Detta recept finns i Michael Dawsons bok ”Mashmaker: A Citizen-Brewer’s Guide to Making Great Beer at Home”. Läs mer på mashmakerbook.com.
Bryggare, författare, gastronom och ölkritiker Garrett Oliver har sagt: ”Om jag var tvungen att välja en stil som jag skulle dricka till varje måltid under resten av mitt liv, skulle säsong vara det”. Det är också en av mina favoriter och en av de mest fascinerande ölfamiljerna att brygga och smaka på.
Saison är utan tvekan själva sinnebilden av en ”bondgårdsöl”. Enligt många ölhistoriker har det sina rötter i det förflutna i den fransktalande belgiska provinsen Vallonien, där självförsörjande gårdar bryggde sina egna aler under de kalla månaderna för att hålla källarna fyllda under planterings-, odlings- och skördesäsongerna. Även om många fina exempel nu bryggs utanför Belgien, understryker användningen av en mängd olika sädesslag – korn, vete, havre, spelt – och en rad olika botaniska produkter säsongens lokala och jordbruksrelaterade arv.
Om man placerar de sensoriska beskrivningarna av en säsong på ett spindeldiagram ser den på pappret ut som den smakexplosion den är i glaset: fruktig, citrusliknande, kryddig, jordig, mossig, grynig, pepprig, humle, örtig, bitter, syrlig, stickig med sprudlande, kanske funkig eller lätt syrlig från någon valfri icke-sackaromyces-åtgärd. Dessa jästbaserade intryck är mycket framträdande, och det finns inget sådant som en tråkig (eller adjektivfattig) säsong.
Säsong är ett månghövdat odjur av en öl. Det finns en otrolig mångfald av uttryck under detta stilistiska paraply med ett enda ord: 3-4-procentiga bordssaisons med sessionsstärka, den klassiska 5-6-procentiga formuleringen, starkare ”provisioner” och/eller säsongssäsonger, torrhumlade, kryddade eller okryddade, färgade med Brettanomyces, gyllene till orangefärgade med avvikelser till svart … några gemensamma nämnare är dock en ”rustik” kvalitet, torrhet (från hög lufttäthet, hårt vatten, eller både och), hög kolsyrenivå, och – viktigast av allt – jästdriven komplexitet.
Genom siffror
Som det breda spektrumet av styrka, färg och ingredienser antyder är detta en stil där siffrorna inte kan berätta hela historien, men för att kunna fastställa något kan vi titta på en ”klassisk” säsong, det som enligt Beer Judge Certification Programs stilriktlinjer är ett skolexempel:
En ursprunglig gravitation på 1.048-1,065 före en potentiellt extremt mild slutgravitation på 1,002-1,012 ger en alkoholhalt på 5-7 volymprocent. Bitterheten kan ligga mellan 20 och 35 IBU, men kommer ofta att verka högre än så på grund av kombinationen av hög dämpning och hög kolsyra. Färgen i glaset går från en gyllene 5 SRM upp till en rödorange 14 SRM (men som tidigare nämnts hittar vi kommersiella exempel över hela kartan).
Vad får den att ticka
I ett ord: det är jästen.
Om man inte har den rätta sorten förlorar man den autentiska peppriga, jordiga, ”rustika” kvaliteten som är väsentlig för den här stilen, och då är det helt enkelt inte en saison. Lyckligtvis finns det en uppsjö av bra säsongsspecifika jästsorter som hemmabryggare kan välja mellan (vissa av dem innehåller sura eller vilda insekter som en del av en blandning). Mer om detta senare.
Dupont jäst, från Brasserie Dupont, går in i deras Saison Dupont
Den arketypiska säsongjästen kommer från vad många anser vara den utmärkande bryggaren, Brasserie Dupont. I Great Beers of Belgium berättar författaren Michael Jackson om ett citat: ”En bryggare med Dupont-jäst är berörd av Gud.” Den är med rätta berömd för den oerhört komplexa bukett som den ger en vört; den är också med rätta berömd för att vara en kräsen jävel – mer om detta senare också.
Och eftersom denna ale har sitt ursprung i Belgien är de europeiska ingredienserna traditionella – pilsner- och wienermalt som bas, Münchenmalt och kanske det tidigare nämnda vete/havre/spelt/what have you i en stödjande roll; kanske en liten dos enkelt socker för att säkerställa en hög lufttäthet och förstärka den torra eftersmaken; slutligen ädla, kontinentala och/eller engelska humlesorter med lågt alfaspridningsvärde under hela kokningen (och ibland torrhumlad). Användning av örter och kryddor är inte ett krav, men inte heller något ovanligt – koriander och paradisgryn är bara ett par av många möjligheter.
Med allt detta sagt fungerar många av de ”fuktiga tropiska frukterna” som nu finns tillgängliga från södra halvklotet (Galaxy, Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu …) mycket bra i en säsong, särskilt i dess lättare, blekare varianter.
Ett recept att prova:
Saison Classic – 5 gallon, helt korn
Mål OG: 1.054
Mål IBU: 30
Inköpslista:
-
Gran
-
5 lbs belgisk Pilsner malt (sub tysk Pils om belgisk inte finns tillgänglig)
-
4 lbs belgisk Wienermalt (sub tysk wienermalt om belgisk inte är tillgänglig)
-
1 lb vetemalt
-
-
Hop
-
1.75 oz East Kent Goldings
-
0.75 oz Styrian Goldings
-
-
Jäst
-
Jag kommer att sätta Wyeast 3711 för att det är lätt att använda och för att det har en hög halt; du får gärna välja vilken säsongssort eller blandning som helst som passar dig
-
Nyckelpoäng för nyckelpints:
-
Mash låg för hög koncentration. I min bok finns det inget sådant som en för torr säsong. Att chaptalisera vörten med en liten andel bordssocker eller honung skadar inte heller, men 3711-stammen som jag använder i min sats borde inte ha några problem med att avsluta sitt arbete söder om 1,010 på egen hand.
-
Rörd av Dupont-jästen? Om du vill prova dig fram med den här sorten kan du fråga din vänliga LHBS i grannskapet om tillgången. Min personliga bias är att detta är en fantastisk jäst som tillförlitligt producerar en underbart autentisk saison – om du kan vänta på den. Den är notoriskt långsam att jäsa ut och är känd för att frysa till i mitten av primärjäsningen för att sedan börja om igen dagar senare. Enligt min erfarenhet är det bästa tillvägagångssättet att övergöda med en stor start, ge den mycket syre, jäsa varmt (inte varmt, varmt … >80°F) och ha tålamod – den har fått mig att vänta tidigare, men aldrig svikit mig.
-
Rörd av en annan stam? Många andra säsongjästsorter kommer att ge bra resultat med mindre krångel och på kortare tid – återigen, be om åsikter på din LHBS eller från andra hembryggare.
Till hembryggeriet!
Observera: dessa steg är allmänna riktlinjer och förutsätter att du redan är bekant med bryggningsprocessen för fullkornsbryggeri – se instruktionerna för ditt bryggsystem och justera vid behov baserat på erfarenhet av din egen speciella utrustning.
Förberedelse
-
Gör en jäststart före bryggningsdagen – detta är särskilt viktigt om du använder Dupont-stammen.
-
På bryggningsdagen, samla upp bryggvattnet och värm det till ca 156°F.
-
Mal korn, eller få det gjort i butiken
Mash & Sparge
-
Häll alla korn till strike water och blanda så att du uppnår en jämn temperatur på cirka 148°F. Låt mäsken vila vid denna temperatur i 60-90 minuter.
Under tiden som mäsken vilar, samla upp och värm spargevattnet. -
När mäsken vilar, värm den till 170 F för mashout.
-
Sparge och samla upp vörten i kokpannan.
Kokning
-
Bringa vörten till kokning. Tillsätt 1 oz East Kent Goldings humle när vörten börjar koka och koka i 60 minuter.
-
Häll i 0,5 oz East Kent Goldings och 0,5 oz Styrian Goldings 15 minuter före kokningens slut.
-
Kyl ner den!
Jäsning och därefter
-
Överför den kylda vörten till en sanerad jästkärl, lufta väl och sätt jäst.
-
Avvikande på vilken jästsort som används, sikta på en jäsningstemperatur som inte är lägre än 70°F, och möjligen till och med över 80°F – se jästlaboratoriets specifikationerna för din sort. Beroende på jäststam och temperatur bör den primära jäsningen vara avslutad på 7 till 30 dagar (kom ihåg att ha tålamod!).
-
Omsätt till en sekundär jäsare (om så önskas) och dosera med torrhumlen – 0,25 oz East Kent Goldings och 0,25 oz Styrian Goldings. Låt ölet vara i kontakt med torrhumlen i 5 dagar (eller enligt din smak), ställ sedan om och paketera – eftersträva en hög nivå av koldioxid i fatet eller flaskan, mellan 2 och 3 vol.
-
Vår saison kommer att vara klar att dricka så snart den är kolsyrad, men – eftersom detta var en stil som var tänkt att ligga och förvaras – kommer den att förbli sund och fortsätta att utvecklas i en sval källare eller kylskåp i många månader.
Till nästa gång: drick den som du bryggde den.
Cheers!
Gillar du detta recept? Du kan hitta det och 63 andra kvicka och detaljerade hembryggningsrecept i Michael Dawsons bok ”Mashmaker”: A Citizen-Brewer’s Guide to Making Great Beer at Home”. I varje recept inkluderar Dawson förslag på hur man ändrar och anpassar varje öl, tillsammans med helt nya essäer om malt, humle, jäst och vatten, vilket ger läsaren en kritisk inblick i byggstenarna för varje lyckad bryggning. Säljs nu för 24,95 dollar på mashmakerbook.com.