Rör ihop yoghurt, vitlök, ingefära, garam masala, citronsaft, chaat masala och gurkmeja i en medelstor skål tills de kombineras.Mät upp 1/4 kopp yoghurtmarinad i en separat liten skål. Tillsätt lök och paprika till den återstående marinaden i en medelstor skål. Tillsätt paneer i 1/4 kopp marinad i en liten skål och vänd runt för att täcka över. Täck varje skål; kyl minst 30 minuter eller upp till 8 timmar.
Förvärm ugnen till 500°F med ugnshållaren 6 tum från värmekällan. Sprid ut den marinerade grönsaksblandningen i ett jämnt lager på en bakplåtspappersklädd plåt med aluminiumfolie. Stek i förvarmad ugn tills blandningen är nykolad på vissa ställen, cirka 12 minuter, rör om en gång efter halva tillagningstiden. Ta ut den ur ugnen. Öka ugnstemperaturen till grill. Rör ner marinerad paneer i grönsaksblandningen på bakplåtspappret. Sätt tillbaka ugnen och grilla tills paneern är genomkokt och grönsakerna är krispiga, 6-8 minuter. Överför blandningen till en medelstor skål och blanda med salt. Täck över för att hålla sig varm och ställ åt sidan. Sänk ugnstemperaturen till 200°F.
Skölj löken under kallt vatten, låt den rinna av. Rör ihop lök, kål, limesaft, jaggery, salt och peppar i en medelstor skål. Ställ åt sidan.
Gör parathas enligt förpackningens anvisningar. Lägg över parathas på ett bakplåtspapper och ställ in dem i den förvärmda ugnen för att hålla dem varma.
Ta bort 1 paratha från bakplåtspappret. Placera en 8-tums fyrkantig bit aluminiumfolie på en arbetsyta; lägg paratha på folien så att paratha ligger hälften på folien och hälften på arbetsytan. Fördela 1 matsked kryddig mango-mintchutney jämnt över paratha. Sprid 1/3 kopp kålsallad i mitten av paratha, täck med ca 1/3 kopp fyllning. Strö lätt över chaat masala. Rulla ihop paratha i burritostil, vik botten uppåt och sidorna in mot mitten, använd folie för att fästa. Upprepa processen med resterande parathas, chutney, kålsallad, fyllning och chaat masala.