Du har täckt dina behov – kalkonen var i ugnen med en digital sond, eller separerad i vitt och mörkt kött, och sedan tillagad till den perfekta innertemperaturen. Men när du börjar skära upp din fågel märker du den förödande färg som garanterat kommer att krossa de hungriga gästernas hjärtan strax innan Thanksgiving-middagen serveras: rosa. Ingen anledning till panik. Om du har tillagat din fågel omsorgsfullt finns det andra anledningar till varför du kan se denna nyans.
Flera fenomen kan orsaka missfärgning i tillagat kött. Den överlägset vanligaste, och för vissa människor den mest avskräckande, är den rosa missfärgning som ofta förekommer i fjäderfä och griskött som har överkokt till temperaturer över 80 °C / 175 °F eller så. Den rosa färgen får vissa människor att tro att köttet fortfarande är något rått – ett vanligt klagomål när det gäller fåglar till Thanksgiving och jul. I griskött kan den rosa färgen till och med få matgästerna att misstänka att en smygande kock har injicerat nitriter i köttet.
I själva verket är det ett pigment som kallas cytokrom som bär skulden. Cytokrom hjälper levande celler att förbränna fett. Vid höga temperaturer förlorar det sin förmåga att binda syre och blir rosa. Med tiden återfår pigmentet sin förmåga att binda syre och den rosa färgen bleknar. Det är därför det överblivna köttet i kylskåpet sällan verkar ha denna olämpliga rodnad nästa dag.
Rosa missfärgningar kan också förekomma i andra former, t.ex. fläckar och prickar. Nästan alla dessa fläckar är resultatet av det ovanliga sätt på vilket olika proteinfragment och termiskt förändrade pigmentmolekyler binder syre. Ingen av dem tyder på att köttet fortfarande är rått eller att det kommer att göra dig sjuk. Inte heller tyder de på en smygande kock.
-Adapterat från Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking