Tejuino

Tejuino je velmi osvěžující nápoj, který je nejtypičtější pro západní Mexiko. Často se připravuje doma, ale v tomto regionu ho také všude nabízejí pouliční prodejci.

Co je to tejuino?

Jedná se o fermentovaný nápoj, který je velmi jednoduchý na přípravu a jehož chuť je podobná tamarindové vodě, sladká a trpká.

Skládá se z kukuřičného těsta (masa harina) smíchaného s vodou a piloncillem, cukrem, který je v Mexiku velmi oblíbený, to vše se přivede k varu. Předtím, než se nápoj nechá 3 dny kvasit, se přidá limetka. Při podávání se přidá špetka fleur de sel, limetka a drcený led.

Cukr, sůl, kyselost. Získáte velmi žíznivý sladkokyselý nápoj, který sice není příliš sladký, ale díky kukuřici je velmi výživný.

V závislosti na regionu se tejuino doplňuje také limetkovým sorbetem nebo špetkou skořice, případně i chilli papričkou.

Jaký je původ tejuina?

Původ tejuina není příliš jasný. Jeho konzumace je rozšířená v mexických státech Colima, Jalisco, Nayarit a Michoacan, které se nacházejí na západě, a dnes se rozšiřuje ještě více.

Tejuino je velmi starý nápoj, který byl vyráběn již dlouho před příchodem Španělů, zejména Nahuy, původními obyvateli, kteří obývali severozápad a střed země.

Slovo tejuino pochází z náhuatlského slova tecuín, což znamená „bít“ nebo „bušit“, protože tento nápoj mohl při přílišném kvašení vyvolat euforii zrychlující srdeční tep. Tradičně ho tyto domorodé národy pily na večírcích, oslavách nebo obřadech.

V celém Mexiku, ale i v dalších zemích Latinské Ameriky, připravovaly domorodé národy v předkolumbovské době kvašené nápoje.

Například atol je horký a sladký mexický nápoj, druh kukuřičné krupice nebo také pozol z fermentované kukuřice a kakaa.

V Bolívii, Peru a Argentině se vyrábí nápoj, který je velmi blízký tejuinu, zvaný api, který si můžete vychutnat horký nebo studený.

Při kyselomléčné fermentaci vznikají mikroorganismy s probiotickými vlastnostmi (které mají pozitivní vliv na naši střevní flóru). Proto se tyto nápoje také konzumovaly k regulaci průjmu nebo ke snížení účinků nadměrného množství alkoholu.

Protože se jedná o krátké kvašení, je tejuino lehké, což znamená, že je v něm velmi málo alkoholu.

Tím se liší od tesgüino, kukuřičného piva vyráběného v domorodých komunitách v severozápadním Mexiku. Tesgüino je alkoholický nápoj, protože se nechává velmi dlouho kvasit.

Jak vyrobit tejuino?

K výrobě tejuina je třeba použít stejnou kukuřičnou mouku, která se používá k přípravě tortill. Vyrábí se smícháním vody s masa harina neboli nixtamalizovanou kukuřičnou moukou.

Tato mouka se vyrábí ze sušených kukuřičných zrn, namočených a uvařených v alkalickém roztoku, například ve vápenné vodě.

Nixtamalizace stojí u zrodu mexické kulinářské kultury. Jedná se o velmi starý proces, který vynalezly mezoamerické národy, které si uvědomily, že vařením kukuřice ve směsi vody a vápna (nebo popela) se masa udržuje déle.

Umožňuje totiž oddělit vnější část zrna, tzv. perikarp, což má za následek zpomalení působení enzymů zodpovědných za hnití těsta. Stává se také, že díky tomuto procesu je jejich potrava stravitelnější a výživnější.

Masa harina má tedy ve srovnání s běžnou kukuřičnou moukou lepší výživovou hodnotu, zejména díky přídavku vápníku, ale také díky reakci mezi vápnem a kukuřicí, která vytváří aminokyseliny a také umožňuje tělu lépe vstřebávat vitamin B13 během trávení.

To bylo velmi důležité pro populace, které jedly pouze kukuřici, protože se tak předešlo nedostatkům způsobujícím pelagru.

Nixamalizace také mění strukturu mouky a umožňuje z ní tvarovat například tortillu nebo gorditu, na rozdíl od standardní kukuřičné mouky, která by touto úpravou neprošla.

Nakonec mění i chuť tím, že jí dodává mírně kyselou příchuť charakteristickou pro pravé mexické kukuřičné tortilly.

Další podstatná složka tejuino, která mu dodává barvu a specifickou chuť: piloncillo.

Stejně jako já ji pravděpodobně lépe poznáte, když ji budete nazývat některým z těchto dalších názvů, například rapadura nebo panela. Ve francouzštině se mu říká vesou.

Můžete ho najít jako šišku nebo nerafinovanou hnědou cukrovou cihlu vyrobenou ze 100% šťávy z cukrové třtiny, která se vaří při vysoké teplotě, čímž vzniká jakási melasa zanechávající v ústech chuť medu a karamelu.

Na co čekáte, až si s námi připijete?“

¡Salud!

Tento domácí recept na tejuino ověřila naše mexická kulinářská expertka Mely Martinez z Mexico In My Kitchen.

Cestování bylo pro Sabrinu spouštěčem frenetické touhy všechno poznat a ochutnat! Každý den vaří jídla pro děti v malé jídelně, kde propaguje dobrou chuť a etiku stravování tím, že je nutí cestovat a objevovat nové chutě. Ráda hledá zvláštní ingredience a příběh, který se za receptem skrývá. Kultura země se odráží prostřednictvím její kuchyně!“