Vi har ofta undrat varför viss tofu på kinesiska restauranger har en distinkt svampig textur som gör att den suger upp mer av såsen i en maträtt. Den här konsistensen får man genom att frysa in tofun fast innan den tinas upp och tillagas – en metod som ursprungligen användes i Kina (och Japan) för att bevara tofun under vintermånaderna. Tofu består till cirka 86 procent av vatten. När den fryser expanderar iskristallerna och pressar isen från varandra, vilket gör att proteinnätverket pressas isär. När den tinas upp rinner vattnet bort och lämnar tofun med en svampig konsistens som är mycket absorberande. Vi experimenterade med att frysa in tofu i testköket och gillade resultatet ganska bra. När de rördes i stekpanna absorberade plattorna lätt sås och hade en elastisk, lätt tuggig konsistens som var mycket mer köttliknande än färsk tofu. Och eftersom den tinade tofun innehöll så lite vatten bildade den en fin skorpa när den friterades. För att frysa in, skär extra fast tofu i 1/2- till 3/4-tums tjocka skivor, fördela dem i ett enda lager på ett bakplåtspapper eller en tallrik och lägg dem i frysen över natten. (Vid det här laget kan tofun läggas i blixtlåsförsedda påsar och förvaras i frysen i upp till en månad). För att använda den, tinas den upp till rumstemperatur och tryck varje skiva försiktigt över ett durkslag för att driva ut eventuellt kvarvarande vatten före tillagning.