Under antiken tillverkades garum, den fermenterade fisksåsen, av inälvorna från färsk fisk som placerades i kar och lades i lager med salt – och ibland örter – och sedan pressades med en sten för att utvinna essensen. Den användes som krydda för att ge salt och umami till rätter och var så koncentrerad att endast några få droppar behövdes. Vanligtvis späddes garum ut i olivolja, vin och vinäger för att göra såser, eller utspäddes med vatten för att drickas.
I dag görs colatura d’alici, den mer raffinerade produkten från Kampanien, med hela ansjovis, medan många restauranger vågar sig på att tillverka sitt eget garum, bland annat Noma, som använder en mängd olika ingredienser, till exempel nötkött och bläckfisk, och till och med bipollen.
Ben Devlin på Pipit i Pottsville, NSW, har också experimenterat. ”Vi gör de flesta av våra med fisk och skaldjur – räkskalle och ostron är riktigt goda”, säger han. ”Vår gröna vitlöksgarum är lite annorlunda eftersom det är en vegansk sås som görs med liknande tekniker.”
På Saint Peter i Sydney förvandlar teamet fiskbitar till sin egen garum, medan Guy Grossi’s osteria i Perth, som heter Garum, använder garum i smöret som serveras till krabbravioli, och i nästan allt annat. Nino Zoccali på Pendolino i Sydney tycker särskilt om den i grytor och pasta.
En thailändsk eller koreansk fisksås är ett bra substitut, men kom ihåg att smaken och salthalten kommer att variera, så använd det du väljer som du skulle använda salt och smaka av efter smak.
Garum fiskgryta
20 minuter förberedelsetid (plus förberedelse av krabba) | 1 timme 5 minuter tillagningstid | serverar 6 personer
”Jag gillar att använda garum i bräseringar och pastarätter – det ger mer sötma än att använda salt”, säger Zoccali. Jag tycker att det är särskilt gott med tomater och långkokta purjolökar eller bläckfiskpasta, liksom i den här fiskgrytan.” Den här grytan passar också utmärkt till mjuk polenta.
Recept av Nino Zoccali