Nötköttsrätter: Den ultimata guiden

Söker du recept på rostbiffar? Klicka här.

Söker du information om köttstek? Läs vidare!

En stek är helt enkelt en styckningsdel av nötkött som är tjockare än 2 tum och som vanligtvis tillagas i ugnen. Stekar kan också grillas eller tillagas i en crockpot. De är ganska mångsidiga och kan tillagas hela eller skäras i mindre bitar och användas i grytor och grytor.

Jag älskar stekar. Du kan servera en förstklassig stek för en problemfri men elegant sällskapsmiddag. Du kan sätta en grytstek i grytan på morgonen för en kvällsmat med mycket att göra på en hektisk dag. Överbliven stek och spillning är den bästa basen för en familjesoppa eller gryta. Jag lagar många grytsteksmåltider på vintern när den underbara doften och värmen från ugnen får mitt hem att kännas som en mysig tillflyktsort från kylan. Den långa, långsamma tillagningen av en grytrost förvandlar en billig köttbit till en utsökt festmåltid. Många människor tycker att en stek är ett sånt krångel, men det är egentligen ett av de enklaste köttsorterna att tillaga.

Likt biffar kan stekar tillagas med torr värme eller fuktig värme. Torrstekning är vanligtvis bäst för stekar som tillverkas av rygg- och revbensspjäll (mörbitar och revbensspjäll). Jag föredrar också att torrrosta eye of round, bottom och top round, cross rib, mock tender från chuck och sirloin tip roasts, även om dessa styckningsdelar är mindre mjuka. (En stek från chuck eye kan också vara lämplig, men du måste välja en som saknar bindväv, t.ex. en som ser ut som en solid köttbit). Eftersom de saknar den bindväv som är typisk för grytstekar är dessa fasta, finkorniga, konsekventa styckningsdelar utmärkta när de steks till medium rare och skivas mycket tunt (jag marinerar ibland dessa stekar eller bräserar dem i en täckt holländsk ugn). Stekning på fuktig värme som grytstekar är lämpligare för mindre mjuka stekar från chuck, rump och brisket. Dessa är intensivt smakrika när de tillagas på detta sätt.

Rostar kan också grillas. Tenderloin- och rib-eye- stekar kan grillas med torr värme, men alla andra stekar måste marineras och smörjas under tillagningen. Att grilla en stek är lite knepigt, så kolla in våra förslag. Var noga med att använda låg värme för att undvika att överkoka utsidan innan insidan är klar.

Torrstekning.

Torrstekning görs i en obeklädd stekpanna, i ugnen, med köttet hängande på ett galler (eftersom vårt kött är så magert kan du hoppa över gallret om du inte har något; dess syfte är att hindra steken från att brusa i sitt eget fett). Skölj först steken och klappa den torr med hushållspapper. Krydda steken enligt receptet (jag använder ofta ingenting, men saltar alltid efter tillagningen). Jag brukar förvärma ugnen till 500 grader F, steka i 20 minuter och sedan sänka temperaturen till 200 grader F och steka tills innertemperaturen når 144 grader F (för medium rare). På så sätt undviker man det typiska problemet med stekar att de blir överkokta på utsidan medan man väntar på att insidan ska nå rätt temperatur. Den inledande höga värmen ger en fin skorpa på utsidan, medan tillagningen i låg temperatur gör att insidan når den önskade stekgraden nästan ända fram till ytterkanten. En annan metod (Glenns favorit), som kan ge en saftigare slutprodukt, är att steka steken (med rubben på, om man använder en rub) på spisen i het olivolja, helst i en stekpanna som går att sätta i ugnen, t.ex. gjutjärn. Du vill att oljan precis ska börja röka. När alla sidor är bruna (tänk medelbrun) sätt in steken i ugnen och avsluta på måttlig värme. Återigen, ta bort steken när innertemperaturen når 144 grader F för medium rare. Den skorpa som bildas på stekens utsida vid stekningen ger en fantastisk smak till resten av steken.

En del kokböcker rekommenderar tillagning på hög värme och att man sedan vrider ner till 325 grader F eller så, medan andra rekommenderar att man steker vid den temperaturen från början till slut. När det gäller våra magra stekar tycker jag att stekning vid mer än 225 grader F under en längre tid tenderar att överkoka och göra köttet segt på utsidan.

När du steker en hel revbensspjäll eller filé kan du tillgodose gästernas individuella preferenser för genomskinlighet genom att skära inre skivor för sällsynta och medium sällsynta personer och skära närmare ändarna för medium och väl genomstekt preferenser. Om du har personer som vill ha rare (tänk blodigt), ta bort steken vid 130 grader F, mätt i mitten av steken. Detta skulle ge fler medium rare styckningsdelar än medium, och ändarna skulle troligen vara medium snarare än väl genomstekt.

När steken nått den önskade innertemperaturen, ta ut den ur ugnen, täck den löst med folie och låt den stå tills innertemperaturen sjunker till 135 grader F, cirka 20 minuter. På så sätt undviker man fuktförlust i form av ånga från en öppnad för varm stek och låter safterna sätta sig.

Sammanfattningsvis, om jag skulle ge de fyra nycklarna till en lyckad torrrostning skulle de vara att: 1., Välj rätt stek (se ovan). Stekar med en hög grad av bindväv lämpar sig inte för den rare till medium rare finish du vill ha med en torrrostning. 2. Övervaka temperaturen. Torrstekning som överskrider medelmåttig stekgrad (155 grader F innertemperatur) torkar ut steken. Då blir det likt processen att göra jerky, och jerky får du. Temperaturen vid uttag bör vara 135 grader F för rare, 145 grader F för medium rare och 155 grader F för medium. Du kan behöva justera dessa värden lite beroende på dina egna preferenser och din höjd. 3., Stek den tills den är sluten. Att steka bidrar till att skapa en barriär mot fuktförlust och ger en betydande smakförbättring jämfört med att bara sätta in steken i ugnen. Ställ upp med lite rök och hitta framgång! 4., Låt safterna sätta sig. När innertemperaturen är uppnådd, ge steken några (10-20) minuter på bänkskivan för att förhindra ångförlust under styckningen och låta safterna absorberas på nytt av köttet. Lycka till med stekningen!

Potstekning.

Du kan tillaga våra gräsbetade grytstekar (rump och chuck) på ditt favoritsätt. Brisketterna följer samma allmänna regler. Se helt enkelt till att det mesta av tillagningen sker med fuktig värme (det ska finnas lite vätska i din stekpanna), tätt täckt, vid låg temperatur (vanligtvis inte högre än 250 grader F). Högre temperaturer under så lång tid slutar med ett brännoffer. Vi gillar att först steka steken i en holländsk ugn med lite olivolja, tillsätta kryddor, såser och grönsaker, lite vatten och grädda övertäckt i en långsam ugn (225-250 grader F) i 4-6 timmar. Dessa stekar är de mest smakrika av alla stekar, men det krävs en lång och långsam tillagning tills de är genomstekta för att frigöra rikedomen i den tillhörande bindväven, så ju längre tillagningstid desto bättre. Köttet ska vara mört på gaffel. Dessa stekar går inte bra att skära i skivor om de inte kyls över natten, men de serveras gärna i bitar. Eftersom vårt kött är så magert blir steken inte lika ”saftig” (fet) som du är van vid, så jag brukar servera dessa stekar med lite sås eller sås (vårt magra kött ger en underbar sås utan skuldkänslor!). Du kan också helt enkelt droppa kastrullsaften över köttet i ett djupt serveringsfat för att fylla på med fukt.

Grytstekar lämpar sig väl för familjemiddagar; de kan lämnas att koka hela dagen i en slow cooker, eller göras kvällen innan och värmas upp på nytt. Köttet från dessa stekar är också utmärkt till strimlad grillmat eller mexikanska rätter som kräver strimlat kött. Det är bara att tillaga till väl genomstekt, låta den svalna, skära den i tjocka skivor och dra isär den med en gaffel längs med köttet.

Grillning.

Grilla stekar framgångsrikt kräver omsorg och tålamod, men belöningen är stor. Av de stekar som säljs i Alderspring-butiken skulle jag rekommendera att endast grilla tri tip, eye of round och ibland top sirloin-steken. Tri tip (fotograferad ovan) är bra att börja med eftersom den är tunnare än de andra två och lite lättare att tillaga mer jämnt. Om du vill få den härliga rökiga smaken i andra stekar kan du göra det! Särskilt brisketterna är fantastiska på när de är rökta. När det gäller grillning hjälper dock dessa tips:

1. Pensla steken med olja innan den steks.

2. Krydda, men salta inte före grillning.

3. Stek över en het låga eller glöd på alla sidor.

4. Använd en tång för att flytta steken till en svalare del av grillen.

5. Flytta till en sval del av grillen för tillagning tills innertemperaturen når målet för önskad genomskinlighet. Vänd försiktigt med en tång ungefär var tionde minut.

6. För mindre mjuka styckningsdelar, marinera före stekning i minst 4 timmar och stek sedan på den svala delen av grillen tills de är genomstekta invändigt. Vänd regelbundet och ömsa med marinad vid varje vändning.

Sammanfattning av steken

Källa	Accepterat namn	Andra namn		Tillagningsförslag
Sirloin	Tri Tip Roast			En fast, smakrik stek som saknar bindväv, men som inte är extremt mör.	Kan torrstekas med försiktighet (medium rare eller mer sällsynt) eller grillas. Lite besvärlig att tillaga på grund av den udda formen, vilket kan innebära att den mindre änden blir överkokt.
Round	Eye of Round Roast			Cylindrisk, jämnt formad stek är mycket mager; kan torrrostas och skivas tunt. Jämna skivor ger en attraktiv presentation.	Grytstek eller torrrostad (inte mer än mediumstekt).
Brisket	Brisket			Det är kanske den mest smakrika styckningsdelen av alla, och grillarens ultimata utmaning.	Brisket kräver lång, långsam och fuktig tillagning; utmärkt grillad på grillen eller bräserad i en långsam ugn.
Round	Boneless Rump Roast		Liknande chuck; mycket smakrik när den tillagas med långsam, fuktig värme; lite jämnare och lättare att skära ut, men lite tuggigare.	Bäst som grytstek, där långsam tillagning ger den bästa smaken. Torrstekning kan göras, men inte med den mörhet som finns i chuck.
Chuck	Mock Tender		Små stek som är grovt formad som en hel filé. Lätt marmorerad, utan bindväv, men inte i sig självt mör som en filé.	Torkstek eller grytstek. Grytstekning skulle ge en mörare styckningsdel, men med låg värme eftersom denna stek lätt bränns.
Chuck	Top Blade	flakstek, blade roast, chuck roast first cut, triangle roast	Mjärt och mycket smakrikt, men med ett tjockt band av senvävnad som löper genom mitten av steken. Kan skäras i två filéer (så kallade flat iron eller blade steaks).	Kan torrstekas eller behandlas som en grytstek.
Rib	Rib-Eye Roast	delmonico roast	Den här steken är mör och har en kraftig smak; i allmänhet skärs vårt nötkött ut till biffar, men stekar finns tillgängliga i butik.	Torkstek utan tillsatser (köttet kan klara sig självt med lite salt och peppar efter stekningen) eller med en enkel gnidning.
Loin	Tenderloin Roast	filet mignon roast, tenderloin tip roast	Denna stek är den möraste, med en delikat smak; i allmänhet skärs vårt nötkött ut till biffar, men stekar finns tillgängliga i de butiker som har vårt nötkött.	Torrt stekt; den delikata smaken kan förstärkas med en stekt gnidning eller sås. De lämpar sig också väl för stekning i en rökare.
Round	Bottom Round			Enhetligt korn med lite bindväv och vanligtvis lite mer marmorering än top round. Kvilform skapar en utmaning när det gäller styckning och jämn tillagning.	Rostning i kastrull rekommenderas för denna mindre mjuka stek.
Round	Top Round Roast		Enhetligt korn med lite eller ingen marmorering eller bindväv; troligen den magraste av alla styckningsdelar; stor stek som vi vanligen låter skära upp i tjocka London Broil biffar.	Kan torrstekas (inte mer än medium rare), men den stora storleken gör att det är svårt att skära ut den attraktivt. Gör en utmärkt grytstek.
Chuck	Chuck Eye Roast		Väldigt smakrik stek med marmorering och viss bindväv. Skärs inte bra i skivor på grund av bindväven och det fasta köttets små tvärsnittsytor.	Bäst som grytstek, men kan torrstekas; går inte bra att skära i skivor. De går bra att servera i bitar eller strimlas till burritokött.
Chuck	Cross Rib		Denna enhetliga stek är mycket smakrik, men saknar den bindväv som är typisk för det mesta av chuck, och den är lätt att skära upp i attraktiva skivor av jämn form och storlek.	En av de bästa av de billiga stekarna för torrstekning (till medium rare) eller grytstek.