Často jsme přemýšleli, proč má některé tofu v čínských restauracích charakteristickou houbovitou strukturu, která mu umožňuje nasáknout více omáčky v pokrmu. Tato textura vzniká zmrazením tofu v pevném stavu před jeho rozmrazením a vařením – metoda, která se původně používala v Číně (a Japonsku) k uchování tofu během zimních měsíců. Tofu je z 86 % tvořeno vodou; při mražení se krystalky ledu rozpínají a roztlačují síť bílkovin. Po rozmrazení voda odteče a tofu má houbovitou konzistenci, která je velmi savá. Se zmrazováním tofu jsme experimentovali v testovací kuchyni a výsledky se nám docela líbily. Při smažení desky snadno absorbovaly omáčku a měly pružnou, mírně žvýkací strukturu, která se mnohem více podobala masu než čerstvé tofu. A protože rozmražené tofu obsahovalo málo vody, vytvořilo při smažení pěknou kůrku. Chcete-li tofu zmrazit, nakrájejte extra tuhé tofu na pláty o tloušťce 1/2 až 3/4 palce, rozložte je v jedné vrstvě na plech nebo talíř a dejte je přes noc do mrazáku. (V této fázi lze tofu vložit do sáčků na zip a uchovávat v mrazničce až měsíc.) Pro použití rozmrazte na pokojovou teplotu a každý plát před vařením jemně přitlačte přes cedník, abyste vyloučili veškerou zbývající vodu.