För traditionella kaffedrycker är det ofta önskvärt med ett extraktionsutbyte på 18-22 %. År 1952 publicerade Dr. E. E. Lockhart – chef för Coffee Brewing Institute vid MIT – forskning som visade att ett extraktionsutbyte på 20 % var idealiskt. Denna forskning har senare reproducerats av Specialty Coffee Association of America (SCAA).
Utbyten under 18 % anses vara underextraherade eller underutvecklade – önskvärda föreningar har inte extraherats i tillräcklig utsträckning. Den resulterande drycken är ”obalanserad” och ofta förknippad med en övervägande sur smak – syror extraheras tidigt i bryggningsprocessen, medan balanserande föreningar som socker och bitterämnen extraheras senare.
Utbyten på över 22 % anses vara överextraherade och förknippas ofta med en övervägande bitter smak, eftersom bittra föreningar extraheras efter det att syror och socker i stort sett har lösts upp. I vissa situationer kan dock en avkastning på mer än 22 % vara önskvärd, utan den karakteristiska bitterheten.
Avkastningen beror främst på temperatur, bryggtid och malningsstorlek, och på ett komplicerat sätt på metoden. Avkastningen är omvänt proportionell mot malningsstorleken – en mindre kornstorlek ger större yta och snabbare extraktion – och ökar ungefär linjärt med bryggningstiden. För en given temperatur och malningsstorlek kan man alltså fastställa en idealisk bryggtid. En fransk press förknippas med en stor kornstorlek i konventionell bryggning och en jämförelsevis lång bryggtid, vanligen 3-4 minuter. Filterkaffe är förknippat med en mindre kornstorlek och kortare bryggtid. Espresso förknippas med extremt fin kornstorlek och kort bryggtid, ofta bara 20-30 sekunder.
Koffein extraheras relativt tidigt i bryggningsprocessen, så högre avkastning resulterar inte i betydligt mer koffeinhaltigt kaffe, utan leder ofta till överextraktion.
Bryggningsmetoder
När den ideala avkastningen har uppnåtts måste kaffesumpet avlägsnas från drycken, vilket stoppar ytterligare extraktion. Av denna anledning lämnas kaffe i vanligtvis inte kvar i bryggkammaren i en fransk press efter att en önskvärd extraktion har uppnåtts. Perkolatorer anses allmänt vara mindre än idealiska för korrekt kaffeextraktion, på grund av ett konstruktionsfel som gör att kaffet passerar genom korgen med kaffesump flera gånger, vilket gör dem benägna att överextrahera.
Koffe kan överextraheras för att uppnå önskad styrka samtidigt som man minimerar den mängd malet kaffe som krävs. Detta resulterar dock ofta i en bitterare, mindre fyllig dryck.
Temperatur
Riktig vattentemperatur – en subtilare men ändå viktig komponent för korrekt extraktion – kan förbättra graden av extraktion av önskvärda lösningsmedel. Den vanligaste rekommenderade bryggtemperaturen för traditionella kaffedrycker är 91-94 °C (195-202 °F), vilket maximerar extraktionen av önskade föreningar och minimerar extraktionen av oönskade föreningar. Observera att det rekommenderade temperaturområdet ligger något under vattnets kokpunkt (100 °C eller 212 °F vid standardtryck). Vid bryggning rekommenderas vanligen inte att hälla vatten i kaffesump omedelbart efter att det har nått kokpunkten, utan i stället att kort låta det komma från kokpunkten. Värmeförlust under bryggningen kan också förekomma – i den manuella häll-över-metoden, till exempel, är blandningen av kaffesump och vatten, eller ”slurry”, benägen för värmeförlust, och det kan vara svårt att upprätthålla höga temperaturer.
Inverkan av den övergående temperaturen – temperaturen på den slutliga kaffedrycken efter att den har bryggts färdigt – är inte lika betydelsefull. Om kaffet endast mycket kortvarigt värms upp till kokpunkten kommer smaken inte att påverkas nämnvärt – men ju längre det hålls vid hög temperatur, desto mer påverkas smaken.