Mixa socker och salt. Skala och urbena laxen samt skär bort det mörka köttet före rökning. Använd inte magstrimmor eftersom de är för feta. Skär laxen i bitar såsom nuggets 1″ x 1″ eller remsor 2″ x 6″ och 1/4″ tjocka. Täck botten av en plastbehållare med en 1/4″ salt- och sockerblandning. Lägg större, tjockare laxbitar på blandningen. Fortsätt att lägga saltblandning/lax på varandra tills all lax är täckt. Placera i kylskåp. Saltlaken löser sig snabbt och börjar dra åt sig vätska från laxen.
Detta bildar en tjock saltlake som gör laxen hållbar och fastare. När vätskan har bildats kan du börja tillsätta valfria kryddor till saltlaken. Tillsätt så många eller få som du vill. Du bör röra om fisken var fjärde timme och så småningom kommer du att få känna på känslan för när den har rätt konsistens (squishy). Låt den inte bli för hård.
När fisken har nått konsistensen tar du upp den ur saltlaken (det är inte en särskilt saltlake) så att du inte behöver skölja fisken. Du kan dock göra det om du väljer att göra det. Lägg laxen på galler för att torka tills en fin glansig beläggning bildas. Detta kan ta flera timmar, om du har plats placera hyllorna i kylskåpet.
Bättre än godis
Och även om de flesta laxar är varmrökta, tycker jag att jag tycker att jag långsamt/kallröker min lax för att få den bästa kanderade kvaliteten. Jag gör min rökning på kvällen när temperaturen är svalare, vilket bidrar till att hålla rökaren lite svalare. Jag ventilerar också min rökare (antingen genom att stötta dörren en aning eller genom att öppna ventilen helt och hållet (beroende på vilken typ av rökare du använder). Du vill att fiskens temperatur ska stiga långsamt. Tillsätt inte flis/spån/ved i rökaren under den första timmen, utan låt fisken sakta stiga till temperatur. Kom ihåg att lägga de tjockaste bitarna i botten av rökaren och de tunnaste i toppen.
Jag gillar att använda Alder för att röka min lax, och halvvägs kommer jag att lägga till körsbär eller lönn. Om du håller temperaturen låg och kontrollerar rökningen kan du göra en långsam kall rökning under hela natten. Men återigen, allt beror på tjockleken och mängden fisk du gör.
Nu ska du godisera din lax
Hetta upp vin, rom, socker, honung/lönnsirap i en kastrull. Det finns några olika sätt att godisera din lax. Det är ditt val, ha kul och experimentera.
1. Glasyren kan penslas på flera gånger under rökningen.
2. Du kan ta ut laxen halvvägs genom rökningen och lägga den i glasyren i några timmar innan du återupptar rökningen.
3. Lägg den rökta laxen i en behållare med glasyren och låt den absorbera den i kylskåpet (låt den inte ligga längre än en dag, annars suger sockret ut mer fukt ur den rökta fisken, även utan salt
Ingredienser
Bortsett från laxen behöver du:
1 kg -2 kg Demerara- eller naturligt brunt socker
7/8 – 1 kopp grovt salt (inte mer än en kopp)
Sätt åt sidan för senare (valfritt):
krossad vitlök (8 kryddnejlika)
krossade pepparkorn (en liten handflata full)
riven färsk ingefära (2 tsk)
rivet skal av 1 apelsin
röda chiliflakes (1/2 tsk)
cayennepeppar (1/2 tsk)
Häll inte till någon flytande krydda, eftersom det kan äventyra förhållandet salt/socker. Personligen har jag dock smugit in cirka 4 oz mörk rom i saltlaken.
Godisglasyr:
4 oz. rödvin
4 oz. mörk rom
2 koppar brunt socker
1 kopp honung eller lönnsirap
peppar/cayennepeppar (valfritt)
Anvisningar
Rökugnens temperatur:
Sök att hålla 100-125 grader (långsam rökning)