Hur man kryddar kolstålspannor

Pannor i kolstål får inte hälften så mycket kärlek som gjutjärnsgrytorna, vilket är synd eftersom kolstål kan vara lika användbart i ett kök hemma. Precis som gjutjärn har kolstål relativt dålig värmeledning och relativt god värmehållning, vilket gör det till ett bra val för stekning av kött i stekpanna. Men eftersom kolstålspannor vanligtvis stansas eller spinns från metallplattor i stället för att gjutas i en form, har de sluttande sidor och är tunnare och lättare än gjutjärn. Dessa två egenskaper gör dem mycket bättre lämpade för att kasta mat, vilket innebär att de är en av de bästa stekpannorna för att sautera kött och grönsaker.

En annan sak som kolstål har gemensamt med gjutjärn: det är kryddat. I motsats till vad många tror är ”kryddning” i samband med kokkärl inte en smak som byggs upp i en stekpanna med tiden. Istället är kryddning en ackumulering av otroligt tunna lager av olja som genom värme har omvandlats från flytande fett till en fast, plastliknande polymer.

Det finns ett par anledningar till att krydda en kolstålspanna (samma anledningar och tekniker gäller för gjutjärn). För det första kommer blankt kolstål att rosta om det utsätts för fukt och luftfuktighet; kryddning fungerar som en barriär mot vatten och förhindrar att pannan rostar under en fuktig dag. Kryddningen ökar också pannans prestanda och ger den en anti-stickyta som endast moderna beläggningar av teflontyp kan överträffa. När kolstålet kryddas på rätt sätt är det utmärkt för ägg, pannkakor, crepes, blini med mera – faktum är att traditionella omelett- och crèpepannor är gjorda av kolstål.

Att krydda en panna av kolstål är lätt att göra. Det är också mer lärorikt än att krydda falljärn. Det beror på att de flesta gjutjärnspannor levereras förkryddade från fabriken, vilket gör det svårt för hemmakocken att fullt ut förstå vad kryddningen ens är. Det stämmer, kolsvart gjutjärn är inte svart på grund av metallen, det är svart på grund av kryddningen – under det mörka yttre finns grått järn.

Om du tittar på en ny kolstålspanna ser du något som du sällan gör med gjutjärn: färgen på den nakna metallen. De flesta kolstålpannor kommer helt okryddade, vilket gör att du kan se kryddningen utvecklas framför dina ögon. Med tillräckligt många lager kryddning kommer dina kolstålspannor att bli lika svarta som gjutjärn. När du väl har bevittnat detta kommer du inte att ha någon förvirring om vad kryddning är och vad det inte är.

Steg 1: Ta bort skyddsbeläggningen och tvätta pannan

De flesta kolstålspannor kommer obehandlade, med en skyddande beläggning som ser till att den nakna metallen inte rostar. Hur vet du om din stekpanna är okryddad? Den har en grå metallisk färg och är inte svart som de flesta gjutjärnsgrytor.

Det första du måste göra är att ta bort beläggningen. Eftersom olika tillverkare använder olika beläggningar kommer jag inte att ge instruktioner för det här. Följ helt enkelt instruktionerna som följer med pannan. När du har gjort det ska du tvätta pannan väl.

Steg 2: Torka pannan

Sedan du har tagit bort den skyddande beläggningen och tvättat pannan måste du torka den genast: Det som hindrade pannan från att rosta är borta och du skulle bli chockad över hur snabbt en lätt rostbeläggning kan bildas på naket, vått stål.

Jag brukar ge den våta pannan en snabb handdukstorkning och sedan ställa den över en spisbrännare för att koka bort all kvarvarande fukt. Detta råkar också leda oss rakt in i nästa steg: uppvärmning av pannan.

Steg 3: Värm pannan

Det är dags att applicera det första lagret av kryddor, och det hjälper att värma pannan först så att oljan kan gå på så tunt som möjligt. Jag gör ofta detta över en brännare, men du kan göra det i en 450°F-ugn också, så länge handtaget på din kolstålspanna är ugnssäkert (till skillnad från gjutjärnspannor, som är ett massivt stycke järn, med handtag och allt, har kolstål ett handtag som är fastnitat på; vissa handtag på kolstålspannor klarar inte av hög ugnsvärme, så kolla i bruksanvisningen).

Steg 4: Applicera olja sparsamt

Fettera lätt en kökshandduk som du inte har något emot att förstöra med en neutral olja. Rapsolja, vegetabilisk olja och grapefröolja fungerar alla. Vad du inte vill använda: ister och shortening; smör, som har vatten och mjölktorrsubstanser blandade i sig; olivolja, som är dyrare och ofta har sediment; eller linfröolja, som ger vackra kryddor som är mer benägna att flagna av.

Gnugga nu in oljan i stekpannan, både på insidan och på utsidan, och se till att polera bort överflödigt material tills stekpannan ser torr ut. Jag kan inte nog betona denna punkt: En tung hand med oljan kommer att förstöra din kryddning och lämna dig med en fläckig, klibbig beläggning som kan vara svår att åtgärda. Om du så mycket som undrar om du har använt för mycket olja kan jag garantera att du har gjort det.

Buffa ut den, buffa den torr, buffa bort alla spår av att du har oljat pannan överhuvudtaget. Oroa dig inte, det finns fortfarande olja där, och det är bara tillräckligt för att krydda.

Steg 5: Bränn den på

Låt nu den oljade pannan värmas, antingen på brännaren i högsta läge eller i den varma ugnen. Brännaren fungerar bra, men eftersom kolstål inte leder värme bra kan du behöva flytta runt pannan för att se till att oljan har bildat en polymer överallt. Hur vet du det? Jo, med nytt kolstål kan du bokstavligen se det. De områden där oljan har satt sig till en fast beläggning kommer att ha blivit svagt bruna. Det är kryddningen!

Tidsperspektiv på hur röken minskar och försvinner när oljan helt har polymeriserats till ett lager av kryddning.

Varning, pannan kommer att röka kraftigt under denna process, så öppna fönstren, sätt på fläktarna och skicka ut barnen på lek.

Rökandet kommer så småningom att upphöra, vilket är ett tecken på att oljelagret har fullbordat sin omvandling. Hur lång tid detta tar över en brännare beror på brännarens värmeeffekt och pannans storlek, men det kan ta flera minuter. I ugnen bör cirka 30 minuter räcka.

Steg 6: Upprepa

Fortsätt att applicera dessa mikrotunna lager av olja och värma upp dem tills de mörknar, om och om igen, tills pannan åtminstone har en mörkbrun nyans. Det borde vara tillräckligt med kryddning för att börja laga mat.

Steg 7: Använd pannan och krydda om vid behov

Göra en lammrack i en kolstålspanna.

Från och med nu är ditt mål att använda pannan. Med tillräckligt mycket stekning och sautering i pannan kommer du att bygga upp ännu mer kryddning. Naturligtvis kan du också lägga på några nya lager kryddor med hjälp av värme-olje-värmeprocessen ovan närhelst du vill. Så småningom kommer din stekpanna att bli svart. Om min anekdotiska erfarenhet stämmer kan kryddningen på en kolstålspanna vara lite mer benägen att flagna av än kryddningen på gjutjärn. Om detta händer ska du inte oroa dig, utan bara krydda pannan några gånger till för att lappa ihop en problemplats.

Allt som återstår är att underhålla pannan väl. Metoden är densamma som för gjutjärn, vilket du kan läsa om i vår artikel om rätt teknik för rengöring och tvätt av gjutjärn.

Alla produkter som länkas här har valts ut oberoende av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision vid köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.