För två veckor sedan tog en av mina bästa vänner och före detta ostkamrater, Chelsea, med sig vår gamla mentor/chefsdam, den berömda Kim Martin, in i butiken. Ingen av dem hade besökt oss tidigare och det var ganska spännande att visa dem runt i vårt lilla hörn av kooperativet.
När de gjorde sig redo att gå drog Chelsea mig åt sidan och pekade tyst på ett kvarts hjul av åldrad Gouda som stod utställt längst bak i lådan, och knackade på sidan av det för att visa mig att det var helt vitt.
”Det är inte mögel”, meddelade jag utan att hoppa över en sekund. ”Det är kalciumlaktat.”
Detta är något som jag faktiskt måste skriva på våningsetiketten när vi packar in klyftor av osten för försäljning, eftersom människor av naturliga skäl blir avskräckta av en vit yta på en ost som annars är karamellorange.
De flesta människor är trots allt bekanta med vita, vassiga mögel som växer på utsidan av ost – antingen som den välmanikyrerade frisyren på en ost med blöt skorpa eller som irrande tillväxter på den skurna ytan på halvätna ostbitar som lever i kylskåpets ostlådor.
Men det finns andra vita saker som kan växa på din ost, och de är faktiskt önskvärda: kristaller!
Du vet vad jag menar om du har bitit i en lagrad Gouda, Cheddar eller Parmesan och känt den där tillfredsställande knäckningen. Du vet också vad det är om du har satt tänderna i det klibbiga orange utsidan på en ost med tvättad skorpa och känt en lätt grynighet.
Folk kommer ofta in i butiken för att leta efter ostar som har ”saltkristaller”. Som du kommer att få veta nedan finns det två ”familjer” av kristaller som bildas i ost. Endast en av dessa familjer har något med salt att göra – och det är vanligtvis inte de som folk går på jakt efter i en ostbutik. Även om en ost kan smaka salt och ha kristaller i sig betyder det inte att de knapriga bitarna är salt i sig.
De kristaller som folk verkligen vill ha när de frågar efter ”saltkristaller” kallas ofta i branschen för ”smakkristaller”. Det beror på att synen av dessa kristaller är ett tecken på att man har hittat en smakrik, eller fullt utvecklad, ost.
I själva verket har ostkristaller ingen effekt på hur en ost smakar – de är smaklösa och doftlösa. Men de påverkar andra sensoriska upplevelser av en bit ost: ljud (knastrande), känsel (ojämnhet eller grov konsistens) och syn (vita fläckar, kluster eller fläckar).
Det finns flera olika typer av kristaller som växer i eller på osten vid olika tidpunkter i osttillverknings- eller lagringsprocessen. De kommer antingen att vara en produkt av en emulsion av mineraler (salt) under osttillverkningen eller av proteinnedbrytning (proteolys) när osten åldras.
De kristaller som du kanske inte lägger märke till lika mycket är de ”oorganiska kristallerna”, eller kristaller som bildas av mineraler. Denna ”familj” av kristaller skapas när salter emulgerar, eller sprids i osten utan att lösas upp, under osttillverkningsprocessen. (Det är dessa som man kan kalla för saltkristaller.)
Kalciumfosfatkristaller finns till exempel oftast under skorporna på ostar med blodig skorpa, vilket hjälper dem att bli mjuka när de mognar. Två andra typer av oorganiska kristaller, Ikait och Struvit, är det som man märker när en tvättad ost med skorpa har en grynig skorpa. Ikaitkristaller bildas av kalciumkarbonat, medan Struvitkristaller kommer från magnesiumammoniumfosfat.
De kristaller som är mest märkbara i ost är ”organiska kristaller” som bildas genom nedbrytning av aminosyror under lagringen av osten.
När osten åldras förlorar den fukt och proteinstrukturen drar ihop sig och sträcks ut. När detta sker börjar de aminosyrakedjor som löper genom osten och som utgör denna proteinstruktur att brytas upp; hela processen för proteinnedbrytning kallas proteolys.
Varje typ av organisk kristall som du hittar i en ost är uppkallad efter den aminosyrakedja som bröts upp för att skapa den.
Tyrosinkristaller ger till exempel åldrad goudas sin berömda krispiga konsistens. De kan växa inuti ostmassan eller runt om de små hålen inuti en ost.
Leucin-kristaller har en liknande effekt, men har ett mer diffust, smetliknande utseende än tyrosinkristaller. Båda dessa typer av kristaller kan hittas i goudas, alpina (schweiziska) ostar och grannaostar (t.ex. Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Piave etc.).
Och så finns det kalciumlaktat, som ofta bildas på utsidan av skållningsfria cheddar när de åldras. Kalciumlaktatbildningar ses som ett tecken på att osten har lagrats länge och bör ha en mer utvecklad smakprofil.
Kalciumlaktat har sitt ursprung i ett tidigare skede av proteolysen, när laktos fortfarande finns kvar i den flytande mjölk som ska jäsas till ost. När bakteriekulturen i osten äter upp all laktos, eller mjölksocker, i mjölken skapar bakterierna mjölksyra. Kalciumlaktat är en biprodukt av att mjölksyran med tiden interagerar med kalciumkarbonat i osten.
Om du skulle undra vad kalciumlaktat har med aminosyror att göra, omvandlar mjölksyrabakterier proteinerna i osten till peptider, och sedan till aminosyror (som tyrosin och leucin).
Du kan hitta flera olika typer av kristaller på en och samma ost – till exempel tyrosin- och leucin-kristallinlagringar på lagrad Parmigiano Reggiano.
Hur vet man då vad som är vad?
I allmänhet hittar man kalciumlaktat på utsidan av osten (vanligen en cheddarost) och tyrosin- eller leucin-kristaller på insidan. Kalciumlaktat kan också bildas på insidan av osten, men tyrosin- och leucin-kristaller kan inte göra det.
Tyrosinkristaller kommer att vara hårda och krispiga, medan kalciumlaktat kommer att vara något mjukare, och ibland nästan pulvrigt eller fjälligt, i jämförelse med tyrosin- eller leucin-kristaller.
Kalciumfosfat-, Ikait- och Struvitkristaller finns på alla ”mögelmogna” ostar: du kan märka dem i den lätta grynigheten vid skorpan på en ost med blodig skorpa, som Brie eller Camembert, eller en ost med tvättad skorpa, som Epoisses, Chimay eller Grayson. (Tvättade ostar, även kallade ”smörjmogna ostar”, hör till kategorin mögelmogna ostar eftersom deras skorpa skapas av ett komplext ekosystem av mögel och jäst.)
Vad alla dessa kristaller har gemensamt – förutom den textur de skapar, förstås – är att de anger åldern på en viss ost. De hjälper mögelmogna ostar att bli mjuka, och de visar när en hård ost har lagrats på ett bra sätt.
Så om du skalar upp en bit cheddar och hittar vita avlagringar som marmorerar dess utsidor, gläds du! Du har fått en väl lagrad ost som garanterat kommer att smaka utsökt.
Och om du öppnar en klyfta Gouda, Gruyere eller Parmigiano Reggiano och ser små vita fläckar som antingen genomsyrar pastan eller är grupperade runt ostens ögonhål, så gläds du också! Du har tyrosin- eller leucin-kristaller, och ostens konsistens kommer att vara som ostgodis.
(Ostgodis, goda läsare! Kan man önska sig något bättre?)
Moralen i historien? Om du ser vitt på din ost ska du inte bara slänga den. Rör vid det vita för att se om det är hårt eller mjukt. Om det är mjukt är det förmodligen mögel (och du kan bara skära bort det från en fast ost). Om det är hårt är det en dyrbar liten koloni av kristaller, och du har träffat ostjackpotten.
Tansman, Gil Fils. ”Kristall.” The Oxford Companion to Cheese. Ed. Catherine Donnelly. New York: Oxford University Press, 2016. 205-6.
Polowsky, Pat. ”Den underbara världen av ostkristaller”. Cheese Science Toolkit. https://www.cheesescience.org/assets/doc/crystal_handout.pdf. Tillgänglig den 4 november 2018.
Tansman, 205-6.
Polowsky, ”The Wonderful World of Cheese Crystals.”
Polowsky, Pat. ”Laktos och mjölksyra”. Cheese Science Toolkit. https://www.cheesescience.org/lactose.html. Tillgänglig 4 november 2018.
Johnson, Mark. ”Kristallisering i ost”. Dairy Pipeline, vol. 26, no. 3, 2014. Wisconsin Center for Dairy Research. https://www.cdr.wisc.edu/sites/default/files/pipelines/2014/pipeline_2014_vol26_03.pdf. Tillgänglig 4 nov. 2018.