Hur Silicon Valleys favoritkinarestaurang föddes

På sin tredje dag i USA letade Lawrence Chu efter ett jobb. Det var 1964 och 21-åringen hade just emigrerat från Hongkong till San Francisco. Han talade lite engelska, men han hade en fördel: hans far, en välrenommerad inredningsarkitekt som redan hade varit i USA i två år, kände en av cheferna på en populär restaurang.

Chu gick till Trader Vic’s i San Francisco för att prata med företagets kinesiskt-amerikanska vice vd, som pekade honom mot en chef. Det var på så sätt som Chu på sin tredje dag i ett nytt land blev anställd som diskplockare.

”Jag skäms inte för att jag var diskplockare”, säger Chu, som nu är 75 år gammal, om starten på sin restaurangkarriär. ”Allting börjar man på botten.”

I dag har Chu i hög grad tagit sig upp till toppen som ägare av Chef Chu’s, en berömd kinesisk restaurang i Silicon Valley. Han har tre kokböcker i sitt namn samt ett flertal utmärkelser, matlagningskurser, avtal med talespersoner (inklusive ett pågående kontrakt med Kikkoman sojasås) och TV-framträdanden. Han har serverat statschefer, kändisar och kanske framför allt Silicon Valleys företagsledare. Restaurangen i Los Altos har fått rykte om sig att vara ”Silicon Valley’s longest-running power restaurant”, där Steve Jobs åt i Apples tidiga dagar och där Facebooks Mark Zuckerberg och Yahoos Jerry Yang har gjort affärer – miljardärer som har slutit världsomvälvande avtal över Hunan-kyckling för 15 dollar.

Fotografier i identiska guldramar pryder restaurangens entré, som minns besök av några anmärkningsvärda matgäster utanför den tekniska eliten: Margaret Thatcher, Michail Gorbatjov, Jimmy Carter, Serena Williams, Jeremy Lin och Justin Bieber, som tog med sig sin kompis Jaden Smith och twittrade sin kärlek till restaurangen till sina 104 miljoner följare.

Men trots alla kändisar och politiker som restaurangen så småningom skulle bli värd för hade den en blygsam start. Chu föddes i den sydvästkinesiska provinsen Sichuan och växte upp i Taiwan, dit hans familj flydde efter att kommunisterna segrat i Kinas inbördeskrig. Han tillbringade sina tonår i Hongkong, och de tidiga åren då han utforskade Taiwans nattmarknader och Hongkongs kosmopolitiska utbud av kök fungerade som en utbildning i att äta.

”Jag lärde mig olika dialekter, matdialekter”, säger Chu.

Hans far kom första gången till USA 1962 för att utforma de taiwanesiska paviljongerna för världsutställningen i Seattle. Ett uppdrag att göra inredningen av Tao Tao restaurang i San Franciscos Chinatown förde sedan familjen till Bay Area. När Chu två år senare anslöt sig till sin familj gick han i skolan på dagarna, först på en vuxenskola för att förbättra sin engelska, sedan på ett community college där han studerade arkitektur och senare övergick till fotografi. På kvällen arbetade han på Trader Vic’s och blev så småningom befordrad till servitör.

Tyvärr gav Trader Vic’s blandning av polynesisk kitsch och pseudokinesisk mat en känsla av lättsinne med sin tiki-inredning och sina romcocktails, men utbildningen för personalen var sträng, säger Chu. Under sin storhetstid på 60-talet fungerade Trader Vic’s som en trendig mötesplats för jetsetters och välbeställda. Där upptäckte Chu att restauranglivet lockade honom: ”Jag älskar att prata. Jag älskar att prata. Jag älskar att få vänner. Restaurangbranschen passar min livsstil”, säger han.

Chus far gav sig in i branschen själv och öppnade en liten restaurang i Menlo Park, Kalifornien, som hette Mandarin House. Chu delade sin tid mellan Trader Vic’s och familjens restaurang och gick så småningom på heltid på Mandarin House, där han lärde sig grunderna i kinesisk matlagning av chefskocken.

Men det var kärleken som fick Chu att förverkliga sina egna restaurangdrömmar: Sommaren 1969 träffade han Ruth Ho, en taiwanesisk invandrare, och föll hårt för henne. För att imponera på henne berättade han om sin ambition att öppna en kedja av snabba, avslappnade kinesiska restauranger på varje gathörn i Amerika – en Panda Express innan det fanns Panda Express (den populära kedjan grundades 14 år senare, 1983).

I november samma år hittade Chu en lokal i ett köpcentrum, en före detta tvättomat som låg mellan en reparationsverkstad för vitvaror och en skönhetssalong. Arkitekturkurserna som han hade slutat med kom till nytta trots allt; han ritade sina egna planritningar. I januari 1970 öppnade Chef Chu’s. Det var ett litet hål i väggen med begagnad köksutrustning och ingen riktig matsal, bara ett ångbord som erbjöd 12 rätter för hämtning. Ho, som då var 20 år, slutade skolan för att hjälpa sin pojkvän. ”Jag är skyldig henne mycket”, säger han. Senare samma år förlovade de sig och året därpå gifte de sig.

Det första året på restaurangen kämpade de hårt. Men de höll ut genom att lyssna på sina kunder och anpassa sig till deras önskemål: När kockar lagar mat för sig själva och inte för sina kunder kommer de att misslyckas, säger Chu. År 1970 utgjorde personer av asiatiskt ursprung mindre än 2 procent av Los Altos befolkning (jämfört med nästan 24 procent 2010). Kocken Chus kundkrets bestod mestadels av icke-asiatiska personer, och Chus gav dem vad de ville ha: sötsyrligt fläskkött, chow mein, stekt ris, mandelkyckling – amerikaniserade rätter som inte kom från Kina, utan från de ”chop suey-hus” som populariserades i USA i början av 1900-talet. Än idag är dessa fyra rätter bland de mest sålda.

”Det är kocken Chus tolkning av det kinesiska köket”, säger Chu. ”Jag modifierar populära kinesiska rätter till amerikansk smak.”

Snart expanderade restaurangen, tog över skönhetssalongen intill och lade till matbord. Tre år senare köpte familjen Chus byggnaden. När företagen runt omkring stängde expanderade de och blomstrade och köpte senare andra tomter som omgav restaurangen. Verksamheten betalade för ett hus i Los Altos Hills och en privatskola för barnen, och i dag har Chef Chu’s hela byggnaden, inklusive en andra våning där det en gång i tiden fanns försäkringskontor. På andra våningen ligger matsalen Nine Dragons, uppkallad efter en vägg prydd med gulddrakar som en gång i tiden prydde Mandarin House, hans fars restaurang.

Men en sak har inte förändrats under åren: Chus uppmärksamhet på service och fokus på kommunikation med sina kunder. Ända sedan starten har han varit ivrig att prata med kunderna om allt de har på hjärtat, inklusive sitt kinesiska arv. ”En kinesisk restaurang är som vilken annan etnisk restaurang som helst. Det är som ett kulturellt centrum”, säger Chu och förklarar att kunderna kan fråga honom om en rättens ursprung, den kinesiska kulturen eller hur man uttalar kinesiska ord. ”Det är kraftfullt.”

Alla som träffar Chu tvivlar inte på hans förmåga att prata hela dagen. Han är lång, har en sällskaplig närvaro och talar med händerna, viftar med dem för att betona och lägger ofta till ljudeffekter: ”Bap! Bap!” ropar han och imiterar olja som slår mot en het wok.

En morgon i september höll han möte med en besökare om matrelaterade ämnen, t.ex. varför Taiwan har så god mat (eftersom de som flydde från Kina till Taiwan var landets elit och tog med sig sina kockar som sedan startade sidoverksamheter), varför det är en dålig idé att dricka isvatten till kinesisk mat (eftersom vatten och olja inte blandas och oljan stiger upp till toppen av magen) och varför det krävs skicklighet för att laga kinesisk mat. ”Man kan kopiera eftersom man kan kontrollera tidpunkten”, säger han. ”Vid wokmatlagning kan du inte kontrollera tidpunkten. Det är en färdighet, det är intuition, det är erfarenheten – tillsammans.” Han talar om hur han tillagar vissa rätter, men också om filosofin bakom dessa rätter, och mer allmänt om den kinesiska matens historia och dess migration.

Chus tankar vandrar snabbt, går fram och tillbaka mellan olika ämnen, plockar upp och släpper trådar, men han talar också i ljudbitar, i korta aforismer.

”Behandla varje dag som om det vore en stor öppningsdag”, säger han mer än en gång.

”Vi använder inte MSG. Vi använder TLC!”

Chu talar så mycket om Chef Chu’s att det ibland är svårt att avgöra om han talar om restaurangen eller om sig själv i tredje person. De är på sätt och vis en och samma sak: matgästerna kanske kommer för de kanderade pekannötterna med jätteräkor, men de återvänder för den stora personligheten som tar sig fram i matsalen. Även vid 75 års ålder kommer Chu fortfarande till jobbet varje dag och ser till att varje maträtt som lämnar köket följer hans normer.

Tyvärr förbjöd familjen Chu sina barn att arbeta i restaurangen när de växte upp och uppmuntrade dem att följa sina egna drömmar, men tre av dem har ändå engagerat sig i familjeföretaget. Efter att ha arbetat med sport- och evenemangsadministration började Larry Jr, det äldsta Chu-syskonet, för 18 år sedan arbeta som chef för sin far, och han övervakar fronten medan hans far tar hand om köket. Chus döttrar, Jennifer och Christina, har varit välkända ansikten vid serveringsbordet och välkomnat gästerna.

Jon M. Chu, det yngsta av hans fem barn, har under de senaste månaderna gett företaget en ny glans som en kraftfull restaurang: Han är en Hollywoodregissör vars senaste film Crazy Rich Asians har spelat in 232 miljoner dollar världen över och tog med sig stjärnorna Constance Wu och Henry Golding till restaurangen för ett pressevent i augusti inför filmens premiär. De klev ut ur en bil och gick uppför trapporna till matsalen med ett tv-kamerateam i hälarna, där en rad av Chef Chu’s anställda i svartvita uniformer hälsade dem välkomna. Efter att ha poserat för foton ställde sig stjärnorna i kö till buffén. Det bjöds på populära rätter från kocken Chu som basilikabiff och hans berömda kycklingsallad.

Chu gillar inte att vara borta från restaurangen för länge, säger 45-årige Larry. När familjen deltog i premiären på röda mattan för Crazy Rich Asians i Los Angeles stannade Chu och Larry bara en natt och hoppade över frukosten med Jon morgonen efter premiären och festen. ”Det gör kock Chu galen – om jag inte är här och han inte är här”, säger Larry. ”Pappa och jag hade ett flyg klockan 8.30 på morgonen.”

Mellan de två säger Larry att han är den mer traditionella när det gäller mat. Hans far är den som alltid driver på saker och prövar nya idéer. Det kan ha gett kock Chu’s ett rykte bland matnördarna om att vara oäkta kineser – men vad är egentligen äkthet när ett kök flyttar med ett folk?

Efter att ha sett Crazy Rich Asians, där huvudpersonen åker till Asien med sin singaporianska pojkvän och möter motstånd från sin familj för att han är för amerikansk och inte tillräckligt asiatisk, ser Larry det som hans far har åstadkommit i ett nytt ljus.

”Jag brukade bli upprörd när folk brukade säga: ”Åh, det här är inte kinesisk kinamat. Det här är kinesisk-amerikansk mat. Då sa jag: ”Nej, alla våra kockar är kineser från olika provinser. De gör autentiska rätter. Men sedan insåg jag, efter filmen, att vi inte ska skämmas för det. Vi borde faktiskt vara stolta över att detta anses vara kinesisk-amerikansk mat, för utan kock Chu, utan att göra detta 1970 och utvidga allas smaklökar, skulle det inte finnas något Little Sheep”, säger han och hänvisar till den populära mongoliska hot pot-kedjan.

”Det skulle inte finnas något specifikt Hunan-ställe, inget Sichuan-ställe där de kan göra en soppa som är så kryddig att de flesta amerikaner inte kan äta den”, fortsätter Larry. ”Dessa restauranger skulle inte finnas här om det inte vore för Chef Chu’s.”

Melissa Hung är en författare vars essäer och reportage om kultur, ras och invandring har publicerats i NPR, Vogue och Catapult. Michelle Min är en mat- och resefotograf baserad i San Francisco.
Redaktör: Erin DeJesus