Hur man blir en bättre kock | 10 saker jag lärde mig på kockskolan

När jag slutligen bestämde mig för att ta steget tillbaka till skolan och bli kock hade jag verkligen ingen aning om hur kulinarisk skola skulle vara. Allt jag visste var att jag verkligen ville vara där. Det fanns så många frågor i mitt huvud och jag ville bara ha svar och lära mig MER. Det var den bästa och svåraste tiden jag någonsin haft i skolan och jag minns fortfarande alla besvikelser och segrar i klassen som om det vore igår. Så från kockskolan till alla jobb jag har haft som matlagare däremellan, här är några saker jag vill dela med mig av som har gjort mig till en bättre kock.

Viktiga lärdomar som jag har lärt mig om hur man blir en bättre kock.

1. Läs recepten noggrant. Minst två, om inte tre gånger, innan du kastar dig ut i det. Jag har många gånger skummat igenom recept och trott att jag kunde göra det med ögonen stängda, bara för att fortsätta och missa något litet, viktigt steg. Det är värt den extra tiden att förstå ett recept fullständigt. Att göra misstag är bara slöseri med tid och pengar.

2. Smaka på allt medan du lagar mat. För att få det bästa, slutgiltiga resultatet i din mat bör du smaka längs vägen. Bara för att ett recept säger att du ska tillsätta en tesked salt, hur vet du då att det var tillräckligt för att smaksätta en gryta med gryta? Genom att smaka på den. Mat kan också smaka helt annorlunda efter en timmes kokande. Hur vet du om citronsaften är syrlig nog för din sallad när du har tillsatt citronsaft till en vinaigrette? Du kan smaka på den genom att doppa ett salladsblad i den för att kontrollera. Kontrollera alltid om det är balans genom att smaka på din mat och gör justeringar.

3. Rengör under tiden. Jag vet att detta kan vara svårt för vissa människor. När jag lagar mat försöker jag arbeta rent. Jag torkar av mina ytor mellan varje steg, tvättar smutsiga skålar och redskap och försöker bara hålla min arbetsyta och skärbräda snygg. Det skapar en mycket lugnare matlagningsupplevelse och orsakar mindre kaos. Detta var något som betonades mycket i kulinariska skolan eftersom det faktum att man befinner sig i ett professionellt kök innebär att man måste dela utrymme med andra kockar. Du vill inte vara kocken i köket som använder allt och aldrig diskar eller ställer till det i förberedelseområdet. Det är också mycket ohälsosamt.

4. Allt på sin plats. Detta hänvisar till den franska termen mise en place. Ha allt du behöver för att laga mat till hands och förberett och redo att användas. Det gäller inte bara ingredienser utan även kastruller, stekpannor, redskap, matlagningsprylar, recept osv. Det finns inget mer frustrerande när du lagar mat och måste stanna upp och leta efter nödvändiga saker. I wokrecept är det absolut nödvändigt att ha alla ingredienser förberedda och matlagningsstationen redo att användas innan du börjar laga mat.

5. Du kan alltid lägga till mer, men du kan inte ta bort det. Jag har lärt mig den här läxan många gånger, på det hårda sättet. När du är osäker på hur mycket av en ingrediens du ska lägga till i något är det bättre att börja långsamt och lägga till i små steg. Jag har saltat för mycket, gjort saker för sura, tillsatt för mycket socker och gjort saker för kryddiga eftersom jag inte haft tålamodet att tillsätta, smaka, justera och tillsätta mer. När du väl har överdrivit är det mycket svårare att åtgärda eller kanske inte går att åtgärda alls.

6. Vassa knivar är de säkraste knivarna. Många människor är rädda för mycket vassa knivar, men faktum är att vassa knivar är mycket säkrare att använda än slöa knivar. Du har mindre kontroll med en slö kniv och riskerar att skära dig mer om en slö kniv glider eller går åt ett annat håll. Håll dina knivar vassa hemma med ett slipstål som används dagligen. Slipa dem med en slipsten eller ett knivslipverktyg när de blir för slöa. Om detta är för mycket arbete för dig kan du ta dina knivar till en professionell knivslipare en eller två gånger om året, beroende på hur mycket du använder dem.

7. Lär dig hur du använder salt och när du ska använda vissa sorters salt. Salt är en mycket viktig ingrediens i matlagning. Jag skulle säga att det förmodligen är en av de främsta orsakerna till att restaurangmat smakar bättre än mycket hemlagad mat. Hemmakockar brukar underkrydda och inte krydda maten ordentligt. Mat som kryddas i lager smakar bättre än mat som kryddas först på slutet. Du bör krydda ingredienserna vid rätt tidpunkt när du lagar mat. Kokande vatten ska smaka mycket salt när du kokar pasta eller blancherar grönsaker. Kött bör saltas så snart du tar hem det från mataffären. Vilken typ av salt du använder är också mycket viktigt. Lär dig hur salt ditt salt kan vara. Det är stor skillnad mellan Diamond Crystal kosher salt och Morton’s kosher salt och vanligt havssalt. Vissa salter används endast för efterbehandling, till exempel Maldon. Det finns många olika sorters salt och du bör prova olika sorters salt för att hitta din preferens.

8. Använd de bästa ingredienserna du har råd med. Kvalitet framför kvantitet. Om du har valet mellan att äta något som odlats eller uppfötts med omsorg men äta det mindre ofta, vad skulle du välja? Jag skulle äta en bättre, mindre biff mindre gånger under året än att välja att äta fabriksuppfött nötkött varje vecka i månaden. Kvalitetsingredienser ger bättre mat och man behöver göra mindre åt dem för att få dem att smaka bra. Detta kan också gälla matlagningsredskap, knivar, kastruller och stekpannor. Köp bara de verktyg du verkligen behöver som är av bättre kvalitet. Slösa inte bort dina pengar på saker som bara gör ett jobb eller som du bara når fram till en gång om året. En restaurangbutik är ett bra ställe att hitta köksredskap av hög kvalitet för mindre pengar.

9. Lär dig tekniker, inte recept. När du väl behärskar tekniker kan du laga så många saker utan recept. Naturligtvis måste man börja någonstans, så börja gärna med recept. Gör du en hel kyckling i ugnen ikväll? Du lär dig att steka. Lagar du en grytstek? Du lär dig hur man bräserar. Slänga överblivna grönsaker i kylskåpet med lite protein i en stekpanna? Det är en röranordning eller en sautering. När du väl lärt dig en teknik kan du byta ut ingredienser och kryddor och laga mat utifrån din instinkt, inte utifrån recept. Så länge du har den grundläggande tekniken klar är det inget som hindrar dig från att skapa något nytt.

10. Laga mat med omsorg och glädje, inte med slit och släng. En kock på en michelinstjärnig restaurang berättade en gång för mig att allt som tillagas med omsorg smakar bättre i slutändan. Det är sant. Försök att njuta av matlagning och se det inte som en uppgift som är svår eller otillfredsställande. Alla måste äta och eftersom vi inte kan och bör äta ute till varje måltid kan du lika gärna lära dig att njuta av matlagning. Det är en nödvändig färdighet som kan ge dig själv och människorna i ditt liv så mycket glädje. Detta är vad jag älskar med det jag gör. Att göra andra glada genom att skapa goda måltider. Det är den bästa känslan när jag får en komplimang efter att de första biten har tagits.