Kamado Cooking – The Complete Guide To The Ceramic BBQ

Den kompletta guiden till Kamado Cooking. Vad man ska köpa, hur det fungerar, tips om uppställning och en hög med recept så att du kan få ut det mesta av din keramiska BBQ-grill.

Jag har skapat denna separata sektion för kamado eftersom det är unikt i tillvägagångssättet och resultaten är fantastiska.

Alla mina recept för kamadokokokning finns i listorna i navigeringsfältet på sidan men du kan klippa dig rakt fram till dem, klicka bara här.

Överskriften är alltid att du kan använda en kamado (keramikgrill) som både grill och rökare men det finns egentligen mer än så. Att använda den som en traditionell ugn ger underbara resultat och med de höga temperaturer som du kan uppnå blir den också en utmärkt pizzaugn eller tandoor.

Vad är en kamado?

Den utmärkande egenskapen för en kamadogrill är att den är tillverkad av högpresterande keramik. Det keramiska skalet fungerar som en ”superisolering” vilket innebär att matlagningstemperaturen lätt kan bibehållas oavsett de yttre väderförhållandena.

Dessa isoleringsegenskaper hos keramiken innebär också att en liten eld räcker långt, så kolförbrukningen är ekonomisk. Låg och långsam tillagning kan göras med bara en fyllning av kolkorgen eller i den andra extremen kan elden ge extra höga temperaturer vilket gör den till en perfekt miljö för att baka bröd och pizza.

Använd den här länken för att få reda på mer om ursprunget till den keramiska Kamado-grillen

Vad gör Kamado-grillning så bra?

1. Först och främst är det kvaliteten på matlagningen. Även när man experimenterar med nya recept är det svårt att verkligen leverera något annat än ett suveränt saftigt resultat.
2. Säkerhet – Ytan blir inte lika varm som en traditionell grill och elden är i ett litet område.
3. Utsidan är behandlad med en inbakad glasyr så dessa grillar borde hålla för evigt.
4. Värmen på insidan bränner bort allt fett (samma princip som en Aga) och detta fungerar bra så länge du inte får för mycket tjära av att laga mat långsamt.
5. När du bakar får du den där ”tegelugns-smaken” och skorpan på maten

Fuktighetsbehållning är en viktig egenskap, kamado-kokningsprocessen skiljer sig från en konventionell rökare och tillverkarna uppger att det faktiskt inte finns något behov av en vattenpanna alls.

Det är luftflödet som torkar ut saker och ting; tänk på att hänga ut tvätten från linan en blåsig dag så torkar den väldigt snabbt. Jag nämnde tidigare att en liten eld räcker långt, och en liten eld kan underhållas med ett minimum av luftflöde. Det är detta minskade luftflöde genom kamadon som har motsatt effekt till den blåsiga dagen och på så sätt förblir maten ytterst fuktig.

Note: Det finns tillfällen då jag fortfarande väljer att sätta en vattenpanna i en kamado. Pulled pork är ett exempel eftersom ångan från vattenpannan hjälper till att skapa en bastueffekt som får upp köttet till den önskade innertemperaturen lite snabbare snabbare. Se mitt grillrecept för pulled pork för mer information om detta.

De viktigaste fördelarna med kamado-grillning är alltså att maten tillagas snabbare, förblir fuktig, det finns inget behov av att ständigt sköta kolet och en keramisk grill är anmärkningsvärt sparsam när det gäller kolförbrukningen. Det är detta som skiljer en keramisk kamado från andra rökare i kittelform.

Kamadofabrikanterna hävdar att en keramisk grill är redo att tillagas på 10 minuter (marginellt optimistiskt), men redan efter 15 minuter tycker jag att man kan komma upp till riktmärket för röktemperaturen på 225°F eller 110°C. Med det sagt lönar det sig att se till att hela det keramiska skalet har absorberat värme eftersom det gör temperaturkontrollen så mycket enklare – se avsnittet om temperaturreglering nedan

De viktiga funktionerna

Det finns många kamadomärken på marknaden så att välja rätt för dig kräver lite eftertanke. Läs mina recensioner för att hjälpa dig att bestämma dig och det här avsnittet kommer att hjälpa dig att förstå de viktigaste funktionerna som kommer att hjälpa dig att få ut det mesta av kamadoköket i många år framöver.

Kvalitativ keramik

Alla keramiska produkter är inte likadana och det gäller både det kemiska innehållet och designformen. Summan av kardemumman är att du får vad du betalar för, men det finns ett par egenskaper att hålla utkik efter.

1. Segmenterad eldstad – denna förbättring av eldstadens utformning minimerar möjligheten att sprickor uppstår vid termisk expansion.
2. Grodor / Craquelure – Den yttre glasyren på en keramikgrill har en annan expansionskoefficient än keramiken. Den fördjupade ytan och craquelure (nätverk av fina sprickor i glasyren) ska vara utformade för att förhindra flisor eller sprickor i keramiken.

Värmeavledande stenar

Värmeavledande stenar är viktiga för att kamado-grillningen ska fungera på ett bra sätt. Genom att sätta in dessa stenar ändrar du funktionen från en grill med direkt värme till en ugn/rökugn med konvektionsstil.

En del billiga kamadogrillar levereras inte med värmeavledande stenar, så du betalar en rejäl slant och får mindre än en fjärdedel av funktionaliteten för kamadokokokning.

Vissa märken har två ”halvmåne”-värmeavledningsstenar som ger möjlighet till två zoner – direkt värme på ena sidan och indirekt värme på den andra. Allt detta är kopplat till ett halvmåne-grillgallringssystem också, Kamado Joe kallar det ”Divide & Conquer”, Monolith kallar det ”Pro Series Smart Grid System”.

Håll dina värmeavledningsstenar rena. Du kan göra detta genom att slå in dem i folie (Monolith förser dig också med en skyddande droppbricka) och detta förhindrar att fettavlagringar från en tillagning stör den smak som du vill uppnå vid nästa tillagning.

Variabel höjdinställning

Det handlar inte bara om direkta och indirekta värmezoner. Du kan också variera höjden på dina matlagningsgaller för att skapa subtila skillnader i tillagningstemperaturen i kamadon. Närmare elden blir det varmare än längre bort (högre upp i kamadon).

Monolith ”Smart Grid System” (bilden ovan) och Kamado Joe ”Divide and Conquer” visar vägen med dessa designinnovationer.

Garanti

En keramikgrill är ett relativt dyrt kitt, men det finns inga delar som kan gå sönder, de är väderbeständiga och därför borde det vara ett köp för livet. Många märken (Big Green Egg, Kamado Joe, Monolith) backar upp sin tillverkning med en livstidsgaranti. Andra gör det inte. Ja, du betalar något för privilegiet, men från hur jag har sett det i praktiken, är det ganska mycket en ”inga frågor ställda” direkt ersättning om du har ett problem och det räknas för något i denna dag och ålder.

Notera: Den största möjligheten för slitage är packningen och tillverkarna har olika tillvägagångssätt för denna del.

Filtpackning – den behöver bytas ut ungefär varje år (beroende på användning) men är relativt billig och lätt att byta ut.

Glasnätspackning – mer robust än filtpackningen men utbyteskostnaden är betydande. Det är också värt att notera att bara för att en kamado har en nätpackning betyder det inte att tillverkaren har använt ett lika robust klister.

Det sagt, den senaste innovationen som jag har sett är att nätpackningen häftas fast på keramiken så att inget klister behövs.

Accessories & Brand Support

Kamado BBQ-grillar finns i olika former och storlekar så det är viktigt att förstå att många tillbehör är märkesspecifika. Rotisseriet är ett klassiskt exempel.

En kamado rotisserie är kilformad, tunnare baktill och bredare framtill så att du kan stänga och laga mat med locket stängt.

Det är inte bara diametern och formen, det handlar också om vinkeln på kilen eftersom olika gångjärnsmekanismer skapar olika vinklar så du kan inte byta ut den som du kanske tror.

.

Om du verkligen vill utnyttja en kamados fulla mångsidighet ska du fundera på vilka tillbehör du kan tänkas vilja köpa i framtiden innan du väljer kamadomärke.

Hur man tänder en kamado

Kamadokokokokning sker över träkol så det första du ska göra är att fylla eldstaden med träkol.

För att få ut den mångsidighet och temperaturstabilitet som din kamado erbjuder handlar det om din förmåga att styra luftflödet, så för att få ut det mesta av kamadokokokokning är här de viktiga sakerna att komma ihåg.

Kol

Använd alltid jungfruligt träkol av lövträ. Billigt träkol är tillverkat av barrträ och kommer inte att brinna vid så hög temperatur. Billigt träkol är också tillverkat av gamla möbler (lack och allt) vilket kommer att fördärva smaken på din mat. Briketter tillverkas av kolstoft som lämnar ett sediment när det brinner och detta kan hindra luftflödet genom kamadon.

Alla de främsta kamadomärkena tillverkar sitt eget kol och med tanke på premiumpriset brukade jag tro att detta var lite av en bluff … men det är det inte. Kvaliteten på träkolet är utan tvekan överlägsen och med tanke på att kamadokokokokning är så sparsam med träkol tycker jag att det är vettigt att använda tillverkarens märken och betala lite extra.

Se efter FSC-certifiering för hållbart anskaffat träkol också.

Användning av en kolkorg

Vissa tillverkare inkluderar en kolkorg i rostfritt stål i sin standardutrustning. Andra erbjuder den som tillval till en extra kostnad. Du kan också köpa dem separat och de kallas ofta kick-ash-korgar.

En korg ger två fördelar:

1. Den separerar träkolet från sidorna av den keramiska eldstaden och underlättar därmed luftflödet. Bättre luftflöde ger en jämnare temperaturkontroll och kortare tid för att nå de högre temperaturerna
2. Många korgar har också en delare som hjälper till att skapa 2 distinkta matlagningszoner vilket ger större mångsidighet i din kamadokokokokning

Korgen är mindre viktig när du lagar låg och långsam matlagning. Faktum är att jag föredrar att inte använda en korg i detta fall eftersom det innebär att du kan få mer träkol i eldstaden och därför laga mat under längre tidsperioder.

Notera: Primo inkluderar en eldstadsdelare i gjutjärn i sina större ovaler och detta är ett bra alternativ till en 2-zonslösning.

Tändare, kuber och vätskor

Alla tändvätskor/kuber som är petroleumbaserade kommer att fördärva smaken på din mat, inte bara vid den första tillagningen utan även vid framtida tillagningar, eftersom accelerationsmedlen absorberas i keramiken.

Använd alltid en icke petroleumbaserad tändvätska. Placera tändaren bland träkolet, tänd den och låt kamadolocket och den nedre ventilen vara öppna. När eldtändaren har gjort sitt jobb och slocknat stänger du kamadolocket och öppnar den dubbla skivans lock (daisy wheel) helt och hållet så att du får maximalt luftflöde. Det är vid denna tidpunkt som du måste hålla ett öga på temperaturmätaren eftersom den kommer att skjuta upp ganska snabbt.

En renare methof för att tända en kamado är att använda en elektrisk eldstartare, det är som att ha en hårtork på steroider och det bästa av allt är att de aldrig tar slut på gas. För att se hur de fungerar, titta på den här korta videon.

De mest kända märkena är Monolighter (av Monolith) och Looftlighter, som alltid finns det billigare produkter där ute men jag har bara hört dåliga saker om dem, till exempel att det perforerade metallhöljet smälter. Håll dig till någon av de två som jag har nämnt och du kan inte gå långt fel.

Temperaturreglering

En av de stora fördelarna med kamadokokokning är att när temperaturen väl är inställd kommer din kamado att sitta på önskad temperatur utan kontinuerlig skötsel eller justering av luftflödet.

När du har tänt din kamado & med de övre och nedre ventilationsventilerna helt öppna kommer temperaturmätaren att bara fortsätta att stiga 10 grader varje minut.

Mina allmänna regler för uppvärmningsfasen:

• Temperaturstabilitet styrs inte bara av eldens intensitet, det handlar också om keramikens värme, så ta dig tid att se till att skalet hinner absorbera värme.
• Värma upp kamadon när den är tom (inga matlagningsdelar) så att värmen byggs upp i de keramiska väggarna.
• Insättning av deflektorstenarna/matlagningsgallren hämmar luftflödet, så räkna med en temperatursänkning när du gör detta. Observera att ju större värmeuppbyggnad i väggarna, desto mindre dramatisk blir temperatursänkningen.

Det finns olika tillvägagångssätt för temperaturreglering och de exakta inställningarna kommer att skilja sig från märke till märke, men här är min snabba bruksguide:

• Övre och nedre ventilerna är helt öppna och temperaturen skjuter i höjden
• När du når önskad temperatur stänger du nedre ventilerna till ungefär en halv centimeter för att stabilisera (en tummenål om du röker lågt och långsamt).
• Använd den nedre ventilen för stora temperaturförändringar, men när du är i det ”område” du behöver vara, använd det övre daisy wheel för finjustering (+/- 25°)
• Ändra endast inställningen på den nedre eller den övre, aldrig båda samtidigt
• Om du har de små övre ventilerna öppna och stänger dem halvvägs kommer temperaturen att minska med ca 10°C / 18°F
• En jämn röktemperatur uppnås ungefär genom att den nedre ventilen är öppen en kvarts tum och att de små ventilerna är halvt öppna.
• Jag grillar med bottenventilen öppen en tum och de små daisy wheel-ventilerna helt öppna

Om du helt enkelt vill ställa in dig på stekning, någonstans mellan 150 – 180°C (300 – 350°F), är ett enkelt sätt att öppna bottenventilen helt och hållet och bara ha de små hålen på ditt dubbla daisy wheel öppna. Du kan tända upp, stänga locket och låta den stå i denna inställning i cirka 30 minuter så har du fått bra värme genom de keramiska väggarna och du är redo att laga mat.

Notera: Dual disc daisy wheel är den beprövade och testade konstruktionen för den övre ventilen eftersom den ger oändlig variabilitet till luftlåg. Generellt sett inbjuder alternativa konstruktioner till kompromisser.

Kylning av en kamado

Ibland kanske du vill starta din kamadokokokokning på hög temperatur och sedan kyla ner till en lägre temperatur.

En del kamadokokockor kommer att säga att det är omöjligt att sänka temperaturen i en kamado och att detta är det största negativa med kamadokokokokning. För att vara rättvis har de en poäng, även om det finns en enkel lösning.

Värmen som lagras i de keramiska väggarna gör att en kamado är långsam men inte omöjlig att kyla ner halvvägs genom tillagningen. Det enkla sättet att göra det är att placera en stor kastrull med kallt vatten på grillgallret, stänga locket och stänga både de övre och nedre ventilerna i 10-15 minuter.

Den bristande luftmängden kommer att dämpa (men inte släcka) elden och kastrullen med vatten kommer att absorbera värme från alla delar av kamadon. Enkelt och effektivt.

Hur man lagar mat på en kamado

Trots att jag insisterar på att en kamado är den mest mångsidiga utrustningen för utomhusmatlagning finns det i huvudsak två grundläggande uppställningar för kamadokokokokning.

Direktmatlagning

För grillning och stekning. Det finns ingen barriär mellan kolet och maten.

Kokstilar som använder direkt värme:

Grillning

160 – 180°C (320 – 360°F) – vanligtvis tillagar man en sida, vänder och tillagar den andra. Du kommer dock att märka att en kamado fortfarande har en allsidig tillagningseffekt på maten och inte bara är den ena eller andra sidan.

Stearing

300°C (575°F) – Som ovan, tillagning av en sida, vändning och tillagning av den andra sidan, men vid en högre temperatur som skapar ett krispigt karamelliserat yttre på en biff eller kotlett. Du kan välja att investera i ett grillgaller i gjutjärn för att få de viktiga brännmärkena också.

Andra uppställningar där du kan använda direktvärme är:

Wokmatlagning

Wokstativet är utformat för att rikta värmen från elden till rätt del av woken. Tillaga med bottenventilen halvt öppen och locket öppet.

Rotisserie

Bankar kolet åt sidan när du använder rotisseriet. Gör din eld av ett halvt dussin stora kolbitar och lägg till ytterligare en då och då. Stäng locket och håll temperaturen mellan 150 – 180°C (300 – 350°F)

Plancha Or Fire Plate Cooking

Stora eldplattor är varma nära mitten och svalare utåt. Perfekt för gemensam matlagning.

Fish Plank

Med den nedre ventilen stängd blir din kamado som en eldstad. Tillaga med locket öppet och en mild eld.

Kamado Tandoori

300°C (575°F) – Spett, platta bröd, varm och snabb tillagning som förseglar saften.

Indirekt tillagning

Skillnaden mellan direkt och indirekt tillagning i en kamado är att värmeavledande stenar sätts in mellan kolets värmekälla och maten, vilket förvandlar kamadon från en grill till en konventionsugn.

Notera: Halvmåneformade deflektorstenar i kombination med en delare för kolkorgar med segregerar din kamado och ger 50 % direkt värme och 50 % konvektionsvärme.

Använd den indirekta inställningen för:

Rökning

110 – 125°C (225 – 260°F). Lägg träbitar till din koleld och tillaga kött vid dessa låga temperaturer under långa perioder

Rostning

180 – 220°C (350 – 430°F). Perfekt för stora mjuka köttbitar, kyckling på ölburk och din julkalkon. Alla traditionella ugnsrecept är idealiska för kamado-matlagning även om det kan tillagas lite snabbare och var beredd på fantastiska resultat.

Bakning

140 – 200°C (285 – 390°F) Använd pizzastenen över värmedeflektorns stenar för bakverk och bröd. Beroende på din kock kanske du vill börja med en kall pizzasten.

Braising Or Dutch Oven Cooking

135 – 165°C (275 – 325°F). Lämna en god luftspalt mellan värmeavledningsstenarna och grillgallret som du placerar pannan på.

Pizza

325-350°C (620-700°F). En keramisk kamado är idealisk för tillagning vid dessa höga temperaturer och ger fantastisk pizza på bara några minuter. En bra luftspalt mellan värmeavledarstenarna och pizzastenen är den bästa inställningen och ge pizzastenen gott om tid att komma upp i temperatur.

Plankstekning

110 – 180°C (230 – 350°C). Fisk som tillagas lågt i den nedre delen av temperaturskalan med några träflisor på glöden för att ge extra smak. Men den här kycklingen fylld med vitlök, ost och insvept i bacon var också fantastisk!

Rengör ner

För att rengöra utsidan av en kamado, vagn och sidobord
använder du vatten och ett milt rengöringsmedel. Använd aldrig
vatten för att rengöra insidan av en kamado.

Inredningen kan rengöras med hjälp av höga temperaturer. Ta bort alla komponenter av rostfritt stål innan du börjar.

• Öppna både övre och nedre ventilerna helt och hållet (se till att det finns tillräckligt med träkol i eldstaden).
• Höj temperaturen till 400 °C och låt den stå i 10 minuter.

Var försiktig med att överskrida 400 °C eftersom detta kan skada packningen.

När kamadon har svalnat tar du bort eventuell aska från de keramiska komponenterna med en mjuk borste och rengör grillgallret med en stålborste.

Lagring

Menar du att du inte kamadokokökar hela året????? Jo, en del av oss åker på semester då och då.

Om du lämnar en grill utomhus under en längre tid utan att använda den kommer du oundvikligen att få mögel på insidan eftersom fukt byggs upp i grillen.

Skrapa bort mögel eller mögel med en spatel eller grillborste, bränn bort resten genom att höja temperaturen till 400°C och låt den stå i 10 minuter. Värmen kommer att bränna bort alla resterande mögel & mögelrester.

Tip: Om du planerar att inte laga mat under en längre tid kan du minimera mögelbildningen genom att ta bort oanvänt kol från din kamado eftersom kol drar in ännu mer fukt i din grill.

Ett lock skyddar din grill från väder och vind. Om du använder ett ska du se till att de övre och nedre ventilerna förblir öppna när locket är på så att luften fortfarande kan flöda.

Mina favoritrecept för keramisk kamadokokokning

Jag har kamadokokokäkat nu i över 12 år och precis som jag, när du väl har börjat så kanske du aldrig slutar. Jag har utvecklat de här recepten under åren när jag köper ett nytt tillbehör till min keramiska grill så hugg in!

Miso marinerade svampar – En riktigt enkel och supergod aptitretare.

Djupstekta mozzarellabollar – Tillagas i min Monolith wok och stativ.

Mini Lamb Koftas With Yoghurt Raita Dip – tillagas på plancha, spetsa dem bara med en cocktailpinne.

Cauliflower Pakora Florets With Pomegranate Raita – Subtilt kryddade indiska smaker. En vegetarisk aptitretare friterad i min wok.

Vegan Mini Sausage Rolls – En välsmakande aptitretare till vilken måltid som helst.

Sun Blush Tomato & Pesto Puff Pastry Bites – Ännu en enkel och välsmakande aptitretare som görs på 30 minuter.

Traditional Roast Beef – Gör det som det står på burken.

Barbecue Burgers – Kamadon håller maten så saftig och det här receptet är ett bevis på det.

Burgare och pommes frites – Höj temperaturen och njut!

Traditionell stekt kyckling – Du kan inte slå det. Ren och skär.

Rotisserie Chicken and Mushroom – En skiktad kebab med saftiga kycklinglår och köttiga champinjoner.

Chicken Tikka – Marinerade kycklinglår utan skinn och ben som tillagas i din alldeles egna kamado tandoor.

Hometown Kamado Style Ribs – Långsamt och långsamt följt av en blixt på grillen och täckt med grillsås med honung – mums!

Rökt hjortronstek – Infunderad med vitlök, inlindad i bacon och grillad tills den är rosa.

Kamado BBQ-kalkon – Helt enkelt det mest saftiga resultatet för din Thanksgiving- eller julmåltid.

Lamb Provencale – Lammlår som gnuggats med vitlök och örter som är typiska för södra Frankrike. Gör detta till din alternativa söndagsstek.

Kamado grillade lammkotletter – Håll det enkelt med det bästa köttet, den bästa marinaden och (naturligtvis) den bästa tillagningen.

Croissanter – Finns det något bättre sätt att börja dagen med nybryggt kaffe?

Naanbröd – Det enda seriösa tillbehöret till alla tandoori-rätter och så enkelt att tillaga.

Pittabrödrecept – Gör dessa bröd för att servera till alla kebabrätter.

Lök och potatis – En av mina favoriter, bakad i grädde och perfekt till en fjärilsben eller lammskuldra.

Steak, The Kamado Way – Bara stekt för att försegla smaken.

Tandoori Chicken – 48 timmars marinering av ditt kycklingbröst men väl värt det för en traditionell smak av Indien.

Toad In The Hole – Ja, du kan verkligen utöka din kamado-matlagningsrepertoar till att inkludera Yorkshire pudding.

Plancha grillade grönsaker – serveras med pestodressing och grillade platta bröd.

Baby Hasselback Potato Sliders – Jag gjorde dessa för att ackompanjera en huvudmåltid, men de försvann bara som fingerfood.

Kamado blomkålscouscous med rostade grönsaker

Bakad camembert med tranbärssås – En kamadoklassiker som avslutar en överdådig Thanksgiving- eller julmåltid.

Mince Pie Puffs – En annan säsongsbetonad godbit och klar på 30 minuter.

Sticky Toffee Pudding – Jons prisbelönta recept

Se även:

Monolith Kamado Grills
Primo Kamado
Dragon Fire Kamado
Grill Dome Kamado
Big Green Egg
Kamado Joe Grill
Originals Of The Kamado Ceramic Barbecue

Återvänd till startsidan från Kamado Cooking – Ceramic BBQ Recipes