Våren var otroligt produktivt fiske från land, men vattnet har värmts upp och det börjar bli lite tuffare där ute. Det finns dock fortfarande gott om fisk i havet, och med lite tålamod och uthållighet går det att fiska bra.
Luke på Dick’s Bait & Tackle säger att boniterna börjar anlända. De har fångats utanför Wasque och utanför Nomans. Blåfisk har funnits över hela East Beach och Middle Ground, och sporadiska blåfiskar har fångats på norra stranden och i Aquinnah-området. Abborren har mestadels hållit sig på djupare vatten, men om du inte har tillgång till en båt kan det fortfarande vara produktivt att fiska på natten från land, mestadels genom att rensa bland skolor av mindre abborrar och vänta på att en större fisk ska anlända.
Fiske efter blåfisk är ett nöje. Bluefish kämpar kraftigt när du hakar upp dem, och de är en riklig och ofta underutnyttjad resurs. Under många år ansågs bluefish av de flesta vara praktiskt taget oätlig. Min svärfar, en livslång fiskare från Kapstaden, tillbringade större delen av sitt liv med att fånga blåfisk som hummerbete. Även om de är ett utmärkt bete älskar jag att äta blåfisk. Som kock får jag ofta frågan om vad jag ska göra med en färsk fångst, så jag vill dela med mig av ett enkelt recept för att göra din fångst till en publikfriande maträtt som verkligen är utsökt.
Först och främst, när du fångar en blåfisk ska du se till att avbloda den omedelbart. När fiskar slåss eller utsätts för stress byggs det upp mjölksyra i köttet, vilket kan ”koka” eller ”bränna” köttet om det inte metaboliseras. När det gäller storviltfisk som tonfisk låter vissa fiskare fisken vila på sidan av båten innan den dödas, så att syran kan omsättas. Det andra skälet till att avbloda och frysa fisken så snart som möjligt är missfärgning av köttet och naturligtvis den fiskiga smak som ofta förknippas med bluefish. Bakterier finns i gälarna och inälvorna på alla fiskar, så det är viktigt att rensa och skölja fisken innan du fileterar den. När det gäller blåfisk gillar jag att avbloda, rensa, skölja och frysa den innan jag kommer hem. Bluefishfiléer bör inte vara röda om de hanteras på rätt sätt.
Rökning är ett utmärkt sätt att introducera folk till bluefish. Det finns många rökmetoder för fisk, men jag vill dela med mig av en av de enklaste metoderna för att komma igång. Börja med en 50/50 salt- och sockerkur i fem till sex timmar. Packa helt enkelt in fisken i kuren och låt den stå övertäckt i kylskåpet. Detta kommer att dra ut en avsevärd mängd vatten ur filéerna. Skölj fisken med kallt vatten och klappa den torr med en pappershandduk. Salta filén lätt och låt den vila i kylskåpet i en timme eller två tills en fin pellicle har bildats (en tunn film som gör att röken fastnar på fisken). Ringla lite lönnsirap och dina favoritkryddor över filén och rök den på låg värme (under 150°F) tills fisken är mörk och fast. Fisken kommer att vara klar på ungefär en timme, men för syftet med rökt bluefish vill vi ta det lite längre och låta fisken verkligen suga upp den rökiga smaken.
Rökt bluefish kan ätas på egen hand, men den föredragna metoden nuförtiden verkar vara bluefish pâte. Under en middag i New York åt jag en pâte med rökt öring som använde keso som huvudingrediens, och jag blev överväldigad av hur väl den stod emot smaken av den rökta fisken. Här är ett roligt och enkelt recept för att göra rökt blåfiskpâte hemma.
1 kopp rökt blåfisk (strimlad)
¼ kopp keso
2 matskedar gräddfil
2 matskedar kapris
1 matsked citronsaft
1 tsk. pepparrot
Mängder av hackad gräslök, eller vitlöksgräslök
Det är bara att blanda ihop alla ingredienser, smaka av med salt och peppar och servera med kex eller nyskivad gurka. Experimentera gärna med proportionerna och tillsätt ingredienser som senapsfrö eller sojasås för att göra den till din egen.
Gavin Smith började fiska när han flyttade till Martha’s Vineyard 2014. Han är en erkänd nybörjare, men en verkligt ivrig sådan, ivrig att lära sig och dela med sig av så mycket han kan. Gavin är en privat kock och passionerad matälskare som uppskattar den rikedom som Vineyards vatten erbjuder, och han gillar inget hellre än att dela sin passion med sina kunder. Han kommer regelbundet att bidra till Fishing Report.