En gång var det världens största restaurangkedja som serverade 800 000 personer om dagen. Den hette Horn & Hardart, och dess grottformiga, servitörslösa etablissemang representerade en kombination av snabbmatsrestauranger, varuautomater och cafeterior. Dessa restauranger, med sina myntautomater i krom och glas, förde in högteknologisk, billig mat i en lågteknologisk tid. Horn & Hardart Automats debuterade i Philadelphia 1902, precis vid Independence Hall, och nådde Manhattan 1912 och blev en amerikansk ikon som hyllades i sång och humor. Med sina enhetliga recept och sitt centraliserade system för försörjning av sina restauranger var Automats USA:s första stora snabbmatskedja.
Och även om Automat inte längre är ett kommersiellt företag har Automat ändå överlevt som en kvarleva av Americana. Ett 35 fot långt exemplar av Horn & Hardart från 1902 i Philadelphia, vackert utsmyckat med speglar, marmor och inläggningar, finns i Smithsonian’s National Museum of American History.
Restaurangerna grundades av Joseph Horn och den tyskfödde Frank Hardart och var ett nytt koncept för matservering, lånat från ett framgångsrikt tyskt matställe. Automats fångade omedelbart USA:s intresse och fantasi. De var restaurangbranschens första försök att efterlikna det löpande bandet.
Kunderna sätter ihop sina egna måltider i en kontinuerlig, rörlig verksamhet. Varm mat var alltid varm – och välsmakande. Automater strävade dessutom alltid efter att erbjuda största möjliga utbud av kulinariska val.
I enorma rektangulära hallar fyllda med blanka, lackerade bord gav kvinnor med gummispetsar på fingrarna – ”nickel throwers”, som de blev kända – i glasbås kunderna de femcentspengar som krävdes för att driva matmaskinerna i utbyte mot större mynt och papperspengar. Kunderna skrapade upp sina nickelpengar och stoppade in dem i automaterna och vred på de förkromade knopparna med sina porslinskärnor. På några sekunder roterade facket bredvid slitsen på plats och presenterade den önskade kalla maten för kunden genom en liten glasdörr som öppnades och stängdes. Matgästerna hämtade varm mat vid ångbord i bufféstil.
Ordet ”automat” kommer från grekiskans automatos, som betyder ”självverkande”. Men automaterna var inte riktigt automatiska. De hade mycket personal. När en kund tog bort innehållet från ett fack, satte en människa bakom maskinen snabbt in en ny smörgås, sallad, pajbit eller kaffekaka i det lediga facket.
Kunderna fann många fördelar med den här typen av mat. De kunde se maten innan de köpte den. De trodde att de glasade facken och de glänsande tillbehören var sanitära, vilket var en betryggande försäkran efter den tidens skrämselhicka om matföroreningar.
Kunderna avråddes från att ge dricks. Inte heller kassaregistret avslöjade kostnaden för en måltid så att alla kunde se den. Myntfickorna höll de sparsamma kundernas utgifter diskret dolda.
Detaljerna kunde sitta var de ville. Automater kunde vara en stor utjämningsfaktor eftersom fattiga och investmentbanker kunde sitta tillsammans vid samma bord. Automater var något speciellt för barn. Med en handfull småpengar kunde de välja en måltid av mat som de tyckte om.
Horn & Hardart Automats hade en strikt policy för färsk mat. Ingen mat fick lämnas över natten i någon av restaurangerna – eller i butikerna (vars motto var ”Mindre arbete för mamma”), som sålde färdigförpackad Automatmat. Efter stängning varje dag transporterade Horn & Hardarts lastbilar överskottsmat till ”daggamla” butiker. New York och Philadelphia hade tre vardera, belägna i låginkomstområden, som sålde dessa varor till reducerade priser.
Automats genomdrev kvalitetskontrollen. Den läderbundna regelbok som varje chef fick listade hur de nästan 400 menyerna skulle hanteras på rätt sätt, beskrev exakt var maten i bufféstil skulle placeras på tallrikarna och angav hur många gånger de anställda skulle torka av bordsskivorna varje dag.
Dagligen luncherade grundarna Horn och Hardart och andra chefer tillsammans vid Sample Table (eller ”magsårsbordet”, som en del missnöjda arbetare döpte det till). För att testa kvalitet och enhetlighet åt de vanliga rätter och gav förslag på nya rätter. Och de bedömde om nya ingredienser som externa leverantörer erbjöd var bättre än de som redan användes.
Mellan rätterna smuttar samplarna på svart kaffe. Varje dag kom den drycken från ett annat Horn & Hardart-uttag. På detta sätt utförde Horn & Hardart stickprovskontroller av kaffe, den vanligaste beställningen. Den exakta mängden sprutade ur munnen på ett kromat delfinhuvud (kopierat från en fontän i Pompeji) vid en exakt kalibrerad temperatur.
Horn & Hardarts kaffe blev känt som det bästa i stan. Under sin storhetstid på 1950-talet sålde Automats mer än 90 miljoner koppar nybryggt kaffe varje år. Från 1912 till 1950 kostade en kopp fem cent.
Horn & Hardart introducerade det första färskbryggda kaffet i Philadelphia och New York. Innan dess hade kaffe på östkusten varit en hård, bräckt dryck som man kokade i oändliga mängder med äggskal för att förtydliga det.
När de bryggde varje sats av sitt kaffe fyllde Horn & Hardart-anställda i ett tidskort. Efter 20 minuter kastade de det kaffe som fanns kvar och förberedde mer kaffe. Irving Berlin, kompositören av ”God Bless America”, skrev en berömd sång om denna utsökta bryggning, ”Let’s Have Another Cup of Coffee”, som blev Horn & Hardarts ledmotiv.
För de matgäster som verkligen hade så bråttom tillhandahöll företaget stående diskar som liknar dem som bankerna tillhandahåller för att skriva inbetalningsavier. Dessa människor åt vad som blev känt som ”lodräta måltider.”
Men Horn & Hardart hade en restaurang för alla typer av klientel. Philadelphias Automats var tillhåll för skådespelare, hotellgäster och köpmän längs Jewelers Row. Även om Horn & Hardart inte tillät rökning åt Walter Winchell och andra journalister på Automats i New York. Restaurangerna tvingade inte ut folk som dröjde sig kvar under måltiden – eller till och med de som inte köpte någon mat.
Automats föll offer för konsumenternas förändrade smak. Kanske tröttnade folk på cafeteria-mat. Många åt inte längre en hel måltid på lunchen. Amerikanerna flyttade till förorterna och kom inte lika ofta till centrum, så nattverksamheten på Automats minskade också. Med lägre arbets- och livsmedelskostnader konkurrerade den moderna typen av snabbmatsrestauranger, som McDonald’s, White Castle och temaföretag, alltför framgångsrikt.
På 1970-talet ersatte Horn & Hardart sina döende restauranger med Burger King-franchiser. Den generation som åt på dessa nya snabbmatsställen saknade inte charmen med Automats tjusiga inventarier och mångsidiga meny. De som åt en lyxig lunch hade ingen användning för Automats enkla mat.
Den sista Automat stängde i New York 1991, vilket beklagades av dem som mindes vad kedjan hade stått för: kvalitet, service och renlighet.