkem 1 galon nebo 16 šálků vody. Mělo by to stačit na pokrytí většiny kuřete.
5. Vložte vodu do nádoby. Kuře namočte na 24 hodin do lednice.
Sušte v lednici
6. Po 24 hodinách je čas ptáka usušit. Opatrně zmačkejte dva listy alobalu na každého ptáka a poté alobal vložte do velké pánve nebo do jednorázového pekáče. Zmačkané listy alobalu budou lůžkem, na kterém si každé kuře lehne, aby se vysušilo.
7. Každé kuře vyjměte z nálevu a opláchněte pod tekoucí studenou vodou. Osušte je a poté je položte na fóliová lůžka. Osušte je papírovými utěrkami nebo ubrousky. Uchovávejte v chladničce přes noc nebo asi 8 hodin.
Den přípravy
8. Vyjměte ptáky z chladničky. Jednou rukou zajeďte mezi maso a kůži, abyste oddělili kůži od větší části kuřete. Udělejte to přes prsa, stehna, paličky, stehna a stehenní část na zadní straně ptáka.
9. Vezměte kuřecí maso do rukou. Vezměte si trochu potěru a naneste ho lehce pod kůži na co největší plochu.
10. Vezměte si trochu potěru a naneste ho pod kůži na co největší plochu. Potřete dutinu ptáka.
11. Naneste lehkou vrstvu rubu po celé vnější ploše kůže. Potěr můžete nanést večer předtím, jakmile jste kuře osušili.
12. Potřete kuřecí kůži. Vložte kuře zpět do chladničky, dokud nebude připraveno k uzení.
13. Jablko nakrájejte na kostičky a odstraňte z něj semínka. Citron a cibuli nakrájejte na kostičky. Rozdělte na kostičky nakrájené aromatické suroviny a vložte stejné množství do každého z keramických stojanů na kuře. Do stojánků nalijte vodu nebo jablečnou šťávu a odstavte, dokud nebudou připraveny k uzení.
Udím to, miláčku
14. Vložte do stojánků vodu nebo jablečnou šťávu. Připravte si vejce na uzení. Používáme regulátor teploty BBQ Guru WiFi s ventilátorem/foukačem, díky kterému je sledování kuřete mnohem snazší.
15. Vezměte si na pomoc regulátor teploty BBQ Guru WiFi s ventilátorem/foukačem. Vyjměte kuře z chladničky a do jednoho prsíčka každého kuřete vložte teplotní sondu.
16. Vezměte kuřecí prsíčka a vložte do nich teplotní sondu. Umístěte nastavovač talířů nohama nahoru. Jedna noha by měla být opřena o samotnou zadní část vejce.
17. Vložte do kuřecího chřtánu kuřecí nohu. Do talířového setru vložte odkapávací misku s asi 4 šálky vody – pokud chcete použít odkapávací/vodní misku. Jednoho dne budu natolik riskantní, že si odpustím misku na vodu….Dám vám vědět, jak to dopadlo!
18. Odkapávací misku použijte na odkapávání. Na gril nejprve umístěte keramické stojany a pak na ně posaďte kuře. POZNAMENEJTE si, u kterého kuřete je sonda 1 a u kterého sonda 2. Udělejte si poznámku. Všiml jsem si, že někdy se teplota na jedné straně vejce liší od teploty na druhé straně. Druhý konec sondy připojte ke konzole WiFi. Nastavte WiFi podle pokynů v návodu k použití.
19. Teplota v troubě: 250 stupňů F.
20. TEPLOTA PRSŮ: 167 až 170 stupňů F.
21. V závislosti na venkovní teplotě může uzení dvou kuřat na keramickém stojanu…..even trvat 2 hodiny 15 minut až téměř 4 hodiny při teplotě trouby nastavené na 250 stupňů F. Zdá se, že venkovní teplota má vliv. Vejce zůstane zavřené, dokud neuvidíme, že prsa registrují 167 až 170 stupňů.
22. Vejce zůstane zavřené, dokud neuvidíme, že prsa registrují 167 až 170 stupňů. Po dokončení vložíme jedno kuře do vlastního jednorázového pekáče. Pánev přikryjeme plátem silné fólie a fólii zahneme až k okrajům pánve, aby se teplo utěsnilo. Umístěte do chladničky alespoň na hodinu. Když ji vyndáte, bude ještě dost horká, a to i po 3 hodinách.
23. Pokud se nechystáte některého z ptáčků sníst, vyjměte ho po několika hodinách z chladicího boxu a nechte ho poněkud vychladnout na kuchyňské lince. NECHTE HO ZABALENÉ. Přes noc je dejte do chladničky. Podle mého názoru je toto druhé kuře vlhčí a chutnější než to rozporcované a snědené v den, kdy je uvařené.
POZNÁMKA: Rád porcuji kuře tak, že nejprve odstraním nohy, křídla a stehna. Poté odstraním celá prsa na každé straně od žeberních kostí. Nakonec prsa nařízněte napříč, čímž vzniknou krátké, ¼ palce silné plátky prsního masa. Z těchto plátků jsou vynikající kuřecí sendviče. Ze zbytků tmavého a světlého uzeného kuřecího masa připravte úžasné quesadillas s bbq omáčkou na namáčení místo salsy.
BRINOVÁNÍ
Braninování je prosté namáčení bílkoviny – v tomto případě kuřecího masa – do roztoku nějakého druhu soli, cukru a případně dochucovadel. Pevně věřím, že kuřecí maso před tepelnou úpravou – pečením, uzením, grilováním – jak chcete! Solný nálev pomáhá udržet kuře vlhké a křehké – a také z něj vytáhne zbytky krve. Pro uzení ve vajíčku jsem použil slaný nálev, který byl převařený, aby se rozpustily všechny soli a cukr, a použil jsem i nálev, který nebyl převařený. Zůstávám u NEVYVÁŘENÉHO nálevu, protože mám tendenci kuře namáčet 24 hodin. Ve vařeném nálevu se mi ptáci po 12 hodinách stali příliš slanými. Samozřejmě, že převařený nálev měl více soli a měl se solit jen 8 hodin.
Sušení a kořenění
Já kuře osuším a pak ho nechám přes noc sušit v lednici. V závislosti na svém časovém rozvrhu mohu kuře potírat i v noci, pokud nemám ráno čas. Jinak asi 3 hodiny před uzením kuře lehce potřu pod kůží a přes kůži po celém povrchu.
UZENÍ NA DŘEVO
S manželem rádi používáme ke kuřeti mesquite. Kouř je silný, aniž by byl hořký, protože ptáci se upečou za 2 až 4 hodiny. Používali jsme také jablečné dřevo, ale mesquite máme opravdu rádi.
VODNÍ PANÝR
Potřebujete ve vajíčku vodní pánev? Jeden tábor říká ano, druhý ne. Protože jsme se šéfem nikdy neudili kuře bez pánve na vodu, budeme ji používat i nadále. Kromě toho tam stejně musíme mít pánvičku na zachytávání odkapávajících tekutin – aby se udržel čistý nastavovač talířů a odkapávající tekutiny se nepřipálily. Dosavadní výsledky se nám líbily.
PŘÍMO nebo HORIZONTÁLNĚ
Udili jsme kuřata jak na zádech, tak na vertikálním keramickém stojanu. Kuřata uzená na keramickém stojanu se uvařila rychleji než kuřata vařená na zádech na grilu – samozřejmě. Do každého stojanu dávám kostky fidžijských jablek, žlutou cibuli a citron spolu s několika snítkami čerstvého tymiánu. Do stojanu také naliji vodu nebo jablečnou šťávu. Jsou všechny tyto věci ve stojanu nutné jinak než kvůli aromatizaci? Opravdu nevím, ale ať už to dělá nebo nedělá cokoli, konečný výsledek se nám líbí, takže se toho budu držet.
VENKOVNÍ TEPLOTA
V chladných teplotách 20 a 30 let se kuře vaří déle ve srovnání s teplotami 50 let a teplejšími – to jen pro informaci pro účely plánování. Na druhou stranu jsem si všiml, že kuře zabalené do alobalu na několik hodin po uzení je mnohem vlhčí – ano, je to možné – než kuře, které je zabalené do alobalu na 1 hodinu.
Teplota uzení
Udili jsme kuře při teplotě 275 stupňů F. a 250 stupňů F. Dáváme přednost uzení při teplotě 250 stupňů.
Teplota uzení
Dosud jsme museli vařit pouze dva ptáky najednou. Použili jsme teplotní sondy v prsou jednoho kuřete a ve stehně druhého. Nyní však zůstáváme pouze u sondy v jednom prsu každého kuřete. Kuřata vyndáváme, když prsa dosáhnou 167 až 170 stupňů – podle toho, jak moc jsme hladoví!“
Bezpečné rukavice na grilování, přípravu jídla a ochranu před teplem
Rukavice na grilování jsou obzvlášť cenné, pokud si kuře udíte sami. Abyste si udrželi čisté ruce při pokládání syrového kuřete na stojany, použijte nejprve pár rukavic pro přípravu potravin a poté si nasaďte žáruvzdorné rukavice. Po nasazení kuřete na stojany si sundejte žáruvzdorné rukavice a poté si sundejte rukavice na přípravu potravin. Nyní máte čisté ruce, abyste mohli dělat to, co potřebujete. Tepelně odolné rukavice jsou užitečné zejména při vyjímání uvařeného kuřete a stojanů z vejce. Jiným způsobem je odstraňování kuřete těžkopádné.
FOILOVÝ ZÁBAL
Jakmile kuře vyjmeme z Vejce, položíme ho na záda do likvidační pečicí pánve. Přikryjeme ho silnou fólií a vložíme do chladicího boxu. Fólii podél okraje pánve zmačkáme, aby pevně těsnila. Jedno kuře sníme za 30 až 60 minut. Druhé kuře zůstane zabalené ve fólii v chladicím boxu několik hodin. Pak ho vyndám a nechám ještě hodinu ležet na lince, než ho dám do lednice, stále zabalené a neotevřené. OMG, jakmile do tohoto kuřete po 1 nebo 2 dnech v lednici říznu, je lepší než první pták!“
Další recept
Zpět na Big Green Egg