Eat That Jack

Överraskning! De är verkligen inte dåliga att äta.

Oh visst, säger du, du har länge hört talas om att äta bärnstensfisk. Men vi pratar inte om AJ, eller någon av deras första kusiner, eller några tjusiga jacks som rainbow runners eller bar eller till och med yellow jacks. Vi talar om vanlig vardaglig crevalle jacks, och vi rekommenderar att du inte hoppar till nästa berättelse om du inte redan vet hur goda jacks är att äta. Hade trots allt en kvarts miljon bahamébor fel om snäckor och palsternackor? Över hela Bahamas och Karibien är jacks av alla slag uppskattade för sin rika smak och sitt fasta kött.

Så, om du är benägen att ignorera följande avslöjanden och förlita dig på andras råd, gör dig själv den tjänsten att klargöra en enkel sak. Fråga alla som nedvärderar smaken av crevalle om de någonsin har ätit den. Sannolikt förmedlar de bara ett rykte som startades av någon fiskälskare för länge sedan, så att han kunde få alla jacks för sig själv.

Du behöver inte göra något som du inte bör göra med någon annan god fisk som du tänker äta. Steg ett är att omedelbart isa fisken levande, vilket gör två riktigt bra saker. För det första drar den det mesta av blodet in i fiskens inre organ, i en överlevnadsreaktion för fisken och som en smakförstärkare för dig. Det spelar ingen roll vad du kan tycka om en saftig köttbiff; blod gör ingenting för fiskens smak eller utseende. Minns du när du senast höll en fisk vid liv på en sträng eller i livbrunnen och dödade den med en filékniv? Minns du vilken blodig röra den andra filén var jämfört med den första halvan, från vilken allt blod rann ner i fiskens undersida?

Att frysa fisken levande avhjälper det problemet nästan helt och hållet. Och om du har tid, är det ett mycket snabbt sätt att skära genom fiskens gälbågar medan du håller den överbord att bli av med allt blod innan du lägger den på is, eller särskilt om du inte har någon is att lägga den på.

Den andra saken som isen gör för fisken är att den blir fast och därmed idealisk för att skära den i skivor. Filéer från isad fisk är helt enkelt vackrare och, för det tredje men inte minst, mycket mindre benägna att föda upp bakterier som plockats upp från fiskrengöringsbordet.

Du kan naturligtvis göra alla sorters fantasifulla manövrer med en filékniv och skära bort det röda köttet på filén för att undvika den starka smaken. Det gjorde jag inte med de tre jacks som jag utsatte för (mag)syretestet, bara för att jag inte ville göra något annorlunda än vad jag någonsin gör med annan fisk. Om man inte räknar med att ta dem till en mästerkock.

För mitt test av crevalle tog jag hjälp av Fort Myers-kocken Vollen Loucks. Vollen Loucks är inte en arméutbildad kock av 94-B-20-typ, som jag var, utan en kille vars pinot noir-sås skulle kunna förvandla tunga av stridsstövel till haute cuisine. Dessutom är Vollen den förste att berätta att han inte är någon riktig fisk- och skaldjursälskare, även om det inte hindrade laxen från att vara hans restaurangs största säljare.

Det var alltså så att jag dök upp vid Pollens bakdörr med ett halvt dussin filéer av crevalle på is. Den svulstiga augustidagen innan hade de två till tre pund tunga fiskarna surrat runt i Punta Gorda Isles kanaler. De avblodades när de fångades, fileades och flåddes inom ett par timmar efter isläggning, men hade i övrigt inte fått någon särskild behandling av något slag.

Det första Vollen gjorde var att bedöma fiskens konsistens och noterade att köttet var mycket tätt, inte helt olikt tonfisk. Han urbenade varje filé, som redan var riffelfri, genom att skära ut de pinnben som nästan alla fiskar har och som löper i mitten från huvudet mot stjärten. Det är lättare att känna på benen med en fingertopp än att se dem. Om man vill presentera hela filéer kan man skära bort benet och lämna kvar en V-formad skåra. Eller så kan filén halveras på längden innan benen skärs bort. Vollen gjorde en skåra i två filéer och skar de andra på mitten.

Varje fiskbit kryddades med havssalt och vitpeppar. Den första sedan muddrades i mjöl och sauterades en minut eller två per sida i vegetabilisk olja som precis börjat röka av hög värme. På tvångsmässigt kockmanér slängde Vollen också i lite rökt tomatkött och rostad röd paprika, som förstås var helt utsökt, men som inte nämnvärt förändrade fiskens smak. Med en stor klunk vitt bordsvin (en kalifornisk chardonnay) tände han sedan upp hela röran som Disney World på fjärde juli och avglasade rätten tills vätskan reducerades till en härlig sås.

Du säger förstås att det sista som katten släpade in skulle ha smakat gott om det var uppsnickrat på det viset. Det gjorde den där killen verkligen, även med Vollens mått mätt, men det var inte halva experimentet.

Nästa filé kastades helt enkelt på en 90 000 B.T.U.-grill som etsade mörkbruna kors och tvärs i varje sida, samtidigt som den lämnade en klar saft i mitten. Det fanns inget som kunde stoppa Vollen och hans såser, varav en var puré av kaktusar som han plockat från en kaktusplantering utanför sin bakdörr. Den konstfullt droppade såsen var lika livlig i smaken som den var lysande att beskåda, men den fungerade som den skulle – den var bara ett komplement till den utsökta smaken av den grillade jack, som vi var överens om var ännu bättre än den sauterade.

Jag åt upp hela filén utan att komma upp för att hämta luft, som jag hade gjort med den första, efter att ha låtit Vollen smaka. Som avslutning friterade han de återstående bitarna efter att de doppats i äggtvätt och panerats i cornflakes.

”Som om alla gör krispig grouper”, sa Vollen, ”alla” var konkurrenterna på hans nivå i restaurangbranschen.

Med de krispiga jacksarna gav han två dressingar – en hemgjord remoulad och en mango majonnäs – som båda var att dö för om artärerna inte klarade av uppgiften. Lyckligtvis var jag för mätt för att göra mer än att smaka på kombinationerna, som båda var utmärkta, vilket vi vid det här laget förväntade oss. Vad som var oväntat var hur otroligt goda de återstående sju bitarna av stekt jack var efter att jag hade packat in dem och ätit dem kalla, en efter en, direkt ur kylskåpet under de följande två dagarna.

Så där har du det – sauterad, grillad eller stekt krispig – det verkar inte finnas något sätt att förstöra en jack, utom en. Under min korta tid som snookguide hade jag en återkommande kund som var en bluefish-fanatiker från Long Island.

Under en resa tog han och hans svärson ett par typiskt vildsinta jacks som skulle ha gått över tre kilo, varefter han frågade om det var möjligt att ta med sig fisken hem till middag. Jag visste att han gillade blåfisk, så jag noterade att jacks inte var en giftig art, men vid den tidpunkten måste jag erkänna att jag bara hade provat dem på ett sätt. Det var rökt på en kolgrill, efter att ha blötlagt filéerna med skinn i saltlake i 15 minuter. Jag tillade inte att min erfarenhet hade innefattat en mängd kalla drycker som jag inte kunde vara säker på inte hade färgat min åsikt om resultatet, som jag hade tyckt var bra.

Han tyckte att det var en rimlig risk, så jag avblodade och iskallade fisken och såg sedan till att jag fick en fullständig rapport om resultatet.

”Inte dåligt”, sa han om kackerlackarna, som hela familjen hade ätit. ”Men nästa gång tror jag inte att jag skulle blötlägga dem i saltlake. De var fruktansvärt intetsägande.” FS

.