Det är svårare än någonsin att komma in på Tokyos bästa restauranger

”När det gäller din förfrågan om Sushi Sawada ber vi uppriktigt om ursäkt…” började meddelandet från conciergen. Jag hade begärt ett bord på kocken Koji Sawadas sushirestaurang med två Michelinstjärnor mer än fyra månader i förväg – gott om tid tyckte jag, till och med för att få en svårfångad plats i det sju-stoliga utrymmet. Men Sushi Sawada tar inte längre emot reservationer från concierges, inte ens från Tokyos bästa hotell.

Som svar på en bokningsförfrågan för Sushi Saito, en annan sushi-institution i Tokyo, förklarade conciergen på Peninsula Tokyo: ”Om man inte har varit där förut kan man inte få en reservation om man inte känner dem personligen eller om man är gäst hos någon som har varit på restaurangen förut.”

Besökare till Japan kunde en gång i tiden tillförlitligt få bord på dessa restauranger genom att bo på creme de la creme av femstjärniga hotell som Peninsula, en genväg som var långt ifrån en hemlighet – reseguider och proffsresenärer har erbjudit samma råd i åratal – men det fungerar inte längre på restauranger som föredrar lokalbefolkning framför turister. Under 2017 besökte nästan trettio miljoner människor Japan – ett rekordantal – och många drogs till landets huvudstad för att ta del av dess restaurangscen i världsklass. Som svar på detta förbjuder vissa restauranger i Tokyo i tysthet utländska besökare från sina reservationsböcker, eller hittar i smyg sätt att undvika dem, till förmån för stamkunder.

Enligt Masashi Takahashi, vd och grundare av Voyagin, en marknadsplats där resenärer kan boka rundturer och restaurangbord, är de skärpta reservationsprinciperna en produkt av japanska kockars krävande standarder. ”Högklassiga restauranger och deras kockar i Japan vill ge sina gäster autentiska, intima och meningsfulla matupplevelser, därav behovet av att ringa för att reservera dessa restauranger och de begränsade platserna på var och en av dem”, förklarar han. Förutom att Voyagin gör bokningar för användarnas räkning – vilket är användbart för restauranger som kanske inte har engelsktalande personal – förklarar Voyagin etiketten för varje restaurang, t.ex. regler mot att bära parfym och när det är lämpligt att ta av sig skorna. (Genom Voyagin kan det kosta 125 dollar att boka ett bord för två på Sushi Sawada.)

För Yosuke Suga, kock på den franskinspirerade finrestaurangen Sugalabo, är kommunikationen med gästerna avgörande för att upprätthålla en hög nivå av personlig service, inklusive en uppdaterad lista över gästernas matrestriktioner och preferenser. Därför föredrar han att servera stamgäster på restaurangen i Tokyos Minatodistrikt och kräver att förstagångsgäster åtföljs av någon som redan har ätit i den 20-sitsiga lokalen. ”Vi kan inte svara på alla telefonsamtal och jag vill inte anställa ytterligare en anställd bara som telefonist”, säger han. ”Det är naturligtvis ett sätt att behålla våra lojala gäster och bevara exklusiviteten, men också för att göra det lättare att kontrollera bokningssystemet.”

Enbart för vanliga gäster eller endast för medlemmar är det vanligt bland Tokyos nya generation av kockar, särskilt de som serverar mer traditionella rätter som sushi, yakitori eller yakiniku (”grillat kött”). ”Generellt sett är japanska kockar mycket mer intresserade av att tillgodose sina lokala kunder som kommer om och om igen till deras restauranger. Förhållandet är viktigt och byggs upp med tiden”, säger Andrea Fazzari, författare till Tokyo New Wave: 31 Chefs Defining Japan’s Next Generation.

Desto oftare en kund återkommer, desto lättare är det att komma in på en restaurang och desto mer intimt blir upplevelsen. ”Kockarna kan också förlita sig på att deras stamgäster beter sig på ett visst sätt i enlighet med normerna i det japanska samhället (vara punktlig, alltid dyka upp när en bokning är gjord, vara väl uppförd under serveringen)”, förklarar Fazzari. ”Turister är mer oförutsägbara, och detta gör vissa japanska kockar obekväma.”

Enligt Fazzari är kockar som har bott utomlands särskilt öppna för utländska gäster, och vissa, som Hakkoku-kocken Hiroyuki Sato, har enkla bokningssystem på nätet. ” är en sushikock men han är inte traditionalist i sin inställning och han har många utländska gäster och älskar att resa. Hans restaurang är stor, till skillnad från många andra i Japan, och han är intresserad av att vara med på listan över världens 50 bästa”, förklarar Fazzari. ”Men det finns inga regler för hur en restaurang ska hantera bokningar. Mycket beror på varje kocks sinne och personliga val av vad de tycker att deras restaurang ska vara.”

Den, från kocken Zaiyu Hasegawa, tar emot reservationer från både återkommande och nya kunder. ”Vi är inte en restaurang för stamgäster. Med det sagt kan det vara lättare för japanska kunder att göra reservationer eftersom vi bara tar emot dem via telefon på begränsade tider”, förklarar Hasegawa. För att tillgodose matgäster och kockar från utlandet öppnar Den med jämna mellanrum lunchservering speciellt för utländska gäster, en praxis som på andra restauranger av vissa har karaktäriserats som en form av segregation.

Koichi, som går under ett enda namn, är grundare av Tofugu, en japansk kultur- och språksajt som täcker coola Tokyo-resmål, inklusive restauranger som följer den ”medlemskap endast”-rörelse som sprider sig i hela staden. Han tror att tack vare internet och sociala medier (inklusive hans egen blogg) försöker fler människor besöka dolda, exklusiva platser för medlemmar.

Enligt Koichi vill vissa restaurangägare bara umgås med vänner eller träffa människor som delar liknande intressen (som på 84, en hemlig bar för medlemmar som besöks av kända artister och Nintendo-spelare), medan andra strävar efter att skapa en exklusivitetskänsla som gör att folk vill gå till restaurangen ännu mer. ”Ytterligare andra, kan jag tänka mig, vill helt enkelt inte ha med alltför många kunder att göra. Restauranger kan vara, och är ofta, riktigt små i Japan”, förklarar han och tillägger att policyn att begränsa inträdet till en exklusiv grupp inte har något att göra med att förbjuda utlänningar. ”Mer bara en allmän diskriminering mot icke-medlemmar.”

Men besökare som inte känner till denna politik skriker ut. En amerikan från Naperville, Illinois, trodde att han ”upptäckte en mörk sida av den japanska kulturen, kanske oetisk praxis mot utlänningar” efter att ha försökt göra en reservation på en soba-restaurang med en strikt reservationspolicy. Han klagade på Trip Advisor och undrade om reservationen: ”Är det för att skydda sina japanska kunder från ’oförskämda’ utlänningar? Vill de inte ha publicitet i form av tvivelaktiga recensioner/foton på webbplatser? Eller är det mer ondskefullt?”

Om man hör restaurangexperter är orsakerna till Tokyos restaurangers strikta bokningspolicy betydligt mer vardagliga än ”ondskefulla”. Robbie Swinnerton, medarbetare på Eater och restaurangkritiker på Japan Times, upprepar att diskriminering av utlänningar inte är det primära motivet till reservationspolicyn som gör det nästan omöjligt att äta på några av Tokyos mest eftertraktade restauranger. ”Samma ’diskriminering’ gäller för japaner som försöker boka för första gången”, säger han. ”När det gäller personer som inte talar japanska finns det också en berättigad oro för att gästerna kanske inte förstår eller accepterar det sätt som saker och ting görs på japanska restauranger.”

I ett land som översvämmas av turister och i en stad med trånga restaurangutrymmen och gott om presumtiva matgäster är det inte konstigt att bokningspolicyn har skärpts i Tokyo. ”Det här är trots allt Japan och saker och ting görs på det sätt som de väljer att göra dem – och det är inte nödvändigtvis till gagn för besökarna. Det är en del av frustrationen, och charmen, med att besöka det här landet”, säger Swinnerton. Eller i hans fall, att bo där – ibland är det enda säkra sättet att få det eftertraktade bordet nu när man litar på conciergen på Mandarin Oriental, vilket innebär att man inte har någon tur.

Rafael Tonon är en brasiliansk journalist och matskribent som är bosatt i São Paulo.
Redaktör: Monica Burton