Honungssvampar

Honungssvampar (olika Armillaria-arter) är en av de bästa höstsvamparna som finns, men det finns en eller två invändningar. Om förhållandena är de rätta kan du gå ut ur din favoritskog med en bokstavlig lastbilsladdning av dessa, allt handlar dock om timing. När jag beskriver dem för folk som vill börja plocka dem brukar jag säga något i stil med ”håll utkik efter fläckar med svampar som växer som en infektion”.

Habitat

Honungsvampar är en parasitsvamp som infekterar träd och hela skogspartier. Även när de inte bär frukt kan man hålla utkik efter områden som de kan gilla, min favoritsort växer på ekar, så jag letar efter skogar med lövträd fyllda med död och döende ved. Som en sidoanmärkning kan nämnas att den honungsart jag gillar gillar samma typ av terräng som skogshönan också, och jag hittar dem ofta tillsammans.

Det som blir förvirrande med honung är dock att det finns en massa olika arter med mycket små skillnader, du kan plocka några med gula hattar (min favorit) och sedan några meter bort kan du plocka några som har mörkbruna hattar.

För att identifiera några honungssvampar

• Honungssvampar har ringar på stjälken, om de inte är Armillaria tabescens, eller ringlösa honungssvampar
• De har också ofta små iriserande hårstrån på sina hattar
• Honungssvampar älskar att växa i klungor, och fruktera från en central bas, som bilden ovan – en egenskap som kallas ”cespitose”
• De kan växa från marken eller direkt från döda, döende eller infekterade träd
• Honungsvampar kommer alltid att ha ett vitt sporavtryck

Olika arter

Det är inte tekniskt korrekt, men jag brukar tänka på honungsvampar i en större mening som en av två olika sorters honungsvampar: barrträdshonung och lövträdshonung. Jag brukar se vad jag antar är Armillaria gallica på barrträd i mitt område, och vad jag antar är Armilliria mellea på lövträd, men det är bara en tillfällighet eftersom A. gallica inte är hänvisad till enbart barrträd. Det finns ingen egentlig skillnad i smaken, men jag föredrar de gullockiga arterna jämfört med de som liknar svamparna nedan.

Liknande svampar

Honungsvamp är jättegott, men det finns ett fåtal svampar där ute som kan förväxlas med dem och som inte bör ätas. Enligt min erfarenhet kan arter som kan förväxlas med honungssvampar vara, men bör inte begränsas till:

• Dödlig Galerina (Galerina marginata)
• Pholiota-arter
• Svavelsvamp (Hypholoma fasciculare)

Härbärgning

Just som en grönsak, och alla andra svampar, vill man ha honung som är ung och ömtålig. Ju mindre kapsylerna är, desto mer krispiga och spänstiga blir de och desto mindre chans att du ser larver i dem (de älskar honung i Minnesota och Wisconsin där jag jagar) Dessutom kommer stjälkarna inte att vara lika långa och spindeldrabbade.

Om jag hittar honung som har stora stjälkar och de är fina och insektsfria, kan jag ta dem om jag inte får mycket annat. Stjälkarna är inte fantastiska i sig själva, men de är ok, och fortfarande bättre än en odlad shroom alla dagar. Räkna med storleksvariation här och där, ibland ser jag honungssvampar av massiv storlek, säg lika stora som små frisbees när locket öppnas.

Bonusfynd: Entolomas

När jag bor växer honungssvampar ofta i närheten av aborterade entoloma/skogsräkor. När du hittar en, håll ögonen öppna efter de andra, eftersom de kan finnas i närheten.

Kokning

Det finns mycket att göra med dem. De kan blancheras och picklas, rostas för att koncentrera deras sockerarter och sedan marineras, sauteras, kokas i grädde, dehydreras för soppa på vintern, massor av saker. Det finns dock mycket mer att göra med dem än att bara behandla dem som en annan svamp. Honung är älskad i Östeuropa, liksom i Italien, så om du letar efter inspiration kan du försöka leta efter recept på svamp från dessa kök – det finns en god chans att vissa recept ursprungligen kan ha gjorts med honung, men att namnen har ändrats på grund av tillgängligheten. I Italien är de kända som ”la familia”, med hänvisning till deras generösa fruktsättning. De är också bra som ersättning för svamp i det asiatiska köket, där deras naturliga förtjockande egenskap kan användas lite som majsstärkelse. Se nedan om slem för mer information om detta.

Honungsvampar älskar soppa

Honungsvampar älskar, älskar att kokas i soppa och buljong, och deras naturliga slem hjälper till att ge kropp åt soppor. Se nedan om slemhinnor för mer information om detta, eller se mina heta och sura soppor eller gulyas med honungssvamp som exempel.

Kok alltid honungssvampar ordentligt

Många mykologiska sällskap förbjuder servering av honung vid svampsammankomster och grillkvällar eftersom en del människor har blivit sjuka efter att ha ätit dem. Det viktigaste att komma ihåg är att de behöver kokas lite extra för att se till att de inte ger dig några magbesvär.

Tydligen är vissa människor mer känsliga för vissa arter också, så börja med att servera små mängder för att kontrollera om du är allergisk. Jag har också hört folk säga att den misstänkta arten som kan ge magbesvär inte är det komplex av honungsvampar som växer i lövskogar, utan barrträdsarten Armillaria gallica. Mitt råd är bara att se till att koka dem helt igenom.

Var dock inte rädd – jag har sett fler människor bli sjuka efter att ha ätit genomkokt svarta moreller än vad jag har sett honungsvampar. När honungssvamparna är ordentligt tillagade är de utsökta och fylliga, med en lätt söt finish.

Honungsslimmet

Ja, det är bra med slemhinnor. Har du någonsin kokat okra eller kaktusblad? Honung, tillsammans med andra svampar som amanita, lactarius och stekt kycklingsvamp avger slem när de kokas i vätska. För att undvika detta kan du blanchera honungssvamparna i saltat vatten innan du tillsätter dem till en inläggningsvätska, eller dehydratisera dem. Människor runt om i världen har dock i åratal njutit av honungssvampar oberoende av de slemmiga egenskaperna. Förpackade i picklingburkar kan de bli lite snoriga, om de inte blancheras först, men om du kokar dem i något som en soppa eller buljong kommer de att förtjocka den fint, vilket innebär att du kan lägga till dem i soppor nästan som roux, eller okra.

Jag bör nämna att när det är möjligt så gillar jag att servera honungsvampslockarna hela, eller om de är riktigt stora, halva eller fjärdedelar, de ser helt enkelt bättre ut, och smakar bättre på det viset. De långa stjälkarna kan reserveras för duxelles eller buljong etc.

Konservering

Som de flesta andra svampar bör honungssvampar kokas innan de fryses in, de torkar också bra, men jag gillar att skära kapslarna i 1/4 eller halvor för att säkerställa att de inte är sega. Blanchering i lättsaltat vatten och frysning med smör eller olja är nog min metod.

Honungsvampsrecept

• • Honungsvampsgulyas
  • Honungsvamp i syrad grädde (en klassiker)
  • Runzas med honungsvampsrätter
  • Söt och sur hjortron. Soppa med honungssvamp
  • Honungssvamp kokad med stjälkar
  • Svampsduxeller
  • Vildsvamp med vitlök och persilja

Mer honungssvamp