Nougat

Nougat är en klassisk konfekt som har njutit i århundraden och som tillverkas av honung, äggvita och mandel. Många länder gör anspråk på att vara släkt med denna traditionella njutning. Variationer finns i Italien, Frankrike, Spanien och Mellanöstern, men dess egentliga ursprung är oklart. Vissa spårar den tillbaka till romarna i de antika skrifterna från den romerske epikyren Apicius från första århundradet e.Kr. vars anteckningar användes i den antika kokboken De Re Coquinaria från fjärde århundradet e.Kr. Här beskrivs en nötpudding gjord på honung, valnötter och ägg. Eller kanske snarare araberna, som har odlat olika typer av nötter (mandel, pistagenötter, valnötter), honung och socker i århundraden. I de flesta recept från Mellanöstern används nötter och honung utan ägg. Men ett recept med äggvita, kallat Hulwa, som är mycket likt nougats recept, nämns i Ibn al-Mabrads östliga islamiska kokbok från 1400-talet för både honung- och sockerbaserade varianter.

Recept:
Hulwa av Ibn al-Mabrad
Nöttig nougat

Och även om det bokstavligen finns dussintals varianter, kanske hundratals, så delas de i allmänhet in i mjuka och hårda varianter. Dessa anpassas med hjälp av ingredienserna och tillagningstiden. Versioner av nougat gjorda med honung tenderar att vara mjukare, medan sockerversionerna är hårdare, till och med spröda. Det finns till och med en amerikansk variant som kallas divinity fudge, gjord på majssirap.

Italien Nougat: Den kallas Torrone på italienska och sägs ha skapats för första gången i Cremona, Lombardiet, till ett bröllopsfirande för aristokrater på 1400-talet. Den skapades i form av klocktornet i katedralen i Cremona, som då kallades Torrazzo eller Torrione, vilket är ett möjligt ursprung till namnet Torrone. Torronefestivalen hålls årligen i Cremona. Det finns nougater i hela Italien, men de mest kända kommer från Alba, Mombercelli och Novi Ligure i Piemonte (en hård version med hasselnötter), Siena, Benevento, Abruzzerna och Kalabrien. Staden Caltanissetta på Sicilien producerar en läcker variant med arabiska rötter, kallad ”cubaita”, och Sardiniens version innehåller 100 % sardisk honung och inget socker.

Recept:
Sardiniskt nougatrecept
Siciliansk nougat Torrone – ”Cubbarda e Minnulata”
Italienska – Torrone morbido Video och recept

Frankrike Nougat: Tillverkas i Provence sedan åtminstone 1500-talet. Känd som ”nogat” under medeltiden. I Provence sägs namnet komma från ”tu nous gates” eller ”du förstör oss”. Det finns två typer, den traditionella knapriga svarta nougaten som görs utan ägg och den mjuka vita nougaten som den berömda Nougat de Montélimar, som görs med lavendelhonung, mandel och pistagenötter i förhållandet minst 30 % mandel, eller 28 % mandel och 2 % pistagenötter, och 25 % honung av sockerinnehållet. De svarta och vita nougaten är en del av de tretton traditionella efterrätterna under en jul i Provence. Men för att du inte ska tro att dessa är de enda nougaten som finns, se här för många fler.

Recept:
Nougat de Montelimar (använd lavendelhonung)
Svart nougat

Spanien-nougat: Känd som Turrón eller Torró i Spanien. Den tros ha introducerats av araberna, men har tillverkats i Jijona (Xixona – spanska) i mer än 500 år. De två viktigaste sorterna är Jijona och Alicante, som främst tillverkas under julen. Båda har en skyddad geografisk beteckning (PGI). Turrón de Alicante tillverkas av rostade mandlar (Marcona-mandel), ren honung (apelsinblomshonung eller rosmarinhonung), socker och äggvita, och har en gräddvit färg och en hård, knaprig konsistens.

Turrón Jijona framställs genom malning och upphettning av Turrón de Alicante för att få fram en slät pasta med en konsistens som liknar jordnötssmör och en liknande gyllenbrun färg. Turrón-museet i Jijona har till uppgift att bevara det tekniska arvet från Turrón-tillverkningen och historien om denna viktiga ekonomiska produkt. Video om Turrón-upplevelsen i Jijona.

Recept: Spanien nougat – Alicante och jijona

Iran (persisk) Nougat: Gaz (گز) är ett mycket populärt godis, Gaz (گز) är det traditionella namnet på persisk nougat som har sitt ursprung i staden Esfahan, belägen på Irans centrala högplatå. Den främsta skillnaden mellan denna nougat och de europeiska sorterna är källan till sötman. Den kommer inte från socker eller honung, utan från den söta, mjölkaktiga saften från den inhemska ökenväxten gaz-angebin, som kan översättas till ”sap av angebin”, en medlem av tamariskfamiljen som är infödd i Zagros-bergen som ligger väster om staden. Andra ingredienser är pistage- eller mandelkärnor, rosenvatten och äggvita.

———-
Bildkrediter:

Detta arbete är licensierat under en Creative Commons Attribution 3.0 Unported License av Sémhur (Nougat de Montélimar).
Detta arbete är licensierat under en Creative Commons Attribution 3.0 Unported License av Victoria Reay (Belgisk Nougat).
Detta arbete är licensierat under en Creative Commons Attribution 3.0 Unported License By Tamorlan (Turrón de Alicante & Turrón Jijona).
Detta arbete är licensierat under en Creative Commons Attribution 3.0 Unported License By Siti internet Verona (Torrone Cremona).
Detta arbete är licensierat under en Creative Commons Attribution 3.0 Unported License By Wikimedia User:Sidster (Gaz).