Du har sett dem – recept som säger att du ska ”skära köttet mot (eller tvärs) strömmen”. Vad betyder det? Och vilka är konsekvenserna om du inte gör det?
För att få en uppfattning om vad köttets kornriktning är måste vi fortsätta att prata om köttets struktur.
Se även Hur man lagar god Corned Beef
Muskelfibrer
Okej, du vet att kött består av muskelfibrer. Och tränade muskler har tjocka fibrer.
Innan du bräserar ditt nötkött ska du ta en ordentlig titt på det. Du borde inte ha några problem med att se muskelfibrerna (de är lättast att se på det platta snittet). På oxfilé är fibrerna tunnare – och mer mjuka.
Korn
Ser du hur fibrerna löper i samma riktning? Det är ”korn”. Och hur du skär köttet i förhållande till dess korn gör stor skillnad för hur mört det blir i munnen.
Med eller mot?
När du skär köttet med kornet skär du i samma riktning som fibrerna löper. Skivorna består av långa fibrer som är staplade på varandra.
Men när du skär mot strömmen går du i motsatt riktning mot strömmen. Nu består köttbitarna av mycket korta fibrer staplade på varandra.
Slutsatsen är att korta fibrer är lättare att tugga än långa fibrer. Att skära det här nötköttet i tunna skivor mot strömmen är ett annat sätt att göra köttet mörare.
Skiva på sned
Om du har stött på frågan om korn har du förmodligen också fått höra att du ska skära köttet ”på sned”. Det betyder bara att man ska skära det i en vinkel.
Brisket är relativt platt – därav ”platt” snitt. Skär den rakt neråt och bitarna blir inte särskilt breda. Genom att skära snett blir bitarna bredare.
Du behöver inte skära snett för att köttet ska bli mörare – oftast görs det bara för utseendets skull.
Se även Burgers Star in Cabin Cookouts
FöregåendeNästa
För att skära, ta reda på åt vilket håll köttet löper – du kommer att skära mot strömmen. Här går kornet från vänster till höger.