southern buttermilk biscuits and sausage gravy

I ljuset av Paula Deens senaste tillkännagivande funderade jag kortfattat på om jag skulle fortsätta min senaste strävan efter att hitta min slutgiltiga version av kärnmjölkskakor och sås. Men eftersom till och med jag vet att jag inte bör äta det här varje dag, tystade jag den röst som ropade i mitt huvud och sa att kakorna skulle gå direkt till mina lår. Allt handlar om måttlighet! Så när dagen kommer då jag väljer att njuta av kex och sås, en av mina absoluta favoritfrukostar, vill jag göra dem på rätt sätt.

Det finns lika många recept på kex som det finns sydstatsmödrar, vars familjerecept har gått i arv i generationer. I många recept används ister, medan andra kräver shortening eller smör eller någon kombination, beroende på önskad konsistens eller fyllighet. Om man använder all eller mer ister eller förkortning blir kakan mjukare och mer fläckig, medan mer smör gör den fylligare. Vissa sydstatare svär på självresande mjöl, medan andra föredrar att tillsätta sina egna jästmedel till allmängods mjöl. Vad som verkar vara konsensus är att använda ett mjöl med låg glutenhalt som White Lily eller Martha White eftersom dessa ”mjuka” mjölsorter innehåller mindre protein än de flesta nationella märken, vilket resulterar i lätta och fluffiga kex. Som tur är hittade jag White Lily-mjölet av en slump på Surfas Restaurant Supply när jag köpte lite köksutrustning.

För mitt första försök vände jag mig till sydstatsmatlagningens Grand Dame, Edna Lewis, för att få en verkligt autentisk version, gjord med ister, förstås! Miss Lewis, som hon alltid kallades, var en välrespekterad kock och författare vars kokböcker inte bara återupplivade intresset för sydstatsmatlagning, utan också förhöjde det med sin raffinerade syn på detta amerikanska regionala kök. Hon använder allmängods mjöl och tillsätter sitt eget hemgjorda enkelverkande bakpulver som surgörare. Miss Lewis föredrog att göra sitt eget för att eliminera de kemiska tillsatserna och den lätt metalliska smaken från kommersiella bakpulver.

Riktigt gjorda kex ska vara lätta, fluffiga och flagnande, och tyvärr var min första sats kex inte det. Jag överarbetade degen och rullade ut den för tunt. Kakorna var lite sega, men de smakade okej. Jag läste om receptet och gjorde en andra sats. Den här satsen var lättare och steg mer än den första satsen. Det var en klar förbättring, men de var fortfarande inte tillräckligt fluffiga och flagnande. Jag var inte sugen på att prova en tredje sats, men jag är säker på att jag kan bemästra kexen med lite mer övning.

Jag gjorde lite mer forskning på internet och hittade dessa tips från White Lily Flour-webbplatsen:

• Måla upp ingredienserna noggrant. Mjölet mäts genom att skeda upp det i en mätbägare och jämna ut det med en rak kant. Sikta behövs inte.
• Vegetabilisk shortening ska packas i en mätbägare så att det inte finns några luftfickor. Sedan ”skärs” den in i mjölblandningen med hjälp av en bakmixer, två knivar eller en gaffel. Resultatet ska vara bitar i storlek av grova smulor.
• Men blandning av de flytande ingredienserna i de torra kan göras effektivt med en gaffel. Gör först en brunn i mitten av mjölet. Genom att använda en gaffel för att försiktigt blanda i mjölken eller kärnmjölken minskar risken för överblandning.
• Vänd ut degen på en lätt mjölad bakduk eller annan yta. Knåda försiktigt endast tills degen håller ihop och kan rullas ut – cirka 10 till 12 slag eller mindre. Tillsätt inte för mycket extra mjöl när du knådar och rullar.
• Rulla degen till ungefär 1/2-tums tjocklek för att få en kex med god höjd. Skär ut kex med en vass kutter. Skär rakt ner utan att vrida utskäraren för att få höga, raka kex.
• Placera på ett bakplåtspapper med 1 tum mellanrum för att få skorpa på sidorna eller nästan vidröra varandra för att få mjuka sidor.

Tydligen har jag mätt mjölet på fel sätt hela tiden! Jag skopar alltid upp mjölet med mätbägaren i stället för att skeda i det, vilket kan resultera i mycket mer mjöl än vad receptet kräver och, i det här fallet, hårda och tunga kex. Dessutom har jag en tendens att vrida skäraren när jag skär, vilket faktiskt förseglar kanterna på degen och hindrar kakan från att gå upp. Jag följde Miss Lewis instruktioner om att ”skära in” skinkan i mjölet med fingrarna, men i processen smälte jag skinkan. Nästa gång kommer jag att använda en bakskärare, eftersom jag inte har Miss Lewis magiska känsla. Beväpnad med dessa tips och erfarenheten av att göra två omgångar av kex kommer jag att försöka igen och vara säker på att resultatet kommer att ligga närmare mina perfekta kex.

Tack för att korvsåsen var enkel och riktigt god. Mitt enda ”klagomål” med detta recept är att det var alldeles för mycket korv. Där sa jag det! Nästa gång ska jag bara använda halva mängden. Överraskande nog avgav korven inte mycket fett så jag kunde inte göra en mer traditionell roux. Jag tillsatte bara mjölet direkt till korven efter att den hade brynt och såsen tjocknade bra.

Southern Buttermilk Biscuits
Det ger 1 dussin kex

Ingredienser:
1 1/2 kopp mjöl
1 1/2 tesked bakpulver eller dubbelverkande bakpulver*
1/4 tesked bakpulver
1/2 tesked salt
1/4 kopp kallt lard eller vegetabilisk förkortning, skuren i bitar
1/2 kopp kall kärnmjölk
1 matsked osaltat smör, smält

Metod:
Förvärm ugnen till 450°F.

I en skål siktar du ihop mjölet med bakpulver, bakpulver och salt. Använd fingrarna eller en bakskärsfräs och arbeta i fläsket precis tills blandningen påminner om grovt mjöl. Rör i kärnmjölken precis tills den är fuktad.

Vänd ut degen på en lätt mjölad arbetsyta och knåda 2 eller 3 gånger. Kavla försiktigt ut eller klappa ut degen, cirka 1/2 tum tjock. Använd en 2-tums rund utskärare och stansa ut kex så nära varandra som möjligt, utan att vrida utskäraren. För över kakorna till ett bakplåtspapper. Klappa ihop degresterna, kavla om och stansa ut de återstående kakorna; arbeta inte för mycket med degen.

Prick toppen av varje kaka 3 gånger med en gaffel och pensla med smöret. Grädda kakorna tills de är upphöjda och gyllene, ca 12 minuter.

Servera genast med korvsås (recept nedan).

*För att göra ett eget enkelverkande bakpulver kombinerar du 2 matskedar gräddfil med 1 1/2 matsked majsstärkelse och 1 matsked bakpulver. Blandningen håller sig i en tätt försluten burk i upp till 1 månad.

Adpterat från Miss Edna Lewis’ recept som finns i Food & Wine

Sausage Gravy
Det ger 4 portioner

Ingredienser:
1/2 pund korv
1/4 kopp vanligt mjöl
2 koppar mjölk (jag använde 2 % mjölk)
Salt och nymald svartpeppar, efter smak

Metod:
Krumma korven och stek den i en stor stekpanna på medelvärme tills den fått färg. Rör i mjölet tills det är upplöst. Rör successivt i mjölken. Koka såsen tills den är tjock och bubblig. Smaka av med salt och rikligt med svartpeppar.

Adpterat från ett Bob Evans-recept som finns i All Recipes

© Daisy’s World. Alla rättigheter förbehållna. Otillåten användning och/eller kopiering av detta material utan uttryckligt och skriftligt tillstånd från bloggens författare och/eller ägare är strängt förbjudet. Utdrag och länkar får användas, förutsatt att fullständig och tydlig källhänvisning ges till Daisy’s World med lämplig och specifik hänvisning till det ursprungliga innehållet.