Tejuino

Tejuino är en mycket uppfriskande dryck och den mest typiska i västra Mexiko. Den tillagas ofta hemma men erbjuds också överallt av gatuförsäljare i denna region.

Vad är tejuino?

Det är en fermenterad dryck som är mycket enkel att tillverka och vars smak liknar tamarindvatten, söt och syrlig.

Den består av en majsdeg (masa harina) som blandas med vatten och piloncillo, ett socker som är mycket populärt i Mexiko, allt för att koka upp. Lime tillsätts innan drycken jäses i 3 dagar. Vid servering tillsätts en nypa fleur de sel, lime och krossad is.

Socker, salt, syra. Man får en mycket törstsläckande sötsyrlig dryck, som även om den inte är särskilt söt är mycket näringsrik tack vare majsen.

Avhängigt av regionen toppas tejuino också med limesorbet eller en nypa kanel eller till och med chilipeppar.

Vad har tejuino för ursprung?

Ursprunget för tejuino är inte särskilt tydligt. Konsumtionen är utbredd i de mexikanska delstaterna Colima, Jalisco, Nayarit och Michoacan, som ligger i väster, och den breder ut sig ännu mer idag.

Tejuino är en mycket gammal dryck som tillverkades långt före spanjorernas ankomst, framför allt av nahuas, ursprungsbefolkningen som bebodde den nordvästra och centrala delen av landet.

Ordet tejuino kommer från náhuatl-ordet tecuín som betyder ”att slå” eller ”att dunka” eftersom denna dryck kunde, när den var för jäst, orsaka en eufori som påskyndade hjärtfrekvensen. Traditionellt brukade dessa ursprungsbefolkningar dricka den vid fester, firanden eller ceremonier.

I hela Mexiko, men även i andra latinamerikanska länder, tillagade ursprungsbefolkningarna under den förcolumbianska eran fermenterade drycker.

Till exempel är atol en varm och söt mexikansk dryck, en typ av majsgrynsgröt eller även pozol som görs av fermenterad majs och kakao.

I Bolivia, Peru och Argentina finns en dryck som ligger mycket nära tejuino, kallad api, som kan avnjutas varm eller kall.

Under den syremjölksbaserade jäsningen skapas mikroorganismer med probiotiska egenskaper (som har en positiv effekt på vår tarmflora). Därför har dessa drycker också konsumerats för att reglera diarré eller för att minska effekterna av överflödig alkohol.

För tejuino, eftersom det är en kort jäsning, är det lätt, vilket innebär att det finns mycket lite alkohol.

Detta skiljer det från tesgüino, en majsöl som tillverkas i ursprungsbefolkningens samhällen i nordvästra Mexiko. Tesgüino är en alkoholhaltig dryck eftersom den tillåts jäsa under mycket lång tid.

Hur man gör tejuino?

För att göra tejuino måste du använda samma majsmjöl som används för att göra tortillas. Det görs genom att blanda vatten med masa harina eller nixtamaliserat majsmjöl.

Detta mjöl tillverkas av torkade majskärnor som blötläggs och kokas i en alkalisk lösning, t.ex. kalkvatten.

Nixtamalisering ligger till grund för den mexikanska matkulturen. Det är en mycket gammal process, uppfunnen av de mesoamerikanska folken som insåg att kokning av majs i en blandning av vatten och kalk (eller aska) höll masa längre.

Det gör det möjligt att avlägsna den yttre delen av kornet, det så kallade perikarpet, vilket har som effekt att det bromsar verkan av de enzymer som är ansvariga för att degen ruttnar. Det händer också att denna process gör deras mat mer smältbar och näringsrik.

Masa harina har alltså ett förbättrat näringsvärde jämfört med vanligt majsmjöl, framför allt genom tillsats av kalcium, men också tack vare reaktionen mellan kalk och majs som skapar aminosyror och som också gör att kroppen bättre kan ta upp B13-vitamin under matsmältningen.

Det här var mycket viktigt för de befolkningar som bara åt majs, eftersom man på så sätt undvek de bristtillstånd som är ansvariga för pellagra.

Nixtamaliseringen förändrar också mjölets konsistens och gör det möjligt att forma det för att till exempel göra tortilla eller gordita, till skillnad från ett vanligt majsmjöl som inte skulle ha genomgått denna behandling.

Slutligt förändrar den smaken genom att ge en lätt syrlig smak som är karakteristisk för riktiga mexikanska majstortillas.

En annan väsentlig ingrediens i tejuino som ger den sin färg och sin speciella smak: piloncillo.

Som jag kommer du förmodligen att känna igen den bättre genom att kalla den för något av dessa andra namn som rapadura eller panela. På franska heter det vesou.

Det kan hittas som en kägel eller oraffinerad brun sockerbit gjord av 100 % sockerrörssaft, som kokas vid hög temperatur för att ge ett slags melass som lämnar en smak av honung och karamell i munnen.

Vad väntar du på att skåla med oss?

¡Salud!

Detta hemlagade tejuino-recept är validerat av vår mexikanska kulinariska expert Mely Martinez från Mexico In My Kitchen.

Resor var Sabrinas utlösande faktor för en frenetisk önskan att veta och smaka allt! Varje dag lagar hon maträtter för barn till en liten matsal som främjar god smak och matmoral genom att få dem att resa och upptäcka nya smaker. Hon gillar att hitta den speciella ingrediensen och historien bakom ett recept. Ett lands kultur återspeglas via dess kök!