Här är vad som händer i stort sett varje dag i BA:s testkök: Någon tar en läckert klingande idé (jag tittar på dig, Tex-Mex Breakfast Waffle Nachos) och förvandlar den till ett recept med replikerbara, exakta instruktioner. Men hur tar sig testköksbesättningen från punkt A till punkt B? Vi frågade dem hur de förvandlar en välsmakande tanke till ett riktigt recept – och hur du också kan göra det. Så nästa gång inspirationen slår till, som till exempel när du håller en burk Nutella i handen och undrar vad som skulle hända om du lade den i en smält chokladkaka, vet du vad du ska göra.
Företa dina efterforskningar
För att ta fram en enda kastrull eller stekpanna, gå till din dator eller kokbokssamling. ”Om du vill göra ett eget recept måste du först se vad som finns där ute”, säger förste matredaktör Chris Morocco. Han och resten av teamet gör en djupdykning i recepten för att få en känsla för proportioner (dvs. vad är ett standardförhållande mellan surdeg och fett i ett kakrecept?) och tillagningsmetoder (dvs. det ser ut som om jag ska bryna köttet innan jag bräserar). ”Använd dem som vägkartor”, säger Claire Saffitz, förste biträdande matredaktör. Om det finns en gemensam ingrediens eller ett gemensamt steg som de alla har, finns det förmodligen där av en anledning.
Research är också ett bra sätt att identifiera hur du vill göra ditt recept annorlunda jämfört med tidigare recept. När det gäller ett recept på jordgubbsmörgåstårta som han har arbetat med (håll utkik i sommar!) märkte Marocko att han inte gillade de fyrkantiga mörgåstårtorna som han såg på nätet (de såg mer ut som kex än mörgåstårtor), och att skivor av råa jordgubbar såg för hala ut. Han visste direkt att han ville ha runda shortcakes i stället för fyrkanter och att han ville låta jordgubbarna mjukna.
Skriv ner det…
Innan Saffitz börjar laga mat skriver hon ut ett recept mer eller mindre som det skulle stå i tidningen, med ingrediensmängder och exakta instruktioner. Utifrån de proportioner hon lägger märke till i sin forskning och de smaker hon gillar tillsammans sätter hon ihop ett recept som hon tror kommer att fungera. Saker och ting förändras när hon börjar laga mat; om en smet ser förvånansvärt blöt ut, eller om hon inser att det är alldeles för många salladslökar, justerar hon det i enlighet med detta. Men det maskinskrivna receptet ger henne en grund och ett enkelt sätt att anteckna när hon lagar mat.
Peden & Munk
…Or Don’t
Morocco föredrar att börja laga mat och sedan låta receptet ta form därifrån. Han börjar med en idé om vad han vill göra, men skriver ner ingredienser, mängder och några nyckelord (t.ex. ”puls”) under tiden. Den biträdande matredaktören Rick Martinez håller med. ”För mig är det begränsande att skriva ner ett recept först”, säger han. Han antecknar ofta mängder i förväg, men inget annat.
Skriv ner det, del II
Oavsett hur du tar dig an receptet innan du börjar laga mat vill du ha papper och penna i köket. ”Jag kan inte säga hur många gånger jag har gjort ett recept och glömt vad jag gjorde”, säger Saffitz. Om du inte skriver ner det kommer du aldrig att komma ihåg i efterhand vad du gjorde. Hur mycket paprika använde du? Stekade du löken tills den var gyllenbrun eller djupt brun? När Martinez inte känner för att ta en paus för att skriva använder han sin telefon för att anteckna, diktera till Siri eller ta processbilder.
Skapa kreativitet
Existerande recept är bara till för vägledning – resten är upp till dig. ”Recept är inte dogmer”, säger Saffitz. Prova att byta ut brunt socker mot vitt socker, färsk ingefära mot malen ingefära. Om din favoriträtt med kyckling alltid blir perfekt fuktig ska du inte ändra koktiden – men det finns ingen anledning att inte prova en peruansk inspirerad marinad i stället för den asiatiska. Använd grundreceptet för kaffekaka som du gillar, men experimentera med helt andra toppings.
Start långsamt
Med bakre recept i synnerhet är det bäst att göra förändringar en i taget, föreslår Saffitz. Om du justerar socker, mjöl och fett och det inte blir bra, kommer du aldrig att veta vad problemet var. Arbeta in kokosolja på din första genomgång, men spara mandelmjölsbytet till ditt andra försök.
Eva Kolenko
Skapa balans
Om ett recept kräver ansjovis och du inte gillar ansjovis, ta bort dem. Men tänk på varför de är där. De tillför salt och lite funk – så du kanske kan lägga i lite salt och riven vitlök som kompensation.
Acceptera misstag
”Ju mer du lagar mat och pressar på saker och ting, desto mer lär du dig var gränserna går”, säger Saffitz. Du kommer inte att upptäcka vad som är för mycket kryddor, för mycket färg eller för oortodoxa tillagningsmetoder förrän du går för långt. ”Man måste vara bekväm med att misslyckas för att bli bra. Det handlar om att veta att man kommer att göra rätt så småningom”, säger Martinez. Och när du är osäker, ”lägg krispig schalottenlök på toppen”, säger Saffitz. ”Det gör bokstavligen allting gott.”