Parisiska promenadvägar: Rue Cler, den berömda marknadsgatan

Reklamgurun Rick Steves kallade Rue Cler för ”min favoritgata i Paris” och entusiasmerade: ”Rue Cler, som kantas av butiker som sprider sig ut på gatan, känns som en by i Paris – i Eiffeltornets magra skugga.” Kritikern Nancy Leson i Seattle Times berömde den som ett ”paradis av parisisk mat” och beskrev sitt första besök i termer som gränsar till det otroliga. ”Jag minns fortfarande min första syn på Rue Cler… En titt och jag grät riktiga tårar.”

Med tanke på sådana recensioner och gatans läge på gångavstånd från Eiffeltornet, Les Invalides och museer som Quai Branly, Musée d’Orsay och Musée Rodin, är det ingen överraskning att turisterna har strömmat till Rue Cler under de senaste åren för att ta reda på vad allt ståhej handlar om. Men det är inte alla besökare som kommer därifrån med ett lika strålande första intryck som kritikernas. Rue Cler är inte lika attraktiv som andra berömda parisiska shoppinggator. Den har inte den livliga aktiviteten och den fria andan på Rue de Lévis, inte heller den livliga historien på Rue Montorgueil; den saknar mångfalden och den konstnärliga stilen på Rue Daguerre, ungdomligheten och det kreativa entreprenörskapet på Rue des Martyrs och den rena omfattningen på Rue d’Aligre. Ändå har denna förnäma marknadsgata en lika distinkt identitet som präglas av den krävande smaken hos några av de äldsta och mest välbärgade familjerna i Paris.

Rue Cler löper genom hjärtat av det sjunde arrondissementet, ett område som förknippas med den franska adeln. Det är översållat med historiska herrgårdar, varav många nu är hem för Frankrikes affärselit, regeringsministerier och utländska ambassader. Rue Cler utstrålar vad Le Figaro kallar ”borgarklassens diskreta charm” och liksom resten av det sjunde arrondissementet ”förkroppsligar en viss fransk art de vivre”. Men det är inte precis som vissa reseskribenter tycks påstå att den sprider sig ut på kullerstenarna – den måste man söka sig fram till. Rue Cler upptäcks bäst långsamt, genom att man öppnar dörr efter dörr, smakar den ena delikatessen efter den andra och lyssnar på historierna bakom dem, tills den verkliga omfattningen av gatans läckerheter blir utsökt uppenbar.

Från tunnelbanestationen La Tour-Maubourg, med sin trädgård och rinnande fontän som överblickas av en staty av Vauban, Ludvig XIV:s militära planerare, är det bara en kort promenad nerför Rue de Grenelle för att nå Rue Cler. Där, till vänster, är ingången till gågatans halva, där den livliga söndagsmarknaden äger rum, flankerad av två stora grönsakshandlare. Köpare går lugnt och stilla förbi prydliga montrar med grönsaker, frukt och svamp. Försäljarna är artiga och uppmärksamma och skäller aldrig ut priser på det sätt som görs på de mer upprörda gatumarknaderna på högra stranden.

För flera decennier sedan skulle stämningen ha varit helt annorlunda. Innan chica kaféer och klädbutiker började inkräkta på senare år var Rue Cler översvämmad av mat. Vissa minns fortfarande de charrettes – varukorgar – som ofta ägdes av änkor till soldater från andra världskriget som fick dispens att sälja sina varor på gatan utan hyra. Men i takt med att dessa mödosamma yrken har minskat i antal verkar det som om förlusten av kvantitet har åtföljts av en anmärkningsvärd ökning av kvalitet, vilket har gett gatan ett gediget rykte om gastronomisk förträfflighet.

Detta rykte var det som lockade Yohan Lastre och Marion Sonier att öppna sitt laboratorium för fina livsmedel i hörnet av Rue Cler och Rue de Grenelle. Lastre, en 37-årig kock som har arbetat på institutioner i Paris som Ritz och Tour d’Argent, fick 2012 den sällsynta äran att bli utsedd till champion du monde de pâté-croûte. Franska kockar har bakat köttpatéer i smöriga degskal i århundraden, men Lastre har respektfullt gett traditionen en dos av modernitet genom att skapa recept med fisk, skaldjur, grönsaker och frukt. För att hylla paté-croûte och samtidigt erbjuda nytillagade rätter och bakverk att ta med sig öppnade Lastre i september 2016 Lastre sans apostrophe (188 rue de Grenelle), tillsammans med sin fru Sonier, som är möbelsnickare och har designat inredningen.

”Vi ville etablera oss i anslutning till Rue Cler, eftersom det är ett verkligt centrum för kvalitetsmatinköp i Paris”, säger Lastre. ”Rue Cler har mycket, mycket fina inrättningar, oavsett om det gäller ost, fisk, charkuterier eller slaktare. När man befinner sig i närheten av denna zon drar man nytta av alla dessa människor som går till Rue Cler, som trots allt är hjärtat i detta kvarter.”

Om man vill spåra ursprunget till Rue Cler’s rykte om att vara utmärkt, är det två namn som sticker ut: Davoli och Jeusselin. I dag är Bruno Jeusselin från Maison Jeusselin (37 rue Cler) tredje generationens ägare av charkuteriet/delikatessbutiken. Bruno följer i fotspåren av sin far och farfar, som grundade företaget 1937, och har gjort fait-maison – hemlagat – till sitt ledord. Jeusselin är nu en av de sista charkuterierna som fortfarande förbereder nästan allt de säljer på plats, från utsökta varmrätter till sin berömda foie gras, sin guldmedaljbelönade fromage de tête – huvudost – och jambon blanc. För att de upprätthåller så höga krav utnämnde den gastronomiska guideboken Gault & Millau 2008 Maison Jeusselin meilleur traiteur de Paris – den bästa delikatessbutiken i Paris.

Som ödet vill har den bästa italienska delikatessbutiken i Paris stått mittemot den bästa franska delikatessbutiken i Paris i mer än ett halvt sekel. När den öppnade på 34 rue Cler 1962 var Davoli redan ett namn som förknippades med de bästa italienska charkuterierna i den franska huvudstaden, eftersom företaget hade grundats 1913 – den ursprungliga butiken låg på Rue de Passy. I dag är Stéphane och Alexandre Davoli fjärde generationens ägare, och deras fantastiska fransk-italienska delikatesser är en återspegling av deras familjehistoria. Parmaskinkapen som hänger i taket, liksom den lagrade parmesanosten, balsamvinägerna, olivoljorna och pastan, importeras alla från deras hemland Emilia-Romagna. Men den ångande brickan med surkål på disken, liksom portionerna med blanquette de veau och boeuf Bourguignon som kunderna köper för att ta med sig, är en påminnelse om generationer av kulinariska utbyten och giftermål inom familjen.

”Kärleksaffären mellan fransmän och italienare är en av de största i världen”, säger Stéphane, som nyligen samlade sina familjerecept i den charmiga kokboken Cuisine Italienne (Mango Editions). ”Kanske kan vi inte stå ut med varandra när det gäller fotboll, men när det gäller saker som mode och matlagning är vi som två ärtor i en balja.” Eller två tryfflar… Med höstens första tryfflar i antågande har Davoli alltid både vita tryfflar från Alba och svarta tuber uncinatum från Bourgogne i sina skyltfönster. ”Det som säljer i dag är raffinerad, sofistikerad mat”, säger Stéphane. ”Vi befinner oss i det sjunde distriktet; det är gamla familjer här, med betydande medel. Om ett företag ska överleva på Rue Cler måste det fokusera på kvalitet.”

Så har Marie-Anne Cantin varit övertygad i mer än 35 år i sin ostaffär med samma namn, runt hörnet på 12 rue du Champ de Mars. Denna andra generationens osthandlare, vars far grundade det franska osthandlargillet, har upprätthållit den sviktande affinage-traditionen genom att lagra hundratals ostar till sin aromatiska höjdpunkt i sina egna källare. Cantins butik påminner mer om en juvelerarbutik än om ett fromageri, så elegant är hennes utställningar. Men med undantag för den 48 månader lagrade Comtéen kostar hennes ostar mycket mindre än diamanter. ”Det vi erbjuder är ingen lyx, inte i fråga om pris”, säger Cantin. ”Däremot är det en lyx i och med att ostar som lagrats till perfektion har blivit så sällsynta.” Hon uppskattar att endast fyra eller fem kvarter i Paris fortfarande har en osthandlare som källar sina egna ostar. För Cantin är det naturligt att Rue Cler är ett av dem.

”Det finns flera gastronomiska knutpunkter i Paris, men det är sant att man i ett litet område runt Rue Cler har en verklig mångfald”, säger hon. ”Du har våra ostar, du har Davoli och Jeusselin och världens bästa paté-croûte… Du kan hitta allt.” Från en fin fiskbutik, La Sablaise (28 rue Cler), med sina enorma linfångade turbots, till den utmärkta Boucheries Roger Billebault (52 rue Cler), en av de få slakterier i Paris som erbjuder ekologiskt kött, till den stora vinbutiken Les Grandes Caves (55 rue Cler), med sitt unika urval av sällsynta cuvéer från Bourgogne, Bordeaux och Champagne som passar till vilken maträtt som helst, kan Rue Cler tillgodose en gastronoms alla önskemål.

För den söta smaken finns den berömda chokladbutiken Chocolatier Pralus (44 rue Cler). På 39 rue Cler ligger det enda Paris-butiken för den extraordinära Martine Lambert från Normandie, som av fine food-experten Bruno Verjus utnämndes till ”la reine des glaces” – glassdrottningen. Nyligen öppnade La Maison de la Chantilly (47 rue Cler) sin flaggskeppsbutik som är inriktad på att återupprätta ett legendariskt inslag i det franska pâtisseriet som ofta förtalas av stormarknadsimitationer: Crème Chantilly, som görs av färsk grädde från gården.