Japansk inlagd nappakål

Detta är en japansk metod för att göra inlagd nappakål (kinakål). Inlagd med bara salt, konbu, chili och citronskal (valfritt), använder den här japanska inlagda rätten en traditionell inläggningsmetod men är ganska lätt att göra. Det tar totalt 7 dagar innan du kan njuta av en av de mest typiska japanska inlagda rätterna, men det är värt att vänta.

Efter att ha publicerat Kinesisk kål och äppelsallad tänkte jag att några läsare kanske undrar vad de ska göra med resten av kålen, eftersom de vanligtvis säljs hela eller halva. Pickling är ett bra sätt att använda en stor mängd kinakål/nappakål.

Trots att de är samma sak kallade jag det nappakål istället för kinakål eftersom receptnamnet blir lite förvirrande annars. Tänk om titeln är ”Japanese-style Pickled Chinese Cabbage”!

Från och med nu i det här inlägget kommer jag att kalla det för kineskål för det mesta eftersom det är vad jag är van vid att kalla det. Jag hoppas att du inte har något emot det.

Vad du behöver för att göra inlagd nappakål

Inredienserna nedan är vad du behöver för att lägga in kinakål på traditionellt japanskt sätt. Jag använde en halv kål men det finns ingen begränsning för hur mycket inlagd kål du kan göra på en gång. Vissa hushåll i Japan gör en tunna med inlagd kål åt gången.

De två kinakålsklyftor ovan är redan torkade.

• ½ Nappa/Kinakål (även kallad wombok) – halveras vertikalt för att göra två kvartsklyftor.
• Salt – 3 % av kålens vikt efter halvtorkning.
• Konbu-remsor – skurna från ett konbu-ark på 5 cm x 10xm
• 1-2 torkade chilifrukter – fint skivade.
• Citronskalbitar från en halv citron.

Om din kål är mycket stor/fett kan du skära den halva kålen i tre klyftor. Det finns en bra teknik för att vertikalt skära en kinakål för inläggning. Se nästa avsnitt.

I vissa recept används 4 % salt i stället för 3 %. Jag tyckte att det var ganska salt med 4 % men jag är ganska känslig för sälta. Om du vill ha det saltare kan du öka saltmängden upp till 4 %.

Och förutom de inläggningsingredienser som anges ovan behöver du en del utrustning som du måste göra i ordning innan du picklar.

• En behållare som kan rymma kålklyftorna på ett smidigt sätt, helst med ett lock.
• En tallrik som precis kan få plats inuti behållaren
• En vikt som är dubbelt så tung som kålens vikt och en vikt som är lika tung som kålens vikt.

Hur man skär kålen vertikalt för inläggning

En hel kinakål är ganska stor så man kan ibland köpa en halv kål eller till och med en fjärdedel av en kål inlindad i plastfolie. Om du har gjort det har du förmodligen märkt att bitar av mjuka blad längs snittkanten faller av stjälken.

Detta är förståeligt eftersom den mjuka delen av kinakålsbladen sträcker sig bredare än bredden på stjälken. När kålen skärs vertikalt skärs kanten av bladen av från stjälken.

När du plockar in kinakålsklyftor som dagens recept vill du inte att det ska sluta med en massa mjuka bladbitar som lossnar från stjälken. För att picklera kinakål måste du strö salt mellan stjälkarna och när du gör det blir de lösa bladen besvärliga.

Här är hur du undviker det:

1. Genom att utgå från stjälkändan på den hela kålen halverar du den vertikalt, men skär den bara till hälften där de vita stjälkarna börjar tunnas ut.
2. Med båda händerna trycker du in tummarna i håligheten vid stjälkändan och placerar de fyra fingrarna på vardera sidan av kålen.
3. Tryck kålen utåt för att slita isär den.
4. Du kan behöva lite muskler för att börja slita tills slitsen når den mjuka delen av kålbladen.
5. Fortsätt sedan att försiktigt separera de två halvorna. De mjuka bladen ska komma med stjälken intakt.

Du kan tillämpa samma teknik för att kvartsa den också. Du kan se att alla blad har behållit sin ursprungliga form på fotot ovan. Jag skar den halva kålen i tre istället för att halvera den eftersom den här kålen var väldigt stor.

Hur man gör den?

Autom att man behöver tid för att sylta är själva metoden för att göra inlagd kål ganska enkel.

1. Halvtorrtorkade nappa/kinesisk kålklyftor.
2. Picklar kålen i en behållare, toppad med en tung vikt.
3. Lämna den i 3 dagar på ett mörkt svalt ställe.
4. Minska vikten till hälften och låt den ligga i ytterligare 3 dagar.

Jag torkar endast klyftor med klyftor i ½ dygn i solen, genom att lägga dem på ett bakplåtspapper. Om det inte är soligt behöver du torka den i 5-6 timmar.

Under inläggningen behöver du inte vända på kålen eftersom vattnet i kålen kommer ut på 3:e dagen och kålklyftorna hamnar i vattnet som blandas med inläggningsingredienserna, dvs. inläggningsvätskan.

Håll kålen borta från solljuset och på en sval/kall plats under inläggningen. Om ditt hus är varmt måste du förvara den i kylskåpet.

Efter 6 dagars inläggning överför du kålklyftorna med inläggningsvätskan till en zip lock-påse eller en lufttät behållare och förvarar dem i kylskåpet.

Servering av inlagd kål

Du kan börja äta den inlagda kålen efter de första 3 dagarna av inläggningen, men den bästa tiden att äta den inlagda kålen börjar från slutet av inläggningen. Den kommer att vara god i en vecka eller så. Efter det börjar den inlagda kålen bli sur, men du kan fortfarande äta den. Vissa tycker bättre om den sura varianten.

Det finns ett par olika sätt att servera den inlagda kålen – skär den i stora bitar (enligt mitt recept) eller skär den i tunna strimlor. Jag brukar servera den i bitar, särskilt när den inlagda kålen är som bäst.

Du måste skära den inlagda kålen i cirka 4 cm / 1½” långa bitar för att servera. Men innan du gör det ska du skölja kålen lätt.

När du sköljer kålen kan du ta bort konbu och andra inläggningsingredienser om du vill, men jag låter dem vara naturliga, med undantag för citronskalbitarna. Jag juliennear citronskalet och strör ut det på toppen av den inlagda kålen som dekoration.

Det finns inga regler för hur man ska placera varje knippe inlagd kål på en tallrik eller i en skål. På mitt foto har jag placerat en del horisontellt och en del vertikalt. Om jag minns rätt placerade min mor och mormor dem vertikalt så att folk kunde se varje lager av kålbitarna med en blick.

När jag var barn älskade jag de mjuka bladen mycket mer än stjälkdelarna av den picklade kinakålen. Jag brukade slåss om dem med mina syskon, för inget var godare än ris lindat i ett ark mjukt picklat kålblad som på bilden ovan.

Picklad nappakål är en av de populära picklade rätter som regelbundet dyker upp på matbordet hemma såväl som på ryokan (hotell i japansk stil). Det är också ett tillbehör som ofta ingår i en frukostmeny på cafeterior i japansk stil.

Yumiko