Irländarna kommer att säga att de uppfann whiskytillverkningen, men det var inte förrän under medeltiden som irländska munkar förde med sig destillationstekniker över vattnet till Skottland. Ändå har det korta avståndet varit tillräckligt långt för att de två whiskyerna under århundradena utvecklats till mycket olika stilar.
Både irländsk whisky och skotsk whisky är spannmålsbaserade spritdrycker. Många moderna irländska whiskeyer är lättare eller mer lättillgängliga i sin stil än sina skotska motsvarigheter, tack vare de skillnader som har utvecklats i destillationsteknikerna.
Irländska whiskyproducenter använder i allmänhet en blandning av maltkorn och omaltat korn i sin mäsk – till skillnad från skottarna, som endast använder maltkorn – och dessa omaltade korn kan förstärka jordiga och oljiga toner i spriten. De torkar i allmänhet kornen i ugnar, i stället för skottarnas traditionella torveldar, så med vissa undantag har irländsk whisky inte de rökiga aromer som kännetecknar många skotska whiskyer. Slutligen destilleras irländsk whisky vanligtvis tre gånger, vilket är en omgång mer än vad som är vanligt för de flesta skotska whiskyer.
Dessa skillnader är inte huggna i sten; i Irish Whiskey Act från 1980 anges endast de breda parametrar som är nödvändiga för att en produkt ska kunna betecknas som ”irländsk” whiskey. I grund och botten kräver den att whiskey ska bestå av korn (t.ex. korn, vete, majs och råg), destilleras till högst 94,8 procent alkohol och lagras i minst tre år på träfat. Dessa riktlinjer ger producenterna ett stort spelrum för att definiera sina stilar.
Med en whiskyindustri som blomstrade i hundratals år bidrog Irland till att skapa en smak för whisky i hela västvärlden. Den legendariska producenten Bushmills fick vad som nu är den äldsta licensen för att destillera sprit 1608, och inom några decennier hade Irland mer än 100 destillerier.
Men krig, skatter, bestämmelser, konsolidering av företag och, under en tid, USA:s förbud tog ut sin rätt. I dag är antalet irländska destillerier nere på enstaka siffror, även om varje destilleri producerar ett antal olika märken och stilar. Det nya världsomspännande intresset för spritdrycker av högsta klass har fått de irländska whiskytillverkarna att utforska både nya och traditionella stilar, förbättra kvaliteten på vardagliga blended whiskeys och erbjuda single-malt- och small-batch-versioner för entusiaster. Ökad efterfrågan och hög kvalitet har inspirerat producenterna att öppna flera nya destillerier under de senaste åren, och Irish Whiskey Association uppskattar att mer än ett dussin nya destillerier befinner sig i olika planeringsstadier runt om i Irland.