Korallsvamp är en delikatess från skogen. Följ med på vårt svampäventyr där jag plockar dem för första gången och kolla in några av de här läckra korallsvampsrecepten: (Hoppa till recepten.)
Jag fick samtalet igen. Det var Alex, min vän som plockar svamp. Vill du komma och plocka korallsvamp med mig?
Vad i helvete är det där?
Jag hade aldrig hört talas om dem – har du det?
Min nyfikenhet var väckt. Jag var tvungen att se vad dessa nya (för mig) svampar handlade om. Jag föreställde mig stora, hjärnkinkande bitar av koraller. Jag tog på mig mina gamla skraltiga skogskläder och vi begav oss iväg.
Korallsvampar växer på döda stockar av lövträd (poppelträd i vårt område). De dyker upp på våren och försommaren på stockar som gömmer sig djupt i skuggiga områden, vanligtvis långt in i övervuxna områden, vilket kräver mycket duckande och klättrande och hår som fastnar i perukerna för att komma fram till dem. Det är ett äventyr.
Jag älskar sådana äventyr.
Alex, spanar ut en möjlig plats
hmmm, det kanske finns några här inne
Ja, jag ser en död stock som kan ha några på sig – följ mig
De där lustiga små korallsvamparna liknar inte alls de hjärnor jag föreställt mig; Istället ser de ut som fint förgrenade klumpar av små korallkvistar, hopklumpade som havssvampar. Jag skulle ha gått förbi dem en miljon gånger och aldrig tänkt att de kunde vara ätbara.
fann några!
Den sort vi hittade kallas för krontoppade korallsvampar eftersom spetsarna på varje liten gren har små pranger på sig, som ser ut som pyttesmå kronor.
Och vi hittade även två svampar av en riktigt speciell sort av korallsvamp – hericium – känd som en riktig delikatess. Naturligtvis var vi så exalterade att vi svepte in på dem och glömde att ta ett foto förrän de låg i hinken.
Vårt byte – ett gäng kronkorallsvampar och två stora vita hericiums – de ser verkligen ut som korallbitar
Jag vet inte så mycket om svampar och litar alltid på min svampexpertiserade väns kunskaper. Hon kände till de här svamparna och hade plockat dem tidigare. När vi slog upp dem i hennes stora svampbok läste vi att korallsvampar inte har några giftiga look-alikes, så jag kände mig ganska säker på att känna igen dem och är förväntansfull inför att leta efter dem i skogen runt vårt ställe också.
Hericium är en stor, vit, rolig svamp som verkligen liknar en korall, och den betraktas som en utsökt delikatess som smakar svagt av skaldjur. Den var verkligen fantastisk. Jag sauterade den i smör med en schalottenlök och färsk timjan och vi delade ut den som juveler ovanpå en skål gräddfilssoppa. Jag kan tänka mig att den skulle vara härlig på en omelett eller som garnering på en pastarätt eller till och med bara på rostat bröd.
För att samla in korallsvamparna klippte vi av dem med en sax och lät basen sitta kvar på stockarna där vi kunde.
Rengöringen av korallsvamparna är lite knepig – se till att få bort alla bitar av skogsrester och trimma bort alla hårda bottnar som fortfarande kan ha kvar bitar av mossa eller stocken.
Giv dem flera svep i rent vatten för att skölja bort alla sandiga bitar, lägg dem sedan på en handduk för att torka, klappa försiktigt uppifrån för att få bort överflödig fukt. Hericiums behöver särskild uppmärksamhet för att ta bort de sandiga bitar som kan fastna i deras lurviga grenar. En svampborste eller en mjuk tandborste är till hjälp.
Hericium ser verkligen ut som en bit delikat korall, och den smakar sött och läckert, svagt av krabba
När de var rengjorda var jag entusiastisk över att försöka komma på några recept på korallsvamp. Det var ett roligt och läckert experiment.
Några goda recept på korallsvamp
Den asiatiska soppan var en absolut vinnare i vårt hus. Jag ville framhäva svamparnas häftiga former, så jag behöll dem hela och tillsatte dem bara i sista minuten – de tar verkligen ingen tid att tillaga. Den här fantastiska soppan kan göras med alla andra svampar du har (jag inser att korallsvamp är en svårfunnen godbit). Du kan till och med skära vanliga gamla knoppsvampar mycket tunt och låta dem flyta i soppan. Det är en välsmakande klar buljong som är späckad med glittrande svarta rispärlor (du kan lätt ersätta brunt ris), tärningar av mört ägg och knoppar av ljusgrön lök. Fantastiskt delikat och smakrik.
Jag kunde inte använda alla koraller vi plockade, så jag ville bevara några av dessa unika svampar för framtida bruk. Jag konserverade dem i en mild saltlake – tillräckligt stark för att höja pH-värdet till en säker nivå för konservering, men inte så sur att svamparna blev pickles. Jag ville att de fortfarande skulle vara tillräckligt milda för att jag skulle kunna använda svamparna senare i recept (t.ex. för att göra den utsökta soppan igen) och för att experimentera med några nya idéer. De skulle också bli en fantastisk garnering till alla möjliga rätter.
Då med dessa två vackra hericiums, rengjorde jag dem bara, hackade dem och sauterade dem snabbt i smör med en schalottenlök och färsk timjan.
Din smak är delikat, halvvägs mellan en färsk svamp och sött krabbkött – en underbar liten garnering på toppen av en lätt gräddfilssoppa, eller pasta, eller rostat bröd, eller en omelett. Om man hade en större mängd skulle de göra en vacker svamprätt på egen hand, men eftersom vi bara hade dessa två hericiums kokade jag dem försiktigt och vi njöt av dem som garnering.
De sauterade hericiumkorallsvamparna blev en utsökt garnering på toppen av en delikat ärt- och salladskrämssoppa
Det var en skattjaktdag – ett vackert skogsäventyr.
Kolla in några av våra andra svampjaktresor:
De mäktiga svampjägarna (och några recept på jättepuffar)
Morellaplockning vid stugan
Mer svampjakt: Vildris- och morelsvampsoppa
Svampjakt: Pasta med morelsvamp i en delikat gräddsås
* * * * * *
Kitchen Frau Notes: Använd överblivet kokt svart ris eller brunt ris, eller koka lite speciellt för soppan. Lägg ¼ kopp svart ris + ½ kopp vatten i en liten kastrull. Koka upp, rör om, sänk sedan värmen till låg, täck och låt sjuda i 25 minuter (40 minuter för brunt ris). Svart ris läcker ut sin färg i soppan med tiden och om du värmer upp rester nästa dag kommer buljongen att mörkna och äggtärningarna att bli lila av risets färg (ofarligt), så om du föredrar att dina äggtärningar förblir ljusgula föreslår jag att du tillsätter det kokta svarta riset i soppan strax före servering. Om du använder brunt ris kommer detta inte att hända, men den fantastiska färgen på det svarta riset är en vacker kontrast i soppan.
Använd en smakrik hemlagad kycklingfond till den här soppan eller ett koncentrat av god kvalitet (jag gillar koncentrat av pastaprodukter från Better Than Bouillon).
Korallsvamp & Äggtärningssoppa
- 6 koppar (1,5 l) smakrikt kycklingbuljong, hemlagad eller från koncentrat av god kvalitet
- 1 tum (2.5 cm) bit ingefära, skalad
- 1 matsked fisksås
- 1 matsked tamari sojasås
- ¼ tesked sriracha pepparsås
- 1 tesked smör
- 4 stora ägg
- ¼ tesked salt
- ¼ tesked muskotnöt
- 1 kopp (eller en stor handfull) korallsvamp, trimmade och tvättade, eller byt ut andra vilda svampar eller tunt skivad knoppsvamp, eller använd avrunnen korallsvamp som du har konserverat enligt receptet nedan
- 1 gäng grönlök/slök (6 till 8 lökar)
- ¾ kopp (180 ml) kokt svart ris* se Anmärkningar ovan (eller överblivet råris)
- 2 teskedar rostad sesamolja
Häll kycklingbuljongen i en stor kastrull. Skär den skalade ingefäran i tunna skivor, stapla skivorna och skär dem i fina julienneskivor. Tillsätt ingefärsskivorna, fisksås, tamari och sriracha i kycklingbuljongen och koka upp. Sänk värmen, täck kastrullen och låt buljongen sjuda i 10 minuter.
Under tiden som buljongen sjuder smälter du smöret i en 9-tums stekpanna på medel-låg värme. Vispa äggen med salt och muskotnöt och häll det i pannan. Låt äggen koka utan att röra om, tills botten är fast men inte brynt. Vänd försiktigt äggpannkakan för att steka den andra sidan (men låt den inte bli brun) eller, om din stekpanna är ugnssäker, kan du steka toppen genom att ställa in pannan i ugnen under en förvärmd stekpanna i en minut eller två – bara tills toppen är fast. Tippa ut äggpannkakan på en skärbräda och skär den i 1 cm stora rutor. Ställ dem åt sidan.
Till den sjudande buljongen lägger du korallsvamp och grönlök. Koka upp soppan, sänk sedan värmen och låt den sjuda i 1 minut. Rör ner äggtärningarna, det kokta svarta riset och sesamoljan. Ta bort soppan från värmen och servera omedelbart.
Servar 4 personer (eller 6 som en lätt förrätt).
* * * * * * *
Konserverade lätt inlagda korallsvampar
Konservera dessa delikata svampar för att använda i soppor och recept.
- 4 koppar (300 g) korallsvamp (lätt packade), rensade
- 1 kopp (240 ml) vatten
- ¼ kopp (60 ml) vit vinäger
- ½ tesked fint havssalt
- 2 vitlöksklyftor, skalade och lätt krossade
- 2 färska timjankvistar
- 12 hela pepparkorn
- 2 burkburkar på 250 ml
För att börja, se till att korallsvampen är väl rengjord: Skölj och vänd dem flera gånger i omväxlande rent vatten för att få bort de små bitar av skogsrester som fastnat mellan strängarna. Skär bort alla bruna bitar eller rötter i botten av klasarna Låt dem sedan rinna av väl och lägg dem i ett enda lager på en ren disktrasa och täck dem med en annan disktrasa. Tryck försiktigt på dem för att avlägsna överflödigt vatten. För att försäkra dig om att de är riktigt torra kan du sprida ut svamparna på en annan torr handduk och rulla ihop dem, och sedan lämna dem i kylskåpet i en timme eller så för att absorbera fukt i handduken.
Sterilisera konserveringsburkarna genom att koka dem, täckta i vatten, i 5 minuter. Värm metallknapplocken i sjudande vatten.
Hetta upp vatten, vinäger och salt till kokning i en liten kastrull. Tillsätt korallsvamparna och låt saltlaken koka upp igen. Svamparna kommer att krympa mycket. Ta bort kastrullen från värmen.
Hämta de varma burkarna från det kokande vattnet, låt dem rinna av och lägg i botten av varje burk 1 vitlöksklyfta, 6 pepparkorn och en kvist färsk timjan.
Hoppa upp de varma svamparna ur saltlaken med en hålslev och fördela dem jämnt mellan de två burkarna. Häll resterande saltlake över svamparna i burkarna tills de är fyllda till en halv centimeter från toppen. Torka av burkarnas kanter rena, sätt på metallknapplocken och skruvbanden och försegla dem bara fingertätt.
Bred ut en ren disktrasa i en stor kastrull som är minst 5 cm högre än burkarna. Sätt ner burkarna i grytan, utan att röra varandra, ovanpå disktrasan (så att de inte studsar runt när vattnet kokar). Fyll grytan med varmt vatten så att det täcker burkarna.
Kör upp till kokning och sänk sedan värmen lite för att hålla vattnet vid medelhög kokning. Täck grytan och låt burkarna koka i 10 minuter. Ta bort dem till en disktrasa på bänken för att svalna. När de har svalnat och du kan se att locken har sugit sig fast på burkarna (du ska ha hört ett knäpp när de förseglades och locket ska inte vara böjt uppåt) kan burkarna förvaras på ett svalt ställe i upp till ett år. Om en burk inte sluter sig, förvara den i kylskåpet och använd den inom 2 veckor.
Används som garnering eller i soppor, grytor eller wokrätter (tillsätt i slutet av tillagningstiden).
Gör 2 halvpintar.
* * * * * *
Sautéerade Hericium korallsvampar för soppegarnityr eller omeletter
- 2 matskedar smör
- 1 schalottenlök, hackad
- blad från 1 kvist timjan
- 1 kopp (en stor handfull) rengjorda och grovt hackade hericiumkorallsvampar
- nål salt
Säkerställ att hericiumkorallsvampen är väl rengjord och sköljd.
Smält smöret i en stekpanna på medelvärme. Tillsätt schalottenlök och timjanblad och koka i 2 till 3 minuter tills de är mjuka. Tillsätt den hackade korallsvampen och salt och koka i 2 till 3 minuter till, precis tills svampen mjuknat.
Servera som garnering ovanpå gräddfilssoppor, (svamp- och sjömanssmaken passar till många olika sorters gräddfilssoppor), på rostat bröd, omelett, pasta eller äggröra
Gör 4 personer som garnering.
Guten appétit!
Vill du ta emot nya Kitchen Frau-recept direkt till din e-post? Registrera dig här så får du också ett praktiskt och användbart kökstips tillsammans med varje recept. (Ingen skräppost någonsin.)
Om du gillar mina recept kan du följa mig på Instagram, Pinterest, Twitter och Facebook. Du skulle göra mig glad!