Alla produkter som presenteras på Epicurious har valts ut oberoende av våra redaktörer. När du köper något via våra butikslänkar kan vi dock tjäna en affiliateprovision.
Du vet förmodligen att tofu (eller bean curd) i princip är koagulerad sojamjölk – processen skiljer sig inte så mycket från att göra ost genom att koagulera mjölk från ko, får eller get. För att göra tofu kokar producenterna malda sojabönor i vatten och separerar den flytande sojamjölken från de fasta partiklarna. Sedan tillsätter de vanligtvis ett stärkande medel till vätskan för att främja bildandet av ostmassa och pressar ostmassan till de läckra vita tegelstenar som vi känner till som tofu.
Men det finns inte bara en typ av tofu, eller två eller tre – det finns block- (även kallad bomullstofu) och silkesfärgade varianter, som sträcker sig från mjuka till extra fasta. David Kuo, kock och ägare till Little Fatty i Los Angeles, säger att han växte upp med tofu till varje måltid. Att hitta rätt tofu för jobbet beror dock på vilken maträtt du gör och dina personliga preferenser. ”Till frukost åt vi varm silkentofu med ingefärssirap och röda dadlar. Min mamma gjorde den bästa mapo-tofun med mjuk tofu, och min mormor gjorde den här utsökta rörda rätten med rökt fast tofu, vitlök, gräslök, kinesisk selleri och böngroddar”, säger Kuo.
Nuförtiden är det troligare än någonsin att du kan hitta tofu av riktigt hög kvalitet var du än bor. Och den kvaliteten gör skillnad, oavsett om du äter din tofu rå eller tillagad. Jag pratade med Kuo och fem andra kockar och kokboksförfattare om de bästa tofu-märkena att köpa och hur de gillar att använda varje märke.
David Kuo, kock och ägare till Little Fatty i Los Angeles, CA
Om du tycker att tofu är smaklös, bör ditt första steg vara att leta upp en lokal, småskalig producent. David Kuo rekommenderar varmt Gardena, CA-baserade Meiji, vars tofu han beskriver som en fräsch, subtilt söt smak. Det är inte ovanligt att kunderna öppnar förpackningen och äter tofun som den är – ingen tillagning eller ytterligare ingredienser behövs. ”Den har en superkrämig konsistens”, säger Kuo, ”och den är så smakrik att man kan äta den ren, med en sked.”
Meiji säljer en mängd olika alternativ, men de är mest kända för sin Supreme Tofu, som har en tjock, puddingliknande konsistens och är gjord med dubbelt så många sojabönor som de flesta andra typer. ”När man smakar Meiji för första gången inser man hur riktig tofu borde smaka”, säger Kuo. Han älskar att äta den kall, toppad med denna sås, salladslök, riven färsk ingefära och furikake.
Köp den: Meiji Tofu finns i utvalda butiker
Denise St. Onge, kock på Greens Restaurant i San Francisco, CA
Många restauratörer i Bay Area, däribland kocken Denise St. Onge på Greens, köper in lokala, ekologiska sojaprodukter från Oaklandproducenten Hodo, och företagets räckvidd har utvidgats till hela landet. ”Hodo-tofu är full av smak – du kan smaka på bönornas nötighet och fyllighet”, säger St Onge. ”Yuban varierar från krämig och fyllig till mör och full av protein. Den är perfekt att sautera som nudlar.” Hon gillar också att marinera Hodos medelfasta tofu i en lösning av tamari, rött vin och shiitakesvamp.
”Det finns så många sätt att vara kreativ med tofu”, fortsätter St Onge. ”Vi har gjort grytor, soppor, bräseringar, curries, vårrullar, yuba-nudelsallader, stir fry, sushi, glass, vaniljsås – du kan till och med göra churros med den!”
BÖRJA DET: Hodo Tofu, 4 dollar för 10 ounces på Instacart
Ryan Wong, kock och ägare av Needle i Los Angeles, CA
När kocken Ryan Wong letar efter tofu som har en mjuk konsistens men som ändå håller i sig under tillagningen, väljer han mjuk tofu från Visoy. ”Visoy gör en riktigt bra mjuk tofu med fantastisk smak och precis rätt mängd fasthet”, säger Wong. ”Den har en nötaktig sojamjölksmak med konsistensen av en krämig mandelgelé.” Han gillar att servera den som en kall maträtt eller friterad.
Köpa den:
Foto av Joseph De Leo, Food Styling by Liza Jernow
Nancy Singleton Hachisu, författare till Japan: The Cookbook
Nancy Singleton Hachisu säger att när hon besöker USA från Japan föredrar hon att köpa färsk tofu direkt från tillverkarna i stället för att köpa lådor i livsmedelsbutiker. Hon säger att hon letar efter tofu som är ”krämig, med en vacker konsistens som liknar vaniljsås”. Bönsmaken”, tillägger hon, ”ska vara mild och tofun ska inte ha någon obehaglig lukt.”
Meiji, säger hon, ”är den som ligger närmast japansk tofu”, och berömmer dess krämiga konsistens och ”härliga sojadoft”. Hon har också använt Phoenix Bean från Chicago och Ota Tofu från Portland, OR. När hon är på annat håll för ett bokavtal beställer hon dock leveranser av Hodos mediumtofu, yuba och sojamjölk. Hon uppskattar dess ”utmärkta bönsmak” och konstaterar att ”den medium är hårdare än vad jag skulle använda i Japan, men den fungerar bra för dressade rätter (aemono) om den krämas upp i matberedaren.”
Om hon vill äta sin tofu kallt, serverar hon den med sojasås, katsuobushi, riven ingefära och hackad salladslök. Eller så krossar hon den med miso och sesam för att dressa blancherade gröna grönsaker eller korsblommor.
Köpa den: Hodo Tofu, 4 dollar för 10 ounces på Instacart
Jason Vincent, kock på Chef’s Special Cocktail Bar i Chicago, IL
Kock Jason Vincent håller med Nancy Singleton Hachisu: Om du befinner dig i Chicago-området måste du äta den småskaliga tofun från Phoenix Bean, en producent som startar tofunprocessen med sojabönor som odlas i Illinois och som inte är genetiskt modifierade. (Om du någonsin har ätit vitlökstofu, mapo-tofu eller sötsyrlig tofu på Chef’s Special Cocktail Bar är du redan ett steg före, och du har definitivt ätit Phoenix Bean). ”Konsistensen är krämig utan att det känns som om det är mjölkprodukter i munnen”, konstaterar kock Vincent, som säger att han gillar att servera sesamolja och chilimarinerad tofu ”mycket kallt” med gurka och fermenterade svarta bönor.
KÖPA DET: Phoenix Bean Tofu finns i utvalda butiker
Abe Conlon, kock och ägare av Fat Rice i Chicago, IL
Kock Abe Conlon hyllar tofuns alla former: ”Jag använder mjuk tofu till en kryddig, snabb frukost med knapriga jordnötter, salladslök, sojasesam och chiliolja, fast tofu till en vegansk saag paneer och tofu-nudlar med en vietnamesisk buljong med miso, ananas, tomat och shiso.”
När han handlar tofu letar han alltid efter två saker: icke-GMO och ekologisk. Han är ett stort fan av Whole Foods 365 Organic-märket och – du gissade det – Phoenix Bean. ”Vissa tofuprodukter kan ha en uttalad sojasmak. Jag gillar 365 och Phoenix Bean Tofu på grund av deras milda smak och mångsidiga texturer”, säger han. Conlon nämnde också att han älskar Phoenix Beans gurkmeja-kryddade fasta bakade tofu: ”Den är utmärkt i spånad och stekt med gräslök, böngroddar och shiitakes.”
.