Ingredienser
- 1 pund (ca 8 medelstora) tomatillos, skalade och sköljda
- 4 vitlöksklyftor, oskalade
- 1 eller 2 färska serrano chiles
- 1liten vitlök, skivad i en halvtums tjock skiva plus några skivor till garnering (delad användning)
- 2 matskedar vegetabilisk olja, olivolja, baconfett eller färskt fläskfett
- 1 1/2 kopp kycklingbuljong, grönsaksbuljong eller vatten
- 1/4 kopp hackad koriander eller persilja ELLER en stor kvist epazote
- 2 3/4 koppar (12 ounces) kokta, grovt strimlad, benfri kyckling, fläsk eller nötkött (detta är en bra plats för grillad kyckling eller rester av stekt eller bräserat kött) ELLER 3 koppar (12 ounces) strimlad mexikansk smältost (t.ex. Chihuahua, quesadilla eller asadero) eller Monterey Jack, brick eller mild cheddar ELLER 1 ½ kopp (12 ounces) getost eller torr ricottaost
- 8 majstortillas, helst från en lokal tortillería
- Klumpar mexikansk crema, gräddfil, crème fraiche eller grekisk yoghurt som spätts med lite mjölk ELLER Några matskedar riven mexikansk queso añejo eller annan garneringsost, t.ex. romano eller parmesan ELLER En handfull strimlad mexikansk smältost (t.ex. Chihuahua, quesadilla eller asadero) eller Monterey Jack, brick eller mild cheddar – du kan strö det över enchiladas innan de går in i ugnen
- En handfull korianderblad (om jag har dem)
Instruktioner
Först gör du en rostad tomatillobas: Sprid ut tomatillos, vitlök, serrano och den lilla vitlöken, skivad i ½ tum tjocka skivor, på en bakplåtspapper med kant. Skjut bakplåtspappret så nära in under en förvärmd grillpanna som möjligt. Efter 4 eller 5 minuter, när allt är svart och mjukt, vänd på grönsakerna och rosta på andra sidan tills allt är genomkokt (de ska vara mjuka), samtidigt som de får en vacker rustik charkuteri. När grönsakerna är stekta går de på spisen för att svalna lite.
När grönsakerna har svalnat tillräckligt för att kunna hanteras, drar du skalet av vitlöken och stjälken av chilifrukterna. Blanda tomatillos (och eventuell saft på bakplåtspappret), vitlök, chili, lök och en knapp tesked salt i en mixer och mixa allt till en grov puré.
I en stor (10-tums) stekpanna på medelhög värme mäta olja eller ister. När den är varm tillsätt den rostade tomatillosåsbasen. Låt såsen reducera och koncentrera sig under flitig omrörning i cirka 4 minuter. När den är tjockare än spaghettisås rör i kycklingbuljong och koriander eller persilja. Smaka av såsen med salt, sänk värmen till medel-låg och låt den puttra medan du förbereder fyllningen.
Mät upp din valfria fyllning. Sätt igång ugnen på 400 grader. Spraya eller pensla med olja på ena sidan av tortillorna och stapla dem sedan på varandra, lägg dem i en plastpåse, vik över den och mikrovågsugga dem på 100 % i 1 minut. Låt dem stå i en minut (för att absorbera värmen på ett jämnt sätt) medan du rör ner lite sås i köttet för att fukta det (osten behöver ingen sås). Lägg sedan ut tortillorna på bänkskivan, fyll dem med en portion kopp av köttet eller osten, rulla ihop dem och lägg dem i en 13 x 9 tum stor bakform. Skeda den heta såsen över dem (täck hela tortillan utan att tortillan blir torr), skjut in dem i ugnen och grädda dem tills de är genomvarma – ungefär 4 minuter. Längre tid i ugnen innebär mustiga enchiladas.
För att servera enchiladas, använd helt enkelt en spatel för att överföra dem till tallrikar. Garnera enchiladas med valfri toppning, crema, ost, vitlök och/eller korianderblad.