Sydindiskt filterkaffe är som inget annat kaffe du har druckit förut

I april blev mitt kaffefilter av rostfritt stål torrt. Det vill säga, mitt favoritkaffe tog slut – mitt under en låsning, ingen tillgång till min indiska livsmedelsbutik och brutna leveranskedjor (både i detaljhandeln och genom besökande mostrar lastade med gåvor). Alla vars dag börjar med vissheten om den där enda exakt gjorda koppen skulle förstå när jag säger det: Jag var ledsen.

I slutändan bytte jag ut, hanterade, överlevde. (Okej, jag kan ha bett en vän på andra sidan stan att skicka mig resten av sitt förråd.) Det fanns säkert mycket större bekymmer att vada igenom, men dess frånvaro kändes. I en skakig värld var det tryggheten i den morgonrutinen som jag längtade efter.

Filterkaffe, eller filterkaapi, är en integrerad del av den sydindiska matkulturen – och för mig är det en del som är genomsyrad av nostalgi. När jag var barn gav min mormor mig, utan att min mor visste om det, min första utspädda halvmugg, som gav mig samma smygande spänning som den första smutt som jag några år senare tog för att dricka öl.

Som tonåring var doften av nyfiltrerat kaffe min ledtråd för att gå upp ur sängen. När jag kom ner för trappan var min mor halvvägs med att koka kaffe i sin knotiga kastrull. Först kokade mjölken, sedan tillsattes ett tjockt avkok (kaffeextraktet i filtret) – men det kokades aldrig – följt av socker. Vätskan jonglerades sedan skickligt och upprepade gånger mellan kastrull och mugg för att ge extra skum (norai) – denna matteater är fast förankrad i kaapi-traditionen (på många kaffehus kan man se det hällas upp från en meters höjd).

Våra dagar började med den första klunken och tidningens sprakande, när pappa tog fram en penna för att börja korsordet. Efter att ha druckit kaffet föll vi snabbt in i våra inövade rytmer. Vi dröjde oss inte kvar eller tog en ny mugg. Det här var en enda sak.

Om man gör det på rätt sätt räcker det med en filterkaapi.

Och även om kaffe är djupt förankrat i morgonrutinerna i dag är det inte inhemskt i Indien, än mindre i Sydindien. Oavsett vem du talar med är dess ankomst omgärdad av myter. Smugglade verkligen en sufipilgrim in sju bönor från Jemen på 1500-talet? Var det fransmännen som introducerade det? Vad som är klart är att det spreds under brittiskt styre, vilket Sandeep Srinivasa noggrant rekonstruerar i sin tidslinje över kaffet i Indien. I mitten av 1800-talet började kaffeplantorna frodas i Sydindiens kuperade områden, som visade sig ha de perfekta odlingsförhållandena för grödan.

Koffedrickandet i Sydindien hade en skakig start. Kaffet, som ses som en övervägande brahmanisk dryck från överklassen, spelade en direkt roll i början och mitten av 1900-talet, som Srinivasa skriver, i den tamilska kastens kamp för lika tillgång till den tidens kaffehus. När kampen nådde sin höjdpunkt i början av 1940-talet hade Coffee Board of India (som bildades för att främja kaffeproduktionen) bildats, och Sydindien producerade tillräckligt med arabica- och robustabönor inte bara för export utan även för att konsumeras på hemmaplan.

Det är dock inte bara bönorna som gör det sydindiska filterkaffet så unikt – det är en kombination av hur bönorna rostas och mals, bryggs och slutligen serveras. Många av dessa praktiserade ritualer, tillsammans med den ogenomträngliga känslan för dem, förs vidare inom familjerna.

Ett av mina egna bestående minnen från när vi bodde i Mumbai var när jag följde med min mor till ett kvarter som heter Matunga, en sydindisk högborg, för att köpa vårt månadsförråd av kaffe. Där stod jag bredvid när hon övervakade kaffekvarnen och njöt av möjligheten att öva sin tamilska i vad som ofta var en skev konversation. På vägen hem var bilens recirkulerade luft fylld av doften från de löst bundna kaffepaketen. Den omisskännliga doften berodde till stor del på den speciella tillsatsen av cikoria till arabicabönor – i min mammas fall i ett gyllene förhållande på 1:5.

Indå ämnet cikoria – en koffeinfri kaffeersättning som används för att den är likartad i färg och arom – splittrar sydindiska djupa L-älskare på mitten. Purister hatar när den förekommer i deras kaffeblandning; andra, som jag, älskar dess speciella touch av bitterhet och starka arom. (Vid mitt första besök i New Orleans svärmade jag över kaffet på Café Du Monde, som är en blandning av cikoria och kaffe – en sällsynt syn i dessa trakter.)

Enligt Srinivasa tog tillägget av (och ersättningen med) cikoria i filterkaffe, som vi känner det idag, fart under andra världskriget, då kaffehandelsvägarna avbröts och industrin drabbades av ett bakslag. I denna fascinerande berättelse om filterkaffets rötter hittar författaren Vikram Doctor dock en föregångare så långt tillbaka som 1876, i en skotsk dryck som kallades Camp Coffee. När den blandas med varm mjölk noterar Doctor att den sötade kaffe- och kikoriaessensen smakar anmärkningsvärt likt filterkaffe.

Den andra utmärkande egenskapen för filterkaapi är själva filterapparaten. Den är enkel men effektiv och består av en perkolator av rostfritt stål eller mässing som är uppdelad i två halvor, med en kolv och ett lufttätt lock. Botten av den övre halvan är genomborrad med de minsta hålen, genom vilka kaffet droppar ner i behållaren nedanför. Även om liknande konstruerade perkolatorer nämns i kokböcker som Culinary Jottings for Madras, som går så långt tillbaka som till 1878, kan den som används i dag mycket väl vara en hemmabyggd, praktisk metallversion av de utländska perkolatorer som introducerades i Indien, vilket doktorn nämner här.

Jag tänker tillbaka på min egen gammelmormor, som tyckte om att samarbeta med sin trogna metallsmed för att utforma rustika versioner av alla sorters utländska köksredskap – donuttillverkare, dessertformar och äggkokare – och utvecklingen av filter från gör-det-själv-till-kommersiellt-tillverkade verkar helt rimlig.

Tvärs över oceanerna i dag, i mitt hem i Brooklyn, ger filterkaffe mig den välbekanta grund som jag behöver för att börja varje dag. Varje morgon tar jag fram min perkolator för enstaka portioner (de flesta filter för hemmabruk är dimensionerade för en eller två) och mäter upp två rejäla teskedar kaffe. Jag är noga med att trycka ner kolven – inte tillräckligt hårt och du riskerar att det varma vattnet rinner igenom för snabbt, för hårt och den blir helt igensatt – innan jag häller över det kokande vattnet och väntar ut det. Det är denna långsamma bryggningsprocess som gör kaffet så speciellt. Vikram Doctor berättar: ”Den första värmen ger en del av de bittra aromerna som man får från espresso, men inte alla, och sedan ger den längre bryggningen de mjuka smakerna.”

Till patienten går bytet.

Ett par månader efter det att kaffet tog slut i våras, och i ett försök att hitta ett mer hållbart utbud, stötte jag på ett pandemiskt minivärldsmirakel: Ministry of Kaapi, en leverantör av ”jävligt fint indiskt kaffe” här i New York. Grundaren Danée Shows introducerades till sydindiskt kaffe när hennes make Shivs syster skickade dem ett parti från Indien. Hon älskade det så mycket att hon letade högt och lågt efter en ny leverans här i USA – och misslyckades. De tog saken i egna händer och startade en butik där de säljer allt från kaffeblandningar till tillbehör, inklusive den traditionella bägare och davara som ingår i ceremonin för servering av filterkaffe (och som används i stor utsträckning i dag, men som har sitt eget oroliga ursprung).