Odeng (Eomuk eller koreanska fiskkakor)

De kallas eomuk (어묵) eller odeng (오뎅). De består av hackad fisk och skaldjurskroketter som är läckert stekta och krispiga.

Vad är odeng?

I Sydkorea kallas fiskkakor för eomuk (어묵) eller odeng (오뎅). Deras ursprung är japanskt, därav namnet odeng, som är ett ord lånat från den berömda japanska gryta som kallas oden.

Korea koloniserades av Japan från 1910 till 1945, och det finns fortfarande många japanska ord som används i den koreanska vardagen.

Den japanska oden har inget att göra med den koreanska odeng. Det är en slags pot-au-feu och består av ingredienser som får sjuda länge i en dashi-liknande buljong smaksatt med sojasås.

Japansk oden består av flera ingredienser som hårdkokta ägg, daikon och konjak och tillagas med konbu-tång, torkad bonito (katsuobushi), fiskflingor som eomuk och sojasås.

Odeng består av 2 eller 3 sorters vitfisk som torsk , sej, rödspätta eller snapper, som är finhackade. De kan också innehålla andra skaldjur som räkor och bläckfisk.

Fet fisk är absolut inte lämplig för beredning av odeng. Salt, socker, mjöl och stärkelse från potatis eller majs, eller till och med sötpotatismjöl, är också nödvändiga ingredienser. Dessutom bör örter tillsättas, såsom gul lök och schalottenlök samt vitlök.

När odeng har friterats kan den smakas som den är eller doppas i en buljong med andra ingredienser för att tillreda vad som kallas eomuk tang (어묵 탕), vilket betyder eomuk-soppa, eller Jeongol eomuk (어묵 전골), vilket betyder eomuk-hotpot.

Det finns också en maträtt som kallas eomuk bokkeum (어묵 볶음), där eomuk-degen rullas ut som en pannkaka och sedan steks. Därefter sauteras den i en kryddig sås gjord av paprika, skalbaggar, kryddor och örter.

Odeng kan också garnera olika eomuk jjigae (grytor) och gimbap (tång och ris).

Eomuk presenteras i allmänhet på ett spett och sänks, tillsammans med spettet, i en sås eller buljong.

Vad är ursprunget till odeng?

Den koreanska fiskeindustrin utvecklades ursprungligen under den japanska kolonialtiden och vid den tiden var den första fiskkaksfabriken som skapades av koreaner Dongkwang Food, vars grundare var Lee Sang-jo som startade på Bupyeong-dong-marknaden.

År 1953 grundade Jae-deok Park, som hade lärt sig tekniken för att göra fiskkakor i Japan, Samjin Fish Cakes vid ingången till Bongnae-marknaden i Yeongdo. Det är den äldsta fiskpastafabriken.

Till samma tid bröt Koreakriget ut och när flyktingar strömmade till Busan, en hamnstad i Sydkorea, började produktionen av fiskkakor att explodera. Vid den tiden skapade ägarna till fabrikerna Donggwang Food och Samjin Fish Cake tillsammans Hwanggong Fish Cake på Yeongju-dong-marknaden.

Från början av 1950-talet till början av 1960-talet etablerades fabriker som tillverkade fiskeriprodukter som Mido, Hwangong, Samjin, Donggwang, Daewon och Yeongjin. Busan är nu eomuks tempel.

Fiskkakor runt om i världen

I Puerto Rico och Dominikanska republiken kallas de bacalaítos och är gjorda av torsk.

I Rumänien kallas fiskkakorna chiftele de peşte och tillagas av karp.

I Singapore är fiskkakorna gjorda av en eller flera sorters fisk och deras konsistens liknar den av eomuk.

I Sverige och Danmark kan man smaka fiskefrikadeller, krispiga torskkroketter medan fiskbullar på burk, kokta fiskbullar, också är mycket populära.

I det thailändska köket hittar man smaken tod man pla.

I Yorkshire, England, är Yorkshire fishcake en variant som traditionellt serveras hos många fiskhandlare i South Yorkshire, i delar av West Yorkshire och i East Riding of Yorkshire. Den består av två potatisskivor med fisk emellan.

I Edinburgh, Skottland, serveras fiskkakor traditionellt med haggis, neeps och tatties.

I St Helena, Förenade kungarikets utomeuropeiska territorium, görs fiskkakor av strimlad tonfisk eller wahoo i potatismos med örter och kryddor, som sedan steks.

I norra Tyskland kallas vita fiskkakor för fischfrikadellen.

I Portugal är pastel de bacalhau (eller bolinho de bacalhau) en mycket populär typ av krokett gjord av torsk, potatis, persilja och ägg.

I Japan görs fiskkakor med en blandning av fisk och mirin, majsstärkelse, äggvita och kryddor. Efter att de har formats brukar de stekas och/eller kokas.

Tips för att steka koreanska fiskkakor

• Kökstänger gör det möjligt att fånga upp maten i den kokande oljan, så att man undviker stänk och risk för brännskador.
• En kökstermometer bör användas för att fastställa den idealiska tiden för att sänka ner maten i oljan.
• Den idealiska temperaturen för stekning är mellan 340 F och 350 F (mellan 170˚C och 175°C). För en perfekt och jämn stekning, utan lukt, rekommenderas starkt en stekpanna.
• Idealt bör pannan eller den holländska ugnen ha en tung metallbotten för att värma upp oljan långsamt och undvika brännskador och tillåta konstant kokning under stekningen.
• För fettet kallas mättat fett för ”dåligt” fett. Det fett som har högst andel av denna typ av fett är ister, följt av smör och palmolja.
• Av de enkelomättade och fleromättade fetterna, eller snarare de ”goda” fetterna, finns solrosolja, majsolja, extra jungfruolivolja, sojabönor och slutligen jordnötsolja.
• För att ta reda på om fettet är färdigt kastar du en liten brödbit: om den dyker upp på den svidande ytan och bildar många bubblor runtomkring är oljan färdig.
• För att få en perfekt stekning ska maten som ska stekas vara nedsänkt i en stor mängd olja.
• Det finns flera sätt att steka luktfritt: Använd kåpan på maximal effekt. Spridningen av lukten kan förhindras genom att koka en blandning av vatten och vit vinäger i en kastrull i närheten av stekpannan.
• En annan lika effektiv blandning är den som görs med vatten och kryddnejlika, för dem som inte gillar lukten av vinäger.
• Ett gammalt men effektivt botemedel är att lägga skivor av äpple eller morot i stekoljan för att begränsa den obehagliga lukten.
• För att undvika att oljan stänker bör man, innan man häller den i pannan, värma den och strö över en nypa salt.

Odeng (eller eomuk) är läckra och krispiga y fiskkakor med en utsökt asiatisk doft.

Vera är ”experten” i duon med 196 smaker. Med över 30 års erfarenhet i köket delar hon nu med sig av sina kunskaper som privatkock och matlagningsinstruktör.

.