Hantering av odlingssubstratet (vecka 1-4)
För att producera svamp behövs ett odlingssubstrat. Svampar har inget klorofyll så de måste få all sin näring från det organiska materialet i odlingssubstratet. Kompost tillverkas av halm, torkat fjäderfäströ, rapsmjöl, gips och vatten. Ingredienserna blandas ihop och placeras i ”tunnlar” där luft tvingas genom materialet. Temperaturer och syrenivåer styrs noga tills komposten är klar för pastörisering. Användningen av tunnlar för att förbereda kompost är ny teknik i Nordamerika.
Pastörisering av komposten sker också i tunnlar på Ostrom Mushroom Farms. Detta är en process där man hanterar temperatur, syre och tid för att omvandla ammoniak till en användbar form av kväve som svampen behöver för att växa. Kompostförberedelse och pastörisering är en fyraveckorsprocess och följs av införandet av svampspillning i komposten.
Spillning av komposten (vecka 5 – 6)
Svampspillning är spannmål som har koloniserats med en renodlad kultur av svampsvamp. Spawn blandas i komposten. Under de följande två veckorna, under noggrant hanterade förhållanden med avseende på temperatur, luftfuktighet och koldioxid, börjar den trådliknande svampsvampen, som kallas mycel, växa genom komposten.
När mycelet har koloniserat komposten helt och hållet appliceras ett lager jord på ytan av komposten i varje odlingsbricka. Detta lager är en fuktrik odlingsjord som består av torvmossa, sockerbetskalk och vatten och utgör en vattenreservoar för de växande svamparna.
Svampens bildning (vecka 7 – 9)
På en kommersiell svampodling måste man få svamparna att växa för att kunna producera en skörd med hög avkastning och hög kvalitet. Detta kallas ”pinning” och åstadkoms genom att justera syre-, koldioxid-, fukt- och temperaturnivåerna i odlingsrummet. Efter ungefär åtta dagar kan man se små ”nålhuvuden” på ytan av jordlagret, och efter tolv dagar är svamparna mogna nog att plockas. Svamparna fördubblas nästan i storlek varje 24 timmar.
Plockning och förpackning (vecka 10 – 12)
Plockning av svamp sker för hand varje dag under året. Den bästa kvaliteten uppnås av utbildade plockare som väljer ut svamparna, skär av rotstrukturen från stammen och placerar dem direkt i transportlådorna. Denna teknik för direktplockning används för att minimera överhanteringen av svamparna. Varje rum kommer att producera tre ”pauser” av svamp under en treveckorsperiod innan rummet tas bort från produktionscykeln.