Reverse Sear Steak

Det kan vara svårt att tillaga en stor (och troligen väldigt dyr) biff till perfektion. Du kan svettas och undra om insidan kommer att bli den önskade medium rare eller om du har klumpat bort en köttbit för 50 dollar. Eller så kan du göra det stressfritt genom att sakta ner och först tillaga den genomgående vid låg temperatur och sedan steka den till en färdig perfektion.

Metoden är enkel: Tillaga biffen i ugnen, för en jämn tillagning. Stek snabbt i slutet för att få en vacker smakfylld skorpa. Färdiga. Perfekt. Och din investering i slakteriet har betalat sig.

Och det är en annan sak. Även om en London broil (vanligtvis top round, eller någon annan mager och tuff styckningsdel) är en utmärkt och billig styckningsdel att öva på, är mitt råd att spendera lite pengar på din biff. Gör det till ett speciellt tillfälle. Du är värd det. Vilken typ av biff som helst kan fungera, men den MÅSTE vara tjock, annars blir den överkokt under stekningen.

Jag lärde mig först att laga biff genom att titta på kockar på en fransk restaurang. Tekniken de använde var den totala motsatsen (eller motsatsen) till vad vi talar om i det här receptet. De stekte en vacker biff i en kolstålspanna på extremt hög värme, vände den och sedan gick den in i ugnen. Slutligen avslutade de med smör och örter. Denna metod fungerar! Och den är faktiskt ganska snabb (och det är vad man behöver i en restaurang med högt tempo). Att vända denna process är dock ännu mer magiskt och förlitar sig mindre på erfarenhet och perfekt timing.

Ditt favoritstekhus har använt sig av reverse searing i flera år. Reverse searing utvecklades i början av 2000-talet, som ett slags ”redneck sous vide”, som ett sätt att få de jämna tillagningstiderna från en sous vide-enhet utan att det kostar något.

När du inte har en cirkulator för att använda sous vide-metoden, kan du bara steka din vackra biff baklänges. Även med möjligheten till sous vide finns det definitivt några stora fördelar med reverse sear.

Fördelar med reverse sear:

• Biffen kommer ut ur ugnen torrare än med sous vide-biffmetoden. Detta innebär att du får en bättre skorpig stekyta på kortare tid och en saftigare biff överlag.

Väldigt mycket svårare att göra bort sig – på grund av den låga temperaturen i ugnen. Den blir inte överkokt lika snabbt som i en varm ugn, så experttiming behövs inte.

• Mer smakutveckling under den långsamma tillagningen och den långsamma tillagningen innebär också att den blir mörare.

En anmärkning om kvaliteten på biffar

Biffkväll är inte rätt tillfälle för en billigt skött biff. Låt mig förklara varför. Jag har alltid varit för ”mindre men bättre”, ”kvalitet framför kvantitet” när det gäller mat av alla slag, men det togs nyligen till en annan nivå. Ett lokalt steakhouse sålde 40-dagars torrlagrade och Wagyu-biffar, något som jag normalt sett aldrig skulle komma på tanken att köpa. Men jag satsade, och dessa biffar förändrade mitt sätt att tänka.

Smaken, och ännu viktigare, mörheten och konsistensen överträffade alla biffar jag smakat tidigare. Jag äter hellre en sådan biff en gång i månaden än en sämre biff en gång i veckan.

Så om du ska äta biff: Satsa stort. Satsa på kvalitet. Och kanske bara gå lite mer sällan för att få det att hända. Lita på mig, ditt köttälskande köttätande jag kommer att tacka dig. Låt dig förvånas och uppskatta varje tugga. Som ett extra incitament kan nämnas att amerikanska boskapsuppfödare som föder upp premium nötkött, som Snake River Farms, ofta tar bättre och mer humant hand om miljön och sina djur, till och med under bearbetningen.

A Bone-In Ribeye Is Perfect for Reverse Sear

Detta (IMO) är den ultimata biffen med sin kombination av smak och marmorering, med olika texturer. Eftersom det är den ultimata biffen måste den tillagas på det ultimata sättet för att få ett perfekt resultat som verkligen kommer att smälta i munnen samtidigt som du smälter i stolen av misstro över att något kan smaka så gott.

För ultimata högkvalitativa torrlagrade och amerikanska Wagyu Ssteaks av hög kvalitet som kan beställas på nätet, kolla in Snake River Farms (affiliate).

Reverse Searing är inte bara för biffar. Det är ett underbart sätt att tillaga en stek eller fläskkotletter till perfektion också. Konceptet är exakt detsamma, det ska bara tillagas under längre tid. Det här är hur jag tillagade vår semester stående prime rib stek och det var smält i din mun perfektion.

Verktyg & Utrustning för att reverse sear stek

Innehåller affiliatelänkar där jag kan få en provision om du gör ett köp, utan extra kostnad för dig. När du men genom dessa länkar hjälper det mig att lägga mer arbete på att göra den här webbplatsen till en bättre resurs för dig. Tack för ditt stöd!

• En biff av hög kvalitet (minst 1 1/2″ tjock)
• Kosher Salt & Färskmald peppar
• Bakplåt
• Kylhylla av tråd
• En ugn, grill eller rökare
• Oventermometer
• Thermapen termometer
• Thermapen termometer med omedelbar avläsning
• Högrök-punktolja (t.ex. rapsolja eller jordnötsolja)

Kolstål stekpanna eller gjutjärnspanna

Top Reverse Searing Tips

• Använd tjocka biffar som är minst 1 1/2″ tjocka. Om du försöker med tunna biffar kommer du förmodligen att bli besviken.
• Köp en större biff i stället för två mindre. Skär upp och dela med dig.
• Köp den bästa steken du kan. Mindre är mer.
• Krydda din tjockskurna biff direkt när du tar hem den (upp till en dag före tillagning). Då kan saltet tränga in helt i köttet och fungera som en torr saltlake.
• Använd en sondtermometer i ugnen. Det är enkelt och garanterar en korrekt temperatur utan gissningar utan att ens behöva öppna ugnen.
• Temperera biffen, det vill säga låta den få rumstemperatur innan tillagning. Detta främjar en jämn tillagning.
• En ugn med lägre temperatur ger en jämnare tillagning och gör biffen ännu mörare, men förlänger tillagningstiden. (Börja bara tidigare!)

Hur man steker bakåtvänd stek

Steg-för-steg

1. Krydda och temperera biffen kraftigt och lägg den på ett galler för kylning ovanpå ett folieklätt bakplåtspapper. *Det kan ta upp till 2 timmar att verkligen få en stor biff i rumstemperatur.

1. Förvärm ugnen till 275° F (135° C), eller lägre om ugnen klarar det.

1. Sätt in biffen i ugnen och tillaga den tills innertemperaturen når ”dragtemperaturen” 120°F för med-sårt (10 grader lägre än önskad sluttemperatur). Se tids- och temperaturtabellen för önskad stekhet. Använd en termometer med omedelbar avläsning för att kontrollera.

Tip: Använd en fjärrtermometer med avläsbar avläsbar avläsbar avläsbar avläsbar avläsbar avläsbar avläsbar avläsbar avläsbar avläsbar avläsbar avläsbar avläsbar avläsbar termometer för att övervaka stekens innertemperatur under tiden som den tillagas i ugnen eller grillen.

1. Ta ut biffen ur ugnen och låt den vila i 10 minuter för att den ska svalna något innan den steks.

1. Hetta upp en tung stekpanna i gjutjärn eller kolstål på hög värme tills den börjar röka. Tillsätt sedan cirka 1 matsked rapsolja eller annan olja med hög rökpunkt.

Stek biffen i 2 minuter per sida. (Valfritt: Tillsätt smör och örter i stekpannan och smaksätt medan biffen grillas.)

1. Skär upp biffen i skivor och njut av den med ett strössel av grovt salt.

Rastning och när?

Behövs det ens en vila efter att ha tillagat biffen vid låg temperatur i ugnen? Japp, det gör du och det är av en annan anledning än den normala viloperioden efter tillagning vid varm temperatur. Du vill vila biffen efter att den kommit ut ur ugnen så att den kan slappna av och svalna något innan den steks.

Detta förhindrar att den fortsätter att koka för mycket när den träffar den skrikande heta stekpannan för att bli skorpig. Den behöver inte vila efter stekningen.

För att steka omvänt i en grill eller rökare

Ugn är inte det enda sättet att steka omvänt en biff. En grill med möjlighet att tillaga med indirekt värme och med locket stängt eller en rökare är utmärkta för reverse sear-metoden. Fördelen med att använda en grill eller en rökare är att ytterligare smaker från röken från träkolet och/eller träfliset kan infunderas i köttet medan det tillagas. Nackdelen är att det kan vara svårare att kontrollera temperaturen på vissa grillar än i ugnen i ditt hus.

En ribeye med ben är fantastisk för detta, men en tri-tip är också en perfekt kandidat för reverse sear i rökaren och för att få äkta Santa Maria-smak genom att blanda in ekrök.

Tidpunkter och tidpunkter för stek med omvänd stekning

Notiser om tider och tidsperioder

• Lita inte på koktiderna. Lita på innertemperaturen med en sondtermometer med omedelbar avläsning (affiliate).
• Rast biffarna ur ugnen i cirka 10 minuter innan du steker dem.
• Den dragande temperaturen ligger 10 grader Fahrenheit under den slutliga måltemperaturen.
• Tabellen visar måltemperaturer och inte ett intervall, så variera gärna med +/- 5 grader för att göra den perfekt efter din smak.
• Begynna att kontrollera biffens mörhet i ugnen efter 30 minuter, men det tar vanligen 40 minuter till en timme eller mer beroende på din ugn eller grill och andra variabler.
• Då du använder en ugn med låg temperatur blir det inte alls lika mycket överlagring av matlagning som i en varm ugn.

Såsinspiration

Självklart är en sås valfri, men den tar den till en annan nivå.

• Smörkompott
• Chimichurri
• Bearnaise
• Sherryvinaigrette
• Tomatbrödsmulor-salsa
• Rödvin sås

Reverse Seared Steak

Print Pin

Kurs: Huvudrätt

Cuisine: Justin McChesney-Wachs

Ingredienser

• 1 Tjock-(1 1/2″ till 2″ tjock)
• 2 tsk Kosher Salt (hälften på varje sida)
• 2 tsk Färskmald peppar (hälften på varje sida)
• 1 msk Rapsolja

Optionellt för smörkryddning

• Smör
• Färsk örter som timjan och rosmarinkvistar
• Huggna schalottenlökar
• Smält hela vitlöksklyftor

Instruktioner

• Från kylskåpet minst en timme före tillagning och krydda kraftigt med kosher salt. Lägg biffen på ett kylgaller ovanpå en plåt med pergamentpapper eller folie.
• Förvärm ugnen eller grillen till 275° F (135° C) eller lägre om möjligt (min går till 250° F).
• Gör biffen i ugnen tills stekens innertemperatur når den önskade ”dragtemperaturen”, 120° F för medium-sårt (10 grader lägre än den slutliga innertemperaturen du siktar på). *Se tabellen för andra temperaturalternativ.
• Hämta ut biffen ur ugnen och låt den vila utan täckning i 10-15 minuter för att den ska svalna något innan den steks.
• Med fläkten på hög effekt, värm upp din tyngsta stekpanna (helst gjutjärn eller kolstål) på hög värme tills den är glödande het och bara börjar röka.
• Häll i ca 1 matsked rapsolja och låt värma upp i ca 30 sekunder.
• Placera försiktigt biffen i stekpannan och stek den i 2 minuter per sida. Tillsätt smöret och örterna (om du använder dem) efter cirka 1 minut och stryk det smälta smöret på biffen medan den steker.
• Servera genast med ett stänk av grovt finishing salt.

Notiser

Köp en större biff i stället för två mindre. Skär upp och dela med dig.
• Köp den bästa steken du kan. Mindre kan vara mer.

Krydda din tjockskurna biff direkt när du tar hem den (upp till en dag före tillagning). På så sätt kan saltet helt tränga in i köttet och fungera som en torr saltlake.

• Använd en sondtermometer i ugnen. Det är enkelt och garanterar en korrekt temperatur utan gissningar.
• Det är viktigt att vila biffarna efter tillagningen i ugnen så att de kan svalna något och inte överkoka när de steks.
• Skär inte i mer än 2 minuter per sida, annars kan biffen överkoka.
• Det finns inget behov av att vila efter stekningen.

Mer läckra stekrecept

• Sous vide-biffar
• Skillet ribeye-biffar
• Grillad biff & sallad med heirloomtomater + sherryvinaigrette
• Grillad flankstek med salsa med brödsmulor
• Rökta tri-tip steak
• Sous vide filet mignon med bearnaisesås

77 aktier