Kinesisk köttgryta – Hur man tillagar (på det autentiska sättet)

Den bästa kinesiska köttgrytan (柱侯蘿蔔炆牛腩) som jag någonsin har smakat fanns på ett gammalt kafé i Aberdeen, Hongkong.

De tillagade den på traditionellt sätt, inte på något märkvärdigt sätt, men de gjorde det utomordentligt bra. Servera med en skål nudlar vid sidan om och det är himmelskt.

Efter några månader utan att ha njutit av köttgrytan är jag frestad att utveckla min version eftersom jag inte besöker Hongkong särskilt ofta.

Jag växte upp med kantonesisk mat och föredrar fortfarande kantonesisk mat som min basmat framför andra former av matlagning. Därför håller jag det här receptet på kinesisk oxbrist så nära den traditionella kantonesiska stilen.

Det är ett relativt enkelt recept på kinesisk oxbrist. Den mest kritiska ”tekniken” är att ha tålamod – låt den puttra vid knappt kokande temperatur i över två timmar. I övrigt finns det några knep som jag kommer att lyfta fram i följande avsnitt.

Notera: Det här inlägget kan innehålla affilierade länkar. Läs gärna min integritetspolicy för mer information. Jag kan få provisioner för köp som görs via länkar i det här inlägget.

Hur man gör kinesisk nötköttsgryta (kantonesisk stil)

De mest lämpliga styckningsdelarna för den här kinesiska nötköttsgrytan är oxbröst och senor. Båda är sega men mycket smakrika, vilket är idealiskt för stuvning. Andra styckningsdelar som chuck och rump kan användas, men brisket har lager av fett mellan det magra köttet vilket fungerar bäst för långsam tillagning.

Här är stegen:

• Sätt nötköttet i en buljonggryta.
• Fyll en gryta med kallt vatten, tillräckligt mycket för att täcka nötköttet. Det är viktigt att använda kallt vatten och att blottlägga eftersom det är effektivare att avlägsna större partiklar och orenheter från köttet.
• Häll i några bitar ingefära och en halv tesked vitpeppar, vilket hjälper till att ta bort den oönskade lukten, om köttet inte är superfräscht.
• För vattnet till kokning på medelhög till hög värme, sänk sedan till låg-medelhög och låt det koka i cirka fem minuter.
• Ta bort nötköttet när köttets utsida har ändrat färg och kokat. Det spelar ingen roll om insidan fortfarande är rå eftersom vi kommer att fortsätta att grädda köttet.
• Tvätta det under rinnande vatten eller i en kastrull med kallt vatten för att avlägsna eventuellt blod och orenheter.
• Skär nötköttet i bitar, ungefär en till en och en halv tum i kvadrat.

Syftet:

Det primära syftet med förbehandlingen före grytan är att avlägsna den oönskade lukten från blodet och andra orenheter i nötköttet. Ingefära och pepparkorn hjälper också till att få bort lukten.

Håll nötköttet helt nedsänkt i kallt vatten och värm det på medelvärme. Detta sätt är mycket effektivt för att avlägsna orenheterna. Du kan hoppa över detta steg om du har en färsk bit nötkött eller om du inte har något emot lukten av rått kött.

Kasta bort vattnet efter att ha blancherat nötköttet. Du bör använda färskt vatten för att stånga nötköttet senare.

Om du har svårt att skära det råa nötköttet i bitar. Prova något av följande sätt:

• Varva nötköttet i frysen tills det är halvfryst. Det är mycket lättare att skära nötköttet i detta tillstånd.
• Blanka hela köttbiten. Skär den först när den har svalnat. Det är lättare att skära det delvis kokta köttet än rått kött.

Blanka hela köttbiten och skär den senare är den metod jag föredrar. Det minimerar förlusten av smak under parboiled-steget.

Trick för att ta bort olja

Skär bort en del av fettet före stuvningen om du tycker att oxbrist är för fet. För den som inte gillar att det flyter för mycket olja på toppen av nötköttsstuvningen kan du använda följande metod för att ta bort den effektivt.

• Stuvas nötköttet tills det är nästan färdigt. Låt den sedan svalna helt.
• För att ta bort nötköttet och rädisorna använder du antingen en string eller häller dem genom en sil/kolander.
• Överför grytvätskan till frysen tills oljan som flyter på ytan börjar stelna och bildar ett fast lager. Det kan ta en halvtimme men beror på den faktiska mängden.
• Ta bort det fasta fettet och behåll stuvningsvätskan i botten av behållaren. Överför vätskan och nötköttet tillbaka till kastrullen och fortsätt sedan att gryta tills nötköttet är mört.

Du behöver dock extra tid för att genomföra detta steg. Det fina med den här nötköttsgrytan i kantonesisk stil är att den blir godare efter att ha stått över natten. Smaken från grytvätskan kommer att tränga helt in i nötköttet när det förvaras under längre tid. Om du planerar din matlagning tidigare kan du dela upp arbetet på två dagar, vilket inte tar mycket tid från dig eftersom det är passiv matlagning!

Chu How-såsen 柱侯醬

Den asiatiska nötköttsgrytan involverar en annan uppsättning smaksättande ingredienser än andra kök. En av de oumbärliga ingredienserna i detta kantonesiska nötköttsgryta-recept är Chu How-såsen.

Du bör kunna få tag på den i de flesta asiatiska livsmedelsbutiker. Om du har svårt att beskriva den för butiksägaren kan du visa honom bilden på den här sidan!

Om du inte kan få tag på den, använd Hoisin-sås plus några extra vitlöksklyftor som ersättning.

Historia om Chu How-såsen

Legenden säger att Chu How-såsen uppfanns för mer än tvåhundra år sedan på en restaurang bredvid Zumiao-templet i Foshan, Guangdong. Ägaren Mr Leong var en kreativ kock och passionerad i sitt arbete. Han gillade att experimentera med olika sammansättningar av såser.

När Leong drev restaurangen tillverkade han också en rad olika såser för det lokala samhället. En av såserna har sålts så långt som till Hongkong och Macao. Hans såser tillverkades huvudsakligen av sojabönor och mjöl, som sedan fermenterades, torkades och kokades ner till en pasta med olja, socker och sesam. Såsen var så berömd att den fick sitt förnamn Chu How.

Rocksocker

Det finns en tro på att stuvning med rock sugar kan göra nötköttet mörare. Jag har inte kunnat verifiera denna tro. Enligt en studie med titeln ”Studies on Chinese rock sugar: Analysis and taste” är det mycket liten skillnad mellan den proximala sammansättningen av bergsocker och raffinerat socker. Smakpanelens tester visade inte heller någon signifikant skillnad i sötma och smakkvalitet jämfört med raffinerat socker.

Smaken av stensocker har vissa skillnader jämfört med vissa typer av socker. Bergsocker har en ren smak utan karamelltoner, vilket är anledningen till att kineserna föredrar det framför brunt socker i sina kök.

Radis

Radis kompletterar smaken av nötkött mycket bra. Rädisken absorberar smaken i grytvätskan, som har massor av nötköttssmak.

Skär rädisken i klyftor, ungefär lika stora som nötköttet. Tillsätt rädisan i grytan under de sista fyrtiofem minuterna av tillagningen, eftersom den tar kortare tid på sig att bli mjuk jämfört med nötköttet.

Du kan utelämna rädisan eller minska mängden enligt vad som anges i receptet. Den har en något bitter smak och är kanske inte favoriten för alla.

Andra ingredienser i det kinesiska nötköttsgryta receptet

Andra vanliga kryddningsingredienser är Hoisin-sås, kinesisk ljus och mörk sojasås och ostronsås.

När det gäller aromateriel så sauteras ingefära, vitlök och några schalottenlökar i woken innan man tillsätter det delvis tillagade nötköttet.

Tre torra örter används i det kinesiska receptet på oxbröst – stjärnanis, lagerblad och soltorkat mandarinskal (Chenpi/陈皮)

Men medan de två förstnämnda är ganska universella i andra kök är det soltorkade mandarinskalet mycket specifikt för kinesisk mat. Det kan vara svårt att få tag på den utanför Asien. Lyckligtvis kommer det inte att göra någon större skillnad om du utelämnar denna produkt.

Denna kantonesiska nötköttsgryta är bäst att servera med ris eller nudlar. Den kan förvaras i upp till två veckor i fryst tillstånd utan att förlora märkbar smak. Jag föreslår att du gör en stor sats och portionerar den för din bekvämlighet.

Relaterat recept till denna kinesiska nötköttsgryta

Om du gillar denna nötköttsgryta är du också intresserad av att kolla in följande recept:
Taiwanese Beef Noodle Soup. Den här nudelsoppan tillagas med hjälp av ett annat recept på nötköttsgryta. Det är svårt att motstå när den anmärkningsvärda aromen väller upp tillsammans med ångan från skålen.
Nötköttsrörelse med ingefära och schalottenlök. Om du gillar nötkött kan du kolla in det här enkla receptet på nötköttsröran. Enkelt och lätt, direkt på matbordet från köket inom en halvtimme.
Sojasås kyckling. Detta är en berömd kantonesisk maträtt som är lätt att tillaga. Smaken är exceptionell och uppnås genom att använda premium sojasås av högsta kvalitet och pochera vid en subkokande temperatur.

Det kinesiska receptet på köttgryta