Europeisk iller har en smal kropp, korta ben och ett brett huvud, mörkbrun päls med blek underliv och en vit mask över det svarta ansiktet. Pälsen blir tunnare och mer blekad under sommaren. Dess diet är extremt varierad, beroende på geografiskt läge och årstid. I allmänhet är kaniner och små gnagare (sorkar) det mest populära bytesvalet, men på vintern är den beroende av fåglar och groddjur. Polkatter jagar också gräsormar, insekter och igelkottar, eller plundrar bikupor för att hämta honung när det är ont om levande bytesdjur. Den europeiska illerpälsen jagar genom att förfölja bytet och ger ett dödande slag med ett bett i nacken – eller förlamar det med ett bett i skallbasen för att hålla det färskt för en framtida måltid.
Den europeiska illerpälsen har ett polygamt beteende, precis som andra mustelider. Parningstiden är mellan mars och maj, och honan föder en kull med 5-10 ungar mellan maj och början av juni. Ungarna börjar avvänjas vid tre veckor och blir självständiga efter två-tre månader. Vid sidan av den intraspecifika aveln hos den europeiska iller kan den korsa sig med domesticerade illrar, vilket ger upphov till hybridpopulationer av iller och illrar, som har registrerats i Storbritannien i samband med att den europeiska illerpopulationen har föryngrats. De kan också producera fertila avkommor med stäpplärkfåglar.
De finns i en mängd olika livsmiljöer, vilket avspeglas i deras omfattande populationsutbredning. De är vanligast i låglänta skogsmarker och marker närmast vatten, t.ex. träd och buskar som växer intill floder (så kallad riparian zone). Andra potentiella livsmiljöer är skogsstäpperna (i Östeuropa och Ryssland), sanddyner, kärr och floddalar samt jordbruksmark. Iltkatten kan leva i denna variation av livsmiljöer förutsatt att det finns närliggande vattenområden eller våtmarker.